Er hasst das Wort Vegetarier. Der Sternekoch Michael Hoffmann will einfach so kochen, dass er es ehrlich und verantwortbar findet. Große Kochkunst ist es dennoch. Die StZ-Reporterin Katja Bauer hat ihn in seinem Garten besucht.
Berlin - So ein Kürbis im Garten von Michael Hoffmann, der hat was vor sich. Ihm kann eigentlich alles passieren. Er wird gekocht, frittiert, gebraten oder geschmort, mariniert, vakuumiert, gegart – und manchmal wird auch so lang gekokelt, bis aus einem Gemüse Asche geworden ist. Was immer mit dem Kürbis passiert, schreibt Hoffmann in sein Küchentagebuch – Sorte, Form, Zubereitungsart, Temperatur, Zeit: Kürbisversuchsreihen. Hoffmann baut in seiner Küche Geschmacksbomben.
Das klingt, als sei der Mann ein bisschen manisch in dem, was er tut. Und genau so ist es. Anders kann man wohl sowieso kein Sternekoch werden. Michael Hoffmann aber hält diese Auszeichnung nicht nur seit 13 Jahren. Er hat auch irgendwann beschlossen, alles anders zu machen.
Plötzlich hat es ihn geekelt
Der Tag, an dem das passierte, war eigentlich ein ganz normaler. „Ich stand eines morgens in meiner Küche und habe mich gefragt, was ich hier eigentlich tue.“ Das war Anfang der Nullerjahre, das Land lernte gerade, was Rinderwahnsinn ist und was Schweinepest und Gammelfleisch. Und es hätte dabei auch lernen können, dass die Menschen nicht einfach so weitermachen dürfen mit dem, was Nahrungsmittelindustrie heißt und früher mal Essen und Trinken war.
Hoffmann jedenfalls stand in der Küche seines sehr feinen Restaurants Margaux gleich links hinterm Brandenburger Tor und machte, was er immer machte: seine Fleischgänge vorbereiten. „Ich habe mich auf einmal geekelt.“ Der Koch beschloss, dass hier einiges anders werden muss. Dass das, was er da aus den feinsten und besten Zutaten jeden Abend schuf und präsentierte, nicht mehr das ist, was er eigentlich möchte. Ein Jahr lang bot er seinen Gästen einfach kein Fleisch an. Er wusste noch nicht so genau, wohin ihn diese Reise führen würde. Er redete erst mal nicht groß drüber. Und wie sich herausstellte, war das auch nicht nötig. „Es hat in dieser ganzen Zeit kein Mensch nach Fleisch gefragt“, sagt Hoffmann heute.
