Bioland-Bauer Frieder Binder, bekannt als der Käsmacher, baut in Weil im Schönbuch Linsen und seit diesem Jahr auch Kichererbsen an. Zu seinen Abnehmern gehört der Sternekoch Vincent Klink. Eignet sich der Schönbuch für den Anbau der Hülsenfrüchte?
Linsen gehören in jede schwäbische Vorratskammer. Sie sind gut lagerbar, eine pflanzliche Eiweißbombe, voller gesunder Ballaststoffe und obendrein lecker – nicht nur, aber natürlich auch zusammen mit Spätzle und Saitenwürstle. So schwäbisch das Gericht, so unschwäbisch ist die Herkunft der meisten Supermarkt-Linsen: In großen Mengen werden sie in Kanada und Indien, in der Türkei, Spanien und Frankreich angebaut. Seit einigen Jahren setzen sie sich wieder vermehr als regionales Produkt durch: Seit der Wiederentdeckung der alten Sorte Alblinsen in einer russischen Genbank bauen viele Bauern auf der Schwäbischen Alb wieder „Alb-Laisa“ an.
Aber es geht noch lokaler: Der Bioland-Bauer Frieder Binder aus Weil im Schönbuch baut auf fünf Hektar die französische Linsensorte Le Puy an und verkauft sie unter dem Namen Schönbuchlinse. Einige Ortschaften weiter bauen Kollegen Heckengäulinsen an; im Schönbuch ist er aber der einzige Linsenbauer. Warum eigentlich? „Ich denke, dass der Absatz manche abschreckt. Man muss die Linsen selbst vermarkten und kann sie nicht wie Getreide über die Mühle absetzen“, sagt Binder. Da sein Betrieb ohnehin direkt vermarktet, könne die Linse da „gut mitlaufen“. Die beiden Hauptstandbeine des Schönbuchbauers sind neben Kartoffeln die Ziegen, aus deren Milch er Käse herstellt und die dem Betrieb den Namen „Käsmacher“ gegeben haben.
Die Schönbuchlinsen sind kleiner als Tellerlinsen, grün marmoriert und müssen nicht stundenlang eingeweicht werden. „Nach dem Kochen bleiben sie angenehm bissfest“, sagt Binder. Das schätzen auch Gastronomen: Zu seinen Direktabnehmern gehört der Sternekoch Vincent Klink, der für sein Stuttgarter Restaurant Wielandshöhe die Linsen aus Weil im Schönbuch kauft.
2010 haben Frieder Binder, sein Bruder Lukas und seine Eltern, die zusammen den Bioland-zertifizierten Hof führen, mit dem Linsenanbau begonnen. Bei seiner Ausbildung auf der Schwäbischen Alb hatte Frieder Binder diese Möglichkeit kennengelernt und die Idee mitgebracht, die Hülsenfrüchte auch auf ihren Feldern anzubauen. Er hatte Lust auf „bissle was besonderes“, sagt der Landwirt. Aber es ging ihm auch darum, sein Sortiment zu erweitern, um Ertragsschwankungen besser zu verkraften.
Hat sich die Feldfrucht im Schönbuch bewährt? „Ja“, sagt Binder, wenngleich der Ertrag schwanke. Vergangenes Jahr sei mit 1200 Kilogramm pro Hektar eine sehr gute Ernte eingefahren worden, dieses Jahr sei mit nur 460 Kilogramm pro Hektar unterdurchschnittlich. „Das kalte und nasse Frühjahr hat der Linse nicht so gepasst“, sagt der Bauer. Und ab Mai habe die Linse wie alle anderen Feldfrüchte unter der Dürre gelitten.
Anfang April, als kein Nachtfrost mehr zu erwarten war, haben die Binders die Linsen ausgesät – zusammen mit Gerste. „Linsen brauchen eine Stützfrucht, sie kann nicht alleine wachsen“, erklärt Binder. In den Anfangsjahren habe er Hafer mitgesät, der allerdings oft noch grün war, als die Linsen schon reif waren. Besser passe es mit der Nacktgerste, die zeitgleich erntereif sei. Die Linsenpflanzen hängen dann voller Schoten, in denen jeweils zwei Linsen wachsen.
Bei der Ernte Mitte Juli löst der Mähdrescher die Gerstenkörner aus den Ähren und die Linsen aus den Schoten heraus. Das Linsen-Gersten-Gemenge bringen die Binders zur Altdorfer Mühle, wo es auf auf 12 Prozent Feuchte abtrocknet, um haltbar zu sein. „Danach fahren wir das Gemenge auf die Alb hoch zu einem Kornbauer, der sich auf die Linsenaufbereitung spezialisiert hat. Der sortiert die Linsen aus der Gerste heraus“, sagt Binder. Zurück in Weil im Schönbuch werden die Linsen zum Verkauf verpackt.
Das Besondere beim Anbau der Hülsenfrucht ist: „Linse ist mit relativ wenig zufrieden. Sie braucht nichts, keine Nährstoffe“, sagt Binder. Man könne sie auf ausgezehrte Böden aussäen, als letzte in der Fruchtfolge. Mehr noch: Sie düngt den Boden. Als Leguminose lagert sie Stickstoff aus der Luft im Boden ein, sodass die folgende Feldfrucht davon profitiert. Danach muss die Linse das Feld wechseln, denn sie soll nur alle sechs bis acht Jahre auf demselben Boden wachsen.
Verkauft werden Binders Schönbuchlinsen – mitsamt einem Linsenrezept von der Uroma – im eigenen Hofladen, in Metzgereien, Feinkostgeschäften und anderen Hofläden sowie an Gastronomen der Umgebung. Auch die Binders bekommen die inflationsbedingte Kaufzurückhaltung der Verbraucher zu spüren. „Das merken wir bei allen Produkten, auch beim Ziegenkäse“, sagt Binder. Dafür sei der Absatz bei Gastronomen hochgegangen, sodass sie nicht auf ihren Linsen sitzenbleiben würden.
Auf einem halben Hektar Experimentierfeld baut Frieder Binder seit diesem Jahr auch Kichererbsen an. „Um zu schauen, ob sie Absatz finden“, sagt er. Rundherum kennt er niemanden, der die hellgelben Kugeln anbaut, im Bayrischen aber ein paar wenige. Binder ist zufrieden: „Optisch sieht es gut aus, was auf dem Acker steht“, sagt er und pult eine Kichererbse aus einer Schote. Er rechnet mit der Ernte im September oder Oktober. Er ist auf den Ertrag gespannt, und auch, ob sich die Kichererbsen gut verkaufen werden. „Vielleicht interessieren sich Restaurants, die ein bisschen ausgefallenere Sachen kochen“, sagt Binder. Für nächstes Jahr sei die Kichererbse wieder eingeplant, denn bei Versuchen gelte: „Ein Jahr ist kein Jahr.“
Linse
Die Linse ist eine der ältesten Kulturpflanzen der mitteleuropäischen Landwirtschaft. In Deutschland war die Hülsenfrucht bis Mitte des 20. Jahrhunderts verbreitet, verschwand dann aber von den Äckern.
Rückkehr
Die alte Sorte Alblinse wurde in der Genbank des St. Petersburger Wawilow-Institutes entdeckt und 2006 nach Deutschland zurückgeholt. Seitdem wird sie wieder angebaut und vermehrt, ebenso die französische Sorte Le Puy.
