Die Calwer Bäckerei Raisch unterhält Filialen unter anderem in Weil der Stadt und Ditzingen. Weihnachtsgebäck wird jedoch in der Zentrale hergestellt – von Hand.
In einer Großbäckerei mit 800 Angestellten und 40 Verkaufsstellen läuft doch inzwischen sowieso alles automatisch. Wer das glaubt, hat sich noch nie mit Matthias Raisch unterhalten. Der 32-Jährige ist Geschäftsführer im Bereich Verkauf und Verwaltung bei der Calwer Bäckerei Raisch, die auch Filialen in Weil der Stadt und Ditzingen unterhält. Und im Weihnachtsgeschäft – wie auch sonst bei zahlreichen Arbeitsabläufen – ist in der Großbackstube nach wie vor echte Handarbeit gefragt.
Aber wo genau? Raisch betont: „Die Zimtsterne zum Beispiel werden tatsächlich von Hand ausgestochen. Und auch die Butter-S werden alle händisch geformt.“ Und auch bei zahlreichen weiteren Plätzchen kommen bei maßgeblichen Arbeitsschritten menschliches Auge und damit auch ein bisschen Liebe ins Spiel: So werden die Flammenden Herzen in Miniformat von Hand übereinandergelegt, eines nach dem anderen.
Vonstatten geht das vor allem in der quasi nagelneuen Raisch-Zentrale in Calw-Oberriedt. Dort sind Backstube und Verwaltung untergebracht. „Jede unserer Verkaufsstellen ist von dort aus in einer Stunde zu erreichen“, sagt Matthias Raisch, der selbst Bäckermeister und Brotsommelier ist.
Sein Credo für den 1991 von den Eltern Udo und Linda gegründeten Betrieb: Dort auf Automatisierung zu setzen, wo Handarbeit nicht klug wäre. „Brot rein und raus zu schießen, Körbe hin und her tragen, das ist ja kein Handwerk“, so der Experte. Mehlsäcke schleppen, Teig abwiegen, all das zählt für ihn ebensowenig dazu. Genau wie das Kneten. „Teig knetet man ja auch daheim mit einer Maschine“, sagt er schmunzelnd. Deshalb kommen dabei im Hause Raisch selbstredend Maschinen zum Einsatz. „Speziell bei der Weihnachtsbäckerei geht das aber ansonsten an eher wenigen Stellen“, sagt er.
Zum Weihnachtsgebäck zählt bei den Raischs auch das Früchtebrot, von dem im Dezember erfahrungsgemäß rund 2000 Stück verkauft werden. 1800 Exemplare wandern vom Stollen über die Verkaufstheke, hinzu kommen rund 2500 abgepackte Tellerchen mit der Plätzchenmischung. Letztere wird übrigens auch von Hand verpackt, inklusive Schleifenknoten und Aufkleber. „Wir schütten auch nicht, sondern legen die Plätzchen ordentlich in die Schale. Wenn es hochwertig aussehen soll, geht das nur mit Sorgfalt.“
Was man auch bei Raisch nicht in der Hand hat, sind die Preisentwicklungen. Wobei, so ganz stimmt das nicht. Längerfristige Kontrakte bieten einerseits Sicherheit, andererseits profitiert man eben auch nicht von kurzfristigen Preissenkungen wie jüngst etwa bei Butter. „Bei Haselnüssen konnten wir uns aber zum Glück absichern, da ist der Preis zuletzt um 270 Prozent gestiegen“, beschreibt Matthias Raisch ein Gegenbeispiel.
Er weiß um die Globalität auch der regionalen Märkte. „Man könnte sich jetzt fragen: Wenn hier die Getreideernte nicht schlecht war, warum steigt dann trotzdem der Mehlpreis?“ Die Antwort: Auf einem hochglobalisierten Markt schaukele sich das Preisniveau trotzdem nach oben. „Wir versuchen, auch nicht alle Preise weitergeben zu müssen“, betont Raisch. Stellenweise lasse es sich jedoch nicht vermeiden.
Grundsätzlich sei der Wareneinsatz zwar deutlich teurer geworden und die Energiekosten ebenso relevant. „Mehr als 50 Prozent der Kosten macht bei uns aber das Personal aus“, so Raisch – der darauf verweist, dass im Betrieb niemand lediglich den Mindestlohn bekomme. „Aber die Erhöhung, die jetzt kommt, bekommt jeder andere auch.“
100 Gramm Raisch-Früchtebrot kosten derzeit 2,27 Euro. „Das Rezept dafür entwickelt sich stetig weiter“, so der Geschäftsführer. Es sei immer weiter getragen worden, von Generation zu Generation. Denn auch wenn die Bäckerei Raisch erst seit 1991 existiert – „mein Opa und Uropa hatten auch schon jeder eine Bäckerei“.
Aber wann fängt eine Großbäckerei eigentlich an mit der Herstellung der Weihnachtsplätzchen? „Mitte Oktober“, informiert Matthias Raisch, „und dann mit Lebkuchen und Stollen – die müssen nämlich erst noch durchziehen, bevor sie verkauft werden.“
