Trotz lang anhaltender Trockenheit könnte die Saison für die Pilzernte noch gut werden. Dies hängt im Wesentlichen davon ab, wie viel es im Herbst regnet. Doch für die richtige Pilzernte gibt es einiges zu beachten.
Stuttgart - Pilzsammler müssen sich in diesem Jahr auf eine magere Ausbeute einstellen. „Im Augenblick ist noch relativ wenig zu holen“, sagt der Präsident der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM), Marco Thines. Wegen der langen Trockenheit sind in vielen Regionen bisher nur wenig Speisepilze zu finden. Sollte es in den nächsten Wochen ordentlich regnen, könnte sich das aber ändern. Wir geben Tipps, worauf Pilzsammler bei der Suche achten sollten.
Wie wirkt sich der trockene Sommer auf die Pilzsaison aus? Tatsächlich gibt es in diesem Jahr viele Gebiete ohne nennenswertes Pilzwachstum. Je nachdem, wo es geregnet hat, explodieren sie aktuell aber geradezu. Die Wasserdurchlässigkeit von Wald- und Wiesenböden, Wärme und Feuchtigkeit spielen dabei die wesentlichen Rollen. Peter Karasch, Pilzsachverständiger und Mykologe von der DGfM, sagt, dass man im Moment noch nicht vorhersagen könne, wie die diesjährige Pilzsaison letztendlich ausfallen werde. Das hänge von den kommenden Niederschlägen ab.
Wie schnell wachsen Pilze? Pilzarten wie etwa Champignons oder der beliebte Parasol benötigen lediglich fünf bis sieben Tage für ihr Wachstum. Andere Pilzarten, die nur in der Nähe von Bäumen wachsen, gedeihen in gut 14 bis maximal 21 Tagen. Ein Tipp für Sammler: Im Schwarzwald ist es in der Regel feuchter als in vielen anderen Wäldern. Pilzsammler müssen ohnehin immer die Wetterkarte mit den Niederschlägen im Blick haben. Ein kurzer Schauer alle paar Tage genügt den Pilzen jedenfalls nicht.
Wann genau ist Pilzsaison? Der Pilz-Fachberater Peter Karasch sagt dazu: „Durch die Klimaveränderung kann man das gar nicht mehr sagen. Pilze wachsen in Süddeutschland von Mai bis November, manchmal sogar bis in den Dezember hinein.“ Mit dem ersten länger anhaltenden Bodenfrost von etwa minus 5 Grad Celsius sei die jeweilige Pilzsaison dann vorbei. Bei den Wetterkapriolen der vergangenen Jahre könne man nicht mehr verallgemeinernd sagen, dass September und Oktober die besten Monate der Pilzsaison seien, betont Karasch.
Was gilt es bei der Suche zu beachten? Zunächst einmal sollte man nur Pilze ernten, die man ganz sicher kennt. Ein gutes Bestimmungsbuch ist auch für erfahrene Sammler unerlässlich. Anfänger sollten zunächst an Führungen oder Pilzexkursionen teilnehmen. Wer nach dem Sammeln dennoch unsicher ist, kann seine Ernte bei Pilzberatungsstellen bestimmen lassen. Diese werden während der Pilzsaison in zahlreichen Städten und Gemeinden angeboten.
Wie erntet man Pilze richtig? Die Pilze werden entweder mit einem scharfen Messer dicht über dem Boden abgeschnitten oder vorsichtig herausgedreht. Pilze sollten nicht herausgerissen werden, da ansonsten das unter der Erde wachsende Pilzgeflecht geschädigt wird – das sogenannte Myzel. Wenn man sich bei einer Art nicht ganz sicher ist und diese einem Berater zeigen möchte, sollte der Pilz samt Knolle gezeigt werden. Häufig verstecken sich wichtige Unterscheidungsmerkmale unter dem Waldboden.
Wo darf man Pilze sammeln? Tabu sind Naturschutzgebiete und Nationalparks. In Wäldern ist es hingegen erlaubt, Pilze für den Eigenbedarf zu sammeln. Selbst an Straßenrändern gedeihen Pilze. Zu junge oder augenscheinlich alte Pilze sollte man stehen lassen, da sie immer noch Sporen abwerfen und so zur weiteren Vermehrung der Pilze beitragen.
Wie viele Pilze darf man ernten? Als Faustregel gilt: pro Person ein halbes bis maximal ein Kilogramm pro Tag. Da Pilzgerichte eher schwer verdaulich sind, sollte man ohnehin nicht zu große Mengen davon verzehren. Etwa ein Drittel der in Deutschland bekannten Großpilzarten sind entweder vom Aussterben bedroht oder gelten als schützenswert. Für das langsame Verschwinden dieser Pilzarten spielt laut Bundesamt für Naturschutz das Pilzesammeln aber nur eine untergeordnete Rolle.
Wie viele Speisepilzarten gibt es in Deutschland? Die Liste der empfohlenen Speisepilze in Deutschland enthält rund 150 Arten. „Alle anderen sind entweder giftig, bitter, ungenießbar oder man weiß zu wenig über sie“, sagt Karasch. Als Großpilzart – in Deutschland sind etwa 6000 davon bekannt – gelten im Übrigen alle Pilze, die größer als zwei Millimeter sind. Zu den beliebtesten Speisepilzen gehören in Deutschland der Pfifferling, Steinpilze, Morcheln und der Riesenschirmling (Parasol).
Worauf sollte man bei der Zubereitung achten?
Grundsätzlich sollte man keine rohen Pilze essen. Frische Pilze sollten kühl und trocken aufbewahrt und innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden. Einmal zubereitet – eine Garzeit von mindestens 15 Minuten wird empfohlen – können Pilzgerichte im Kühlschrank aufbewahrt und noch einmal (nicht öfter) aufgewärmt werden.
Welche Pilzarten werden besonders häufig verwechselt?
Der Wald- und Wiesenchampignon (essbar) kann mit dem weißen Knollenblätterpilz (tödlich) verwechselt werden. Abbildungen finden sich im Netz: http://stn.de/champignon
Der essbare Grüne Täubling kann mit dem grünen Knollenblätterpilz (tödlich) verwechselt werden. Abbildungen dazu sehen Sie unter: http://stn.de/taeubling
Der Perlpilz (essbar) kann mit dem Pantherpilz (tödlich) verwechselt werden. Die Unterschiede machen Abbildungen hier deutlich: http://stn.de/perlpilz
Weitere Infos und Hilfe für Pilzsuchende:
Pilzführungen: Anfänger sollten zunächst an einer Pilzführung oder einem Seminar teilnehmen. Neben den örtlichen Volkshochschulen bieten auch der Nabu (baden-wuerttemberg.nabu.de) und Vereine entsprechende Einführungen an. Führungen der Pilzfreunde Stuttgart e. V. (www.pilzfreun.de/pilzfuehrungen) dauern je nach Witterung und Pilzvorkommen zwei bis drei Stunden. Die Kosten liegen bei 7 Euro pro Teilnehmer. Zur richtigen Ausrüstung gehören waldgerechte Kleidung, ein Korb, ein scharfes Messer und Butterbrotpapier oder Alufolie – auf keinen Fall Plastiktüten.
DGfM: Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM) bietet wichtige Informationen zum Thema an (www.dgfm-ev.de). Deutschlandweit gibt es etwa 500 Pilzsachverständige, die eine umfangreiche Prüfung bei der DGfM abgelegt haben.
App: „Meine Pilze“ ist die einzige App, die von der DGfM eine positive Empfehlung erhalten hat. Die in der Grundversion kostenfreie App von Klaus Bornstedt enthält ausführliche Beschreibungen zu allen Pilzarten. Dazu gehören neben den Eigenschaften der Pilze auch die Wuchsumgebung, das jahreszeitliche Auftreten, der Speisewert sowie die Verwechslungsmöglichkeiten.
Giftnotruf: Deutschlandweit gibt es kostenlose 24-Stunden-Notrufe. Für Baden-Württemberg ist die Vergiftungs-Informations-Zentrale der Uniklinik Freiburg (www.giftberatung.de) zuständig (Telefon: 07 61 / 1 92 40, E-Mail: giftinfo@uniklinik-freiburg.de).