Nach dem Hochwasser im Juni 2024 stand Familie Speißer-Eberhardinger in Ebersbach-Roßwälden vor einem Scherbenhaufen. Nun startet sie „Zum Bäckerhaus“ neu.
Mit Allerlei vom Limpurger Rind, Tartar aus der Oberschale, Ravioli von der Querrippe und Roßwälder Süßkirschen mit Sauerklee, Joghurt und Nonnenfürzle hat Markus Eberhardinger die Wiedereröffnung seines Traditionslokals „Zum Bäckerhaus“ in Ebersbach-Roßwälden gefeiert. Die Rede ist vom ersten Menüabend, mit dem der Gastronom seine Gäste nach dem Hochwasser-Aus bewirtet hat. Und nun soll es kulinarisch Schlag auf Schlag weitergehen.
Hinter Eberhardinger und seiner Ehefrau Christina, der Konditormeisterin und Chefin in der dazu gehörigen Traditionsbäckerei Rau (Gründungsjahr 1864), liegen aufreibende Zeiten. Geschlagene sieben Monate ging nichts mehr, denn das Hochwasser vom Juni 2024 hatte große Schäden hinterlassen. Das Wasser stand bis zu 1,70 Meter hoch und hat viel zerstört, vom gegenüberliegenden Jägerzaun waren nur noch die Spitzen zu sehen, erzählt die Unternehmerin.
„Wir standen vor dem Scherbenhaufen unseres Lebens. Es geht in Richtung zwei Millionen Euro“, beziffert Christina Speißer-Eberhardinger die immense Schadenssumme. Die Heizungsanlage war ein Totalschaden und den Winter haben ihre Eltern, die im Obergeschoss wohnen, nur mit einer Notheizung überstanden.
Aber wie immer habe die Familie zusammengehalten, samt Onkel Martin Fischer, Bruder Joachim und Schwägerin Priska Speißer. Auch die Belegschaft konnte gehalten werden, denn glücklicherweise konnten sie die Löhne mit Hilfe einer Betriebsausfallversicherung bezahlen, und wenn Not am Mann war, eilten alle zur Hilfe.
Vor allem direkt nach dem Hochwasser bei den Aufräumarbeiten, aber auch später beim Umzug und vielen vorbereitenden Arbeiten für die Handwerker, denn längst nicht alles sei über die Elementarschadenversicherung abgedeckt, berichtet die 40-jährige Chefin.
Für die Sanierung stand der Doppel-Betrieb Bäckerei und Restaurant vom ersten Januar an still. Eigentlich sollte bereits im Mai wiedereröffnet werden – doch es kam anders. Zwei Gutachten und zwei lange Trocknungsdurchgänge waren notwendig, dadurch zog sich die ganze Sanierung in die Länge, berichtet das Paar.
https://player.glomex.com/variant/4059a114jz3wxdip/variant.css">Als sich dann noch herausstellte, dass der Backofen nicht mehr zu retten sei, musste vieles in der Backstube neu geplant und umgebaut werden. Nun ist die Wiedereröffnung für Mitte August geplant. „Wir haben die Zeit für die Übergabe genutzt“, berichtet Speißer-Eberhardinger, die die Bäckerei von ihrer Mutter Dorothea übernommen hat und den Betrieb nun in der sechsten Generation führt.
Während sich die Stammkundschaft also noch etwas gedulden muss, bis es beim Rauabegg wieder nach Brezeln, Wecken und den legendären Kuchen und Torten duftet, lädt Markus Eberhardinger nebenan endlich wieder zu Speis und Trank.
Neues Prunkstück im Bäckerhaus ist der nach dem Hochwasser frisch sanierte Gastraum links vom Eingang. „Die Farbe heißt Pistazie“, erläutert Eberhardinger, der vor seinem Wechsel in die schwäbische Provinz Küchenchef, Gesellschafter und Geschäftsführer in der Stuttgarter Speisemeisterei war, dem Sternerestaurant in Schloss Hohenheim, die Schönheitskur. Er zeigt auf den eleganten hellgrünen Farbton, in dem Mobiliar und Decken frisch gestrichen sind. Viel Lob zollt er den Handwerkern, die die Decke mit indirekter Beleuchtung und besonderen Paneelen versehen haben, die dem Schallschutz dienen. Jetzt fehle nur noch die neue Tapete, die heimisches Obst in barocker Anmutung, eigens fürs Bäckerhaus entworfen, zieren soll.
„Hier ist noch alles selbst gemacht. Es kommt nichts aus dem Päckle“, unterstreicht der Küchenchef seine Ambition, in der Dorfwirtschaft weiterhin nach den Regeln der Slow Food Bewegung aufzutischen. Regionale Herkunft ist Eberhardinger wichtig.
Für den Rostbraten kommt das Fleisch vom Limpurger Rind der Herzogenau in Weilheim, der Ziegenhof Holzer aus dem benachbarten Hochdorf liefert ebenfalls Fleisch sowie feinsten Ziegenkäse, und Obst,Gemüse, Eier und Salate kauft Eberhardinger auch am liebsten in der Nachbarschaft ein.
Seit seiner Heirat mit Christina Speißer hat der Küchenmeister das Bäckerhaus behutsam weiterentwickelt und gleichzeitig die Tradition bewahrt, das beweist ein Blick in die Speisekarte, wo schwäbische Klassiker wie marinierter Backsteinkäs, Wurstknöpfle in der Brühe, Flädlesuppe, Maultaschen, Zwiebelrostbraten und Kirschenmichel die Geschmacksknospen genauso anregen wie fünfgängige Menüs.
Vesper, Mittagstisch und Themenabende – in der Dorfwirtschaft soll alles seinen Platz haben, erklärt der Gastronom, der auch sehr stolz auf sein Küchenteam ist. Dank der syrischen Herkunft von Koch Yazan Alouf und der rumänischen Rezepte, die Kollege Jozsef Szabo beisteuert, kann das Trio aus einer reichen Geschmackspalette schöpfen. Das Bäckerhaus ist auch bekannt für seine zahlreichen Stammtischrunden und Kaffeekränzchen, die hier genauso verkehren wie Handwerker, Familien und Gourmets. Aber eines steht für Eberhardinger fest: „Wir werden nicht wachsen. Das haben schon Christinas Eltern nicht gemacht. Ich bin froh, dass wir nur 60 Plätze haben.“ Mehr sei schon personell nicht machbar.
Und für seine Gäste, die bereits dem Sommerurlaub entgegen fiebern, hat der Küchenchef eigens ein Mittelmeermenü ersonnen, das spanische Tapas, Salzzitronenravioli mit Artischocken und Botarga, Seeteufel mit Bohnen-Cassoulet sowie Variationen von Kapsareis und Hähnchen mit orientalischem Gemüse vereint. Und den süßen Schluss machen griechischer Joghurt mit Honig, Aprikose und Sesam.
Öffnungszeiten
Das Bäckerhaus in der Dorfstraße 13 in Ebersbach-Roßwälden hat momentan mittwochs bis samstags ab 17 Uhr geöffnet, freitags gibt es außerdem von 12 bis 14 Uhr den beliebten Mittagstisch. Solange die Bäckerei noch geschlossen ist, gibt es in der Dorfwirtschaft noch keinen Kaffee und Kuchen.
Rückblick
Christina Speißer-Eberhardinger und Markus Eberhardinger hatten sich am zeitweise gemeinsamen Arbeitsplatz im Stuttgarter Edelrestaurant Speisemeisterei kennengelernt. Im Jahr 2016 heiratete das Paar in Roßwälden und lud den ganzen Flecken zu Kaffee und Kuchen auf seine Dorfhochzeit ein. Prunktstück war damals eine sechsstöckige Hochzeitstorte aus der heimischen Konditorei. Abends wurde dann im Sternerestaurant Speisemeisterei weiter gefeiert.
