Für den Ackerbürger gibt es viele Superlative, „10 000 Prozent schwäbisch“ trifft es wohl am besten: Uwe Mürdel kocht in dem Fachwerkhaus in Bad Cannstatt. Im Sommer übernimmt ein ambitionierter Nachfolger.
Bis in den Juni reichen die Reservierungen im Ackerbürger. Manche Gäste sorgen vor, zumal im Sommer die Fußball-Europameisterschaft stattfindet und in den vergangenen Monaten auf dem Anrufbeantworter des Restaurants in der Cannstatter Altstadt immer der gleiche Spruch zu hören war: „Wir sind ausgebucht.“ In zwei Schichten bekocht Uwe Mürdel an manchen Abenden die Gäste mit seiner gutbürgerlichen Küche. „10 000 Prozent schwäbisch“, schwärmt einer von vielen auf der Internetplattform Tripadvisor. Der Ackerbürger steht dort auf Platz drei der Rangliste von 1000 Lokalen in der Stadt. „Wir machen wirklich alles frisch“, erklärt Uwe Mürdel sein Erfolgsrezept. Bis zu den Reservierungen im Juni zieht er es durch, dann soll ein Nachfolger übernehmen – und es noch besser machen.
Der 60-Jährige zieht einen Ringbuchordner hinter dem Tresen hervor. Darin heftete sein Vater alles Wichtige ab. Zum Beispiel die Anzeige für die Zwangsversteigerung: Am 9. März 2001 ging der Ackerbürger in den Besitz von Uwe Mürdel über, fünf Jahre nachdem er das Restaurant übernommen hatte. Zum Einstand beschrieb ein Journalist es als Puppenstube, Gemütlichkeit ist ein weiteres Wort, das in mehreren Überschriften stand. Die Maultäschle in der Brühe, die Filetspitzen in Madagaskarpfeffersahne oder die Kalbsnieren in Balsamicosoße mit handgeschabten Spätzle schmecken den Gästen vermutlich umso mehr, weil sie ihnen in einem fast 500 Jahre alten Fachwerkhaus serviert werden – von der „guten Seele des Hauses“, Maria Mürdel. Ihr Service wird als „eins a“ gelobt. „Modern gibt es an jeder Ecke“, sagt ihr Mann, „die Atmosphäre hier ist einzigartig.“
Nur ein kleines Eisenschild weist an der Fassade auf „Zum Ackerbürger“ hin, wie der vollständige Name lautet. Über eine steile Treppe geht es hinauf in das Restaurant, dessen Rückseite aus einem Stück Stadtmauer besteht. Zwar hat es Uwe Mürdel nicht in die renommierten Restaurantführer wie „Michelin“ oder „Gault Millau“ geschafft, aber darin sind weniger als zwei Dutzend der Stuttgarter Lokale vertreten. Und seines ist dafür neben den Internetplattformen in vielen Reiseführern zu finden. „Vielen Dank fürs Essen!“, hinterließ Baden-Württembergs früherer Ministerpräsident Günther Oettinger auf einem Zettel, der in dem Ordner steckt. Die Stuttgarter Politprominenz, Vorstände von Banken, Versicherungen, Energiekonzernen kommen ebenso wie Australier, Kanadier, Franzosen, Japaner und Chinesen „mit leuchtenden Augen“ in den Ackerbürger. „Die Amis würden es am liebsten gleich mitnehmen“, sagt er über sein Fachwerkhaus, Baujahr 1561.
Das Gebäude hat allerdings einige Tücken. Dazu zählt, dass es nur 70 Sitzplätze gibt, der Gastraum im Erdgeschoss eingerechnet. Dazu zählt außerdem, dass sich die Küche im Dachgeschoss befindet und die Essen per Aufzug ins Restaurant transportiert werden. Trotzdem kommen 50 Lammrücken kurz nacheinander bei der Firmenfeier an. „Es macht einfach Spaß“, sagt Uwe Mürdel über die Arbeit im Ackerbürger. Seit 43 Jahren ist er in seinem Beruf tätig, war Küchenchef im Vorstandscasino der Landesbank, betrieb eine Zeit lang nebenher die Urbanstube im Gerichtsviertel, war auf dem Weindorf vertreten. „Beim Kochen kann man sich verwirklichen“, erklärt er sein Durchhaltevermögen, „und vom Gast bekommt man direkt die Bestätigung.“ Zwar werde es manchmal später als gedacht, dennoch geht der Koch jeden Abend zufrieden nach Hause.
Dass Uwe Mürdel 15 Lehrlinge in der Küche unterm Dach ausgebildet hat, zahlt sich nun auch für ihn aus: Einer ist vor drei Monaten nach Cannstatt zurückgekehrt. Can Basar heißt der junge Mann, der bei Bernd Bachofer in Waiblingen arbeitete, danach im Zwei-Sterne-Restaurant Riva in Konstanz Erfahrung sammelte und schließlich eineinhalb Jahre lang im Waldhotel Sonnora (drei Sterne) tätig war. Mitte kommenden Jahres soll die Küche im Ackerbürger saniert werden und danach der Neue am Herd stehen. „Er wird eine Schippe drauflegen“, kündigt sein Chef stolz an, „der gibt richtig Gas.“ Uwe Mürdel wird ihn am Anfang unterstützen und dann in Rente gehen, denn dafür sei es nach mehr als 43 Jahren in der Gastronomie irgendwann Zeit. Die Zukunft des Ackerbürgers ist für ihn gesichert: „Wenn man ehrliche Arbeit abliefert, braucht man sich keine Sorgen zu machen.“
