Im Gegensatz zur regulären Gastronomie brauchen Wengerter keine Schankkonzession, wenn sie in einer Besenwirtschaft ihren eigenen Wein ausschenken. Deshalb darf ein Besen aber auch nicht das ganze Jahr über geöffnet haben. „Erlaubt sind höchstens vier Monate, verteilt auf zwei Mal im Jahr“, erklärt Timo Luppold vom Ordnungsamt Stuttgart. Offiziell darf eine Besenwirtschaft auch nur 40 Sitzplätze haben. Mehr Platz haben viele Wengerter aber ohnehin nicht, denn viele öffnen für die Besenzeit ihre gute Stube. Hier rücken die Gäste dann eng zusammen, man kommt ins Gespräch. Die Speisen sind bodenständig und reichen vom Ofenschlupfer bis zur herzhaften Schlachtplatte. „Edel-Besen“ bieten heutzutage aber auch mal einen Gänsebraten oder Spargelgerichte an.
Die Besentradition soll bis in die Zeit von Kaiser Karl dem Großen zurückreichen: Ein Erlass des Herrschers erlaubte es den Winzern, ihren eigenen Wein auszuschenken und dazu einfache Speisen zu reichen. Als Zeichen für die Gäste wurde ein Kranz aus Reben oder Efeu gut sichtbar an den Wegesrand gehängt.
In beinahe allen Weinanbaugebieten im deutschsprachigen Raum gibt es Besenwirtschaften – bloß heißen sie nicht immer so: Die Badener nennen den Ausschank Straußen, am Bodensee ist der Begriff Rädle gebräuchlich. Die Franken sagen Häckerwirtschaft, während die Österreicher vom Buschenschank sprechen.