Ob kleinere Betriebe oder große Ketten: Die Bäckereien geben gestiegene Preise bei der Herstellung weiter. Doch alle wollen ihre Kunden mit Gutsle, Stollen und Früchtebrot versorgen – weil es Tradition ist. Ein Blick in die Backstuben.
Die Haselnuss-Makronen sind noch warm, sie duften verführerisch und sehen aus wie gemalt. Bäckermeister Andreas Wolf von der gleichnamigen Familienbäckerei in Waiblingen ist mitten drin in der Weihnachtsbäckerei. Elisenlebkuchen sind schon in der ersten Novemberwoche ausverkauft, er muss nachbacken. Dabei kostet das Stück stolze 3,85 Euro.
Es sei das teuerste Weihnachtsgebäck, das sie anbieten, sagt Andreas Wolf. Bei den Preisen sei man im Bereich der „Schamgrenze“ angelangt. „Für mich ist es schwierig, den Leuten in die Augen zu schauen.“ Aber für 100 Gramm Weihnachtsgebäck müsse er dieses Jahr sechs Euro verlangen. Butter sei im Vergleich zum Vorjahr „um 250 Prozent teurer geworden, Zucker um 100 und Mehl um 30 Prozent“, von den anderen per se teuren Zutaten für die Weihnachtsbäckerei sowie den gestiegenen Energie- und Lohnkosten ganz zu schweigen. Dennoch wurde in der Wolf’schen Backstube wie jedes Jahr mit der Weihnachtsbäckerei begonnen, bereits am 1. November waren Stollen und Früchtebrot im Laden zu haben – „und werden nachgefragt“, sagt Gabriele Wolf, die im Laden steht.
Eine Erfahrung, die auch Bäckermeister Markus Stuber aus Fellbach macht. Er hat am Dienstag mit der Weihnachtsbäckerei begonnen. Die Butter-S, die er morgens gebacken und in kleinen Schälchen festlich verpackt hat, hätten gleich großen Anklang gefunden. „Ich werde wohl nachbacken müssen.“ Ein gutes Zeichen. Ist es doch auch ein Kompliment der Kundschaft, dass die Qualität der Ware stimmt und dass Handwerkskunst wertgeschätzt wird. „Ich habe mich das ganze Jahr drauf gefreut“, hört er von Kunden, wenn bei ihm Christstollen, Zimtsterne, Bärentatzen, Schokoschäumchen und Vanillekipferl in den Laden kommen.
Weihnachtsbäckerei gehört für Markus Stuber dazu, viel verdient sei daran nicht. Er verlange zwischen zehn und 15 Prozent mehr als im Vorjahr, für 100 Gramm sind das zwischen 4,80 und 5,20 Euro. Er habe das Sortiment „etwas ausgedünnt“ und fahre auf Sicht: Bei Bedarf wird nachgebacken. Markus Stuber führt die Bäckerei seit 25 Jahren in vierter Generation, sie wurde 1903 gegründet. „Wir freuen uns nächstes Jahr auf unser 130-jähriges Bestehen und wollen das auch entsprechend feiern.“ Zur Tradition gehören auch die Weihnachtsbäckerei und die zusätzlichen Stunden am Nachmittag in der Backstube.
Es scheint ein Geben und Nehmen zu sein, was viele der inhabergeführten Bäckereien im Kreis und ihre Kunden zurzeit erleben. Preisdebatten führen die Kunden, meist Stammkunden, offenbar nicht. Sie verzichteten eher auf ein teures Stück Torte, beobachtet Andreas Wolf. Kai Kauffmann von der gleichnamigen Bäckerei in der Waiblinger Fußgängerzone beim Marktplatz hat normalerweise zwei Gasbacköfen im Einsatz. Aufgrund der Preise und weil er durch „Krankenstände und Personalausfall am Limit“ sei, heizt er gerade nur einen auf und ist „a bissle sparsam“. Der Teig müsse dann halt warten, er backe nacheinander. „Ich mache Weihnachtsgebäck, es gehört dazu“, hat er trotz dieser Unwägbarkeiten entschieden. Das habe eigentlich nie zur Debatte gestanden. Er sei „spät dran“, Stollen gibt es deshalb erst seit dieser Woche. Die Gutsle folgen. Auf die selbst gemachten Schokoweihnachtsmänner verzichtet Kai Kauffmann jedoch – und auf eine größere Preiserhöhung. Er werde 3,50 Euro für 100 Gramm Gebäck verlangen, obwohl er wisse, dass Kollegen teils fünf Euro berechnen.
Bäckermeister Oliver Füeß hat den Preis fürs Weihnachtsgebäck noch gar nicht kalkuliert. Seine Frau Petra erlebt, dass die Kunden der Familienbäckerei im Fellbacher Oberdorf „sehr verständnisvoll sind“, auch, was die Preise anbelangt. Für den Stollen wird Bäckermeister Oliver Füeß 8,90 Euro für 500 Gramm aufrufen. Im Moment haben aber noch Berliner Hochsaison. Und danach kommen „tagesaktuell“ Ausstecherle und mehr, sagt Petra Füeß. „So haben wir das auch letztes und vorletztes Jahr gemacht.“ Weihnachtsgebäck ist ein Saisonartikel, und der Verkauf sei „auch abhängig vom Wetter“. Das beobachtet auch Beate Sommer vom Bach-Bäck in Kernen-Stetten. Stollen und Stollenkonfekt rücken in den Fokus, sobald der Zwiebelkuchen nicht mehr verlangt wird, sagt die Chefin. 13,90 Euro kostet bei ihnen ein Kilogramm Stollen. Aber bei den herrlich sonnigen Tagen der vergangenen Wochen sei die Nachfrage noch verhalten.
Bei der Bäckerei Maurer aus Winnenden – sie sagt von sich, „der größte Handwerksbäcker im Rems-Murr-Kreis“ zu sein – werden Nachfrage und Verkäufe von Stollen und Co. in den 43 Ladengeschäften wöchentlich abgerufen und verglichen. Simon Buck, Assistent der Geschäftsleitung und Prokurist, sagt, dass es „natürlich, wie jedes Jahr, Weihnachtsgebäck“ in den Maurer-Läden gibt. Den Preis habe man „moderat“ im Vergleich zum Vorjahr angepasst und um zehn bis 15 Prozent erhöht. „Eigentlich müssten es 25 Prozent sein“, rechnet Buck, der den Einkauf macht, vor.
Mitte Oktober wurde bei Maurer mit der Weihnachtsbäckerei, für die das Getreide auf den Feldern in Fellbach-Schmiden wächst, gestartet. „Wir sind zufrieden mit dem Umsatz“, sagt Buck. Eine Aussage, die er mit anderen Kollegen teilt. Aber alle sind gespannt, wie sich die Kunden in den kommenden Wochen verhalten, wenn die Tradition der Weihnachtsbäckerei mit höheren Preisen einhergeht.
