Nicht alle Blumen landen in der Vase. Mit allem, was auf dem Keltenhof in Bernhausen blüht, veredeln Köche der gehobenen Gastronomie ihre Gerichte.
Bernhausen - Abertausende von Blüten verlassen jeden Tag den Keltenhof in Bernhausen. Sie landen aber nicht in Vasen, sondern auf den Zungen von Schlemmern. „Vor 20 Jahren hatten wir noch andere Kunden und andere Kulturen“, sagt Angela Daumüller. Sie und ihr Mann Gerhard haben längst Abschied vom Klassiker Filderkraut genommen, um neue Wege einzuschlagen und eine Nische in der Landwirtschaft zu finden. „Heute sind wir auf Spezialitäten für die Gastronomie ausgerichtet“, sagt sie.
Die Spezialitäten sind neben klassischen Salaten Spezialitäten wie Frisée, eine Sorte mit feinen Blättchen, dessen Köpfe auf dem Daumüllerschen Feld mit Kunststoffhauben bedeckt sind. „Die Hauben haben wir in Frankreich gekauft. Damit wird das Herz des Frisée vor Sonne geschützt, damit es weiß bleibt und der Salat nicht allzu bitter wird.“
Bitterer Frisé und Fenchel mit Anisaroma
Bitterstoffe finden sich auch in den Wildkräutern, die vom Keltenhof zu Gastronomen gelangen. Auch der hierzulande noch eher seltene Zuckerhutsalat gedeiht gut auf den Feldern des Keltenhofs. „Wir haben nur 45 Hektar Anbaufläche, aber das Glück, dass wir Partner haben, von denen wir Felder bekommen, auf denen wir nach der Getreideernte zum Beispiel Spinat pflanzen können“, sagt die Landwirtin.
Auch wilder Broccoli mit kleinen Röschen wird angebaut: „Ich weiß nicht, ob das sonst noch jemand in Deutschland macht. Man kann ihn marinieren oder kurz in der heißen Pfanne anschwenken.“ Der wilde Broccoli sei bekömmlicher als der Zuchtbroccoli. Den Stengel könne man auch gut mitessen. Deshalb werde er auch als Spargelbroccoli bezeichnet. Zuchtbroccoli bauen die Daumüllers gemeinsam mit ihrem Partner Ernst Schumacher an. Auch der Große Fenchel mit seinem Anisaroma gedeiht auf dem Keltenhof. „Die Filderböden sind sehr gut, trotzdem müssen wir nachhaltig mit ihnen umgehen und ihnen nach der Ernte immer Zeit zum Erholen geben“, sagt Angela Daumüller.
Begonien machen sich gut als Topfpflanzen, essen kann man sie aber auch. Deshalb bauen sie Angela und Gerhard Daumüller in ihren Gewächshäusern an. Dort gedeihen an essbaren Blumen auch Tagetes, Ringelblumen und Stiefmütterchen. Zu den Kräutern gehören der säuerlich schmeckende Blutampfer und eine kleine Art der Kapuzinerkresse, die ein natürliches Antibiotikum sei. Die Ernte der Kräuter ist mühsam, denn jedes Blättchen wird mit der Hand vom Stengel gezupft, dann verpackt und gewogen. 45 Gramm wiegt jede Portion der Brunnenkresse inklusive der Verpackung, 25 Gramm wiegen die Kresse-Blättchen alleine.
Marienkäfer und Schlupfwespen kämpfen gegen Schädlinge
Plötzlich steht die Landwirtin in einem Meer von lila Blättern und zartrosa Blüten. Das dekorative Kraut ist Sauerklee, dessen Blätter eine angenehme Säure haben. ,„Im Freiland sind die Pflanzen bei gutem Wetter stabiler als im Gewächshaus. Aber wenn sie nach Starkregen zusammengeknickt am Boden liegen, können wir sie nicht liefern“, sagt die Expertin. Im Gewächshaus sind Chemikalien im Kampf gegen Schädlinge tabu. „Wir setzten unter anderem Schlupfwespen und Marienkäfer ein.“
Außerhalb der schützenden Glasdächer gedeihen unter anderem der wegen seiner harntreibenden Wirkung in Frankreich als „Pis au lit“ bezeichnete Löwenzahn, der Gurkenkraut genannte Borretsch, dessen Blätter und blaue Blüten essbar sind, die nach Gurken schmeckende Pimpinelle oder die Indianernessel, aus deren Blättern die Oswego-Indianer einst einen Erkältungstee aufbrühten. „Die Kornblume ist meine Lieblingsblume“, sagt Angela Daumüller. Auch ihre Blüten, deren Geschmack an frisches Getreide erinnert, könne man essen. Die Landwirtin zeigt auf eine Zitronenverbene, die wie der Name sagt, intensiv nach Zitrone schmeckt: „Wir wollen ausprobieren, ob man sie auch für ein Speiseeis verwenden kann.“
Die Mitarbeiter erleben, was aus den Produkten ensteht
Die grüne und bunte Vielfalt auf dem Keltenhof braucht viele helfende Hände. 80 Mitarbeiter sind im Sommer auf den Feldern und in den Gewächshäusern tätig, im Winter sind es immerhin noch 55, darunter Erntehelfer aus Polen und Rumänien, die schon seit vielen Jahren auf dem Keltenhof arbeiten.
Der Kundenkreis des Hofs, sagt Angela Daumüller, sei vor allem die gehobene Gastronomie in Deutschland, Österreich, der Schweiz und Italien, aber er beliefere auch die Schulküche des Eduard-Spranger-Gymnasiums in Bernhausen mit gesunden Salatmischungen. „Wir sind immer auch auf Messen vertreten, laden aber auch Köche ein. In unserer Showküche kann man dann Ideen, die beim Probieren der Kräuter entstehen, umsetzen. Das ist inspirierend.“
Die Showküche ist das Reich von Alexander Jusczyk und Jörg Hibbard. Der Koch aus Polen zaubert mit seinem deutschen Kollegen einmal im Jahr Gerichte zur Schulung der Mitarbeiter. „Sie sollen nicht nur pflegen und ernten, was dort wächst, sondern erleben, was man daraus machen kann“, sagt Angela Daumüller.