Ein Name, der verpflichtet: Konstantin Keller, Sohn von Fritz Keller, hat das Winzerhaus Rebstock neu aufgestellt. Das ist deutsche Gasthausgeschichte. Wie schmeckt es dort?
In unserer Serie „Besser essen“ stellen wir die besten Restaurants in Baden-Württemberg vor. Wir essen in außergewöhnlichen Kneipen, bodenständigen Landgasthöfen und ausgezeichneten Sternerestaurants. Heute: das Winzerhaus Rebstock in Oberbergen.
Vis-à-vis vom legendären Schwarzen Adler liegt das Winzerhaus Rebstock – vielleicht einer der besten Gasthöfe Baden-Württembergs, ach was, Deutschlands. Kein Michelin-Stern ziert die Fassade, dafür gibt es hier echte Küche, wie sie sein muss. „Vom Einfachen das Beste“, so lautet das Credo, und die Bücher von Franz Keller kann man im Eingangsbereich erspähen, daneben eines von Bruder Fritz Keller und eines von Marc Haeberlin. Die Eckpunkte sind quasi gesetzt.
Die Räume atmen deutsche Gasthausgeschichte. Gegenüber im Schwarzen Adler kochte Irma Keller als erste Frau in Deutschland 1969 einen Michelin-Stern – eine kulinarische Revolution am schönen Kaiserstuhl. Drinnen im Winzerhaus Rebstock ist alles so, wie es sich für eine gute Wirtschaft gehört: holzvertäfelte Wände, blanke Holztische und schmiedeeiserne Leuchter. Das Servicepersonal ist jung und ambitioniert, die Atmosphäre authentisch ohne jede Spur von Nostalgie-Kitsch. An einem Sonntagmittag kommen Alt und Jung, Familien und Paare, manche sprechen badisch, manche französisch. Einige ordern Weinflaschen zum lässigen Lunch.
Man beginnt mit ausgezeichnetem Brot vom Brotbruder aus Freiburg, dazu eine tolle Karottenbutter mit Schnittlauch und Paprika. Der Kaiserstuhl ist eine großartige Weingegend, und so überrascht es nicht, dass die Weinkarte sagenhafte 500 Positionen umfasst, darunter natürlich auch eigene Gewächse aus dem Weingut Franz Keller. Herrlich ist etwa der Blanc de Blancs (9 Euro) zum Start, der schon beim ersten Schluck zeigt, was diese Region kann.
Doch wir sind vor allem wegen des Essens hier. Und sind bass erstaunt, was es hier alles gibt, was es sonst nirgendwo mehr gibt. Geröstetes Knochenmark etwa, das mit Schnecken und Kräuterbutter sowie Petersiliensalat (19 Euro) serviert wird – das ist wahrhaft rustikale Handwerkskunst, die man heute kaum noch findet – und etwas für geübte Esser. Wer es weniger rustikal mag, startet mit Zweierlei von der Schwarzwälder Forelle: Forellentatar und Mousse von der Forelle mit Verjus und roter Bete (19 Euro), eine Komposition von bemerkenswerter Finesse und Frische.
Bei den Hauptgängen fällt die Entscheidung wahrlich sehr schwer: Wiener Schnitzel vom Kalb, ausgebacken in Traubenkernöl? Geschmorte Bäckle vom Markgräfler Kräuterschwein mit Sauerkraut und Kartoffelstampf? Ganzes Mistkratzerle aus dem Ofen? Oder doch Steak Frites? Die Extra-Karte mit den Tagesempfehlungen hat auch noch eine ganze Schwarzwaldforelle mit Sauce Grenobloise und Kartoffelsalat zu bieten. Die Wahl fällt auf das Cordon Bleu (29 Euro) – und was für eines! Ein starkes Stück rosa Fleisch vom Markgräfler Schweinerücken, das mit einem rezenten Allgäuer Bergkäse und luftgetrocknetem Schinken gefüllt ist. Die Panade leuchtet goldbraun und knusprig, das Fleisch bleibt saftig, der Käse schmilzt cremig zwischen den Schichten. Dazu gibt es Pommes Frites, die in Kalbsnierenfett ausgebacken werden – außen kross, innen fluffig, mit einem unvergleichlichen Geschmack.
Toll und schmackig sind die hausgemachten Spätzle mit Breisacher Pilzen, wachsweichem Ei und Vin Jaune Sauce (23 Euro). Wunderbar sind die Hechtnocken mit Meerrettich, roter Bete und Kartoffelstampf – kein Chichi, nur Substanz. Zum Nachtisch dann die womöglich besten Palatschinken außerhalb der Alpenrepublik auf einem Spiegel von Vanillesauce, gefüllt mit süßester Marillenmarmelade. Ja, es ist vom Einfachen das Beste.
Hier kommt die Familienaufstellung in Kurzform: Bis diesen Sommer war Konstantin Keller als Küchenchef im Winzerhaus Rebstock. Jetzt kocht er im Schwarzen Adler und macht die Vorgaben für die Küche im Rebstock. Er ist der jüngste Sohn der Familie Keller, Enkel von Franz Keller. Im Schwarzen Adler wurde deutsche Gasthausgeschichte geschrieben. Ein Rückblick: Franz (bekannt als Franz Senior) war alles auf einmal: Winzer, Gastronom, Metzger und Weinimporteur. Seine Frau Irma steht in der Küche, ist die erste Frau, die 1969 einen Michelin-Stern in Deutschland kocht. Den Ruhm fährt der Mann ein. Die Söhne Fritz und Franz teilen sich die Aufgaben auf: der eine macht den Wein (Fritz), der andere wird Koch. Fritz Keller leitet heute das Weingut Franz Keller in Oberbergen. Von 2010 bis 2019 war er Präsident des SC Freiburg und von 2019 bis 2021 Präsident des Deutschen Fußballbundes.
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Winzerhaus Rebstock
Winzerhaus Rebstock, Badbergstr. 22, Vogtsburg im Kaiserstuhl, www.franz-keller.de
