Aus unserem Archiv – Seine Mutter war die erste Sterneköchin Deutschlands, er arbeitete beim großen Paul Bocuse. Heute ist Franz Keller Bauer. Ein Besuch auf seinem Falkenhof.
Wenn er ruft, kommen sie angerannt. Seine Rinder wissen, wer der Chef ist. Dass Franz Keller nach viele Jahren am Herd und eigenen Restaurants mit Michelin-Besternung Schweine, Rinder, Hühner züchtet, hat mit seinen Einblicken in die Lebensmittelindustrie und die Küchen allerorts zu tun.
Beim Rheingau-Gourmet-Festival im Kronenschlösschen, einem Restaurant, das wiederum auch eine wichtige Rolle in Kellers Vita spielt, gibt er für einen feisten Lunch ein seltenes Gastspiel. Und was hier auf die Teller kommt, hat nichts mit Pinzettenkunst zu tun. So serviert er etwa frittierte Blutwurst auf Apfelkompott, Saucisson de Lyon, eine grobe Bratwurst, mit Linsen. Bei seinen Gerichten geht es um Röstaromen, um die Wucht des Geschmacks und auch um Haltung: Franz Keller ist ein Koch mit einer starken Meinung. Einer, der gegen die Agrarlobby und gegen eine seiner Meinung nach fehlgeleitete Landwirtschaftspolitik kämpft. Und immer für den Geschmack.
Sein 18 Hektar umfassende Falkenhof liegt im südhessischen Rhein-Taunus-Kreis. Hier ist Keller nicht allein zuhause. Mit ihm leben hier riesige Bunte Bentheimer, eine alte Schweinerasse, der man es noch nicht weggezüchtet hat, dass sie fett wird, und die sich frei auf den Äckern bewegen. Rund 40 Schweine sind es gerade, Rinder hat er um die 30. Dazu kommen Hühner, Ziegen, Pferde, ein Hund springt natürlich auch umher.
Franz Kellers Mittelpunkt auf dem Falkenhof ist die Küche. Hier finden auch Kochkurse statt. Zwischen viel Kunst – etwa von seinem Freund Stefan Strumbel – hängt der große, nein riesige Kopf von Olympus, seinem Limousin-Bullen, einem Koloss von einem Tier, mit dem die Zucht begann. Er durfte stolze 18 Jahre alt werden.
Kein Kraftfutterzusatz, kein Soja, hauptsächlich fressen sie Gras. Die Schweine bekommen ausschließlich Reste, trockenes Brot und Schalen. „Meine Schweine werden zwischen zwölf und 16 Monate alt – also fast doppelt so alt, als es üblich ist“, sagt Keller. Dann sei das Fleisch ganz anders, dunkelrot und fest. 2024 gab es so viel Nachwuchs, dass Keller zum ersten Mal Spanferkel machte. „Schweinefleisch kann man durchaus auch saignant braten.“ Man hört in der Wortwahl, dass Keller frankophil geprägt ist. „Medium rare“ würde er nicht sagen.
Seine Lehrjahre in der französischen Küche haben nicht nur sein Vokabular, sondern auch seine Kochkunst erweitert. Aber sein großes Wissen über Kulinarik und alles, was dazu gehört, kommt nicht von ungefähr. Denn Keller wurde 1950 in eine gastronomische Dynastie hineingeboren.
Kurze Familienaufstellung: Franz hat seinen Vornamen von seinem Großvater, der mit 64 Jahren die gut 40 Jahre jüngere Mathilde ehelichte, die ihm einen Nachfolger namens Franz gebar. Der Altersunterschied war in der 600-Seelen-Ortschaft Oberbergen am Kaiserstuhl ein Skandal, gefeiert wurde die Vermählung im kleinen Kreis. Der Franz starb bald. Mathilde übernahm 1924 die gastronomischen Geschäfte und vor allem die Küche im Schwarzen Adler.
Mathildes Sohn Franz (bekannt als Franz Senior) ist dann alles auf einmal: Winzer, Gastronom, Metzger und Weinimporteur. Seine Frau steht in der Küche und kümmert sich auch ums Metzgerhandwerk, weil der Franz kein Blut sehen kann. „Und wir hatten die ersten Fremdenzimmer, wie das damals hieß“, erzählt Franz Keller (Junior). „Wir sind mitten im Laden aufgewachsen.“ Die Söhne müssen machen, was der Vater sagt: „Du machst das mit dem Wein und du lernst Koch.“ Beide sind in ihrem Bereich zu den ganz Großen gewachsen. Fritz Keller leitet heute das Weingut Franz Keller in Oberbergen. Von 2010 bis 2019 war er Präsident des SC Freiburgs und von 2019 bis 2021 Präsident des Deutschen Fußballbundes.
Fritz und Franz wachsen in der Gasthausküche auf, private Räume sind lediglich die Schlafzimmer. Das Wohnzimmer ist die Wirtschaft, die Küche der wichtigste Raum im Haus. Und das Verhältnis zu Tieren ein pragmatisches: Hasen werden durch einen Genickschlag getötet, Hühner und Hähne geköpft. „Wenn Schlachtfest war, haben sich alle, auch meine Großmutter, die Wampe so voll gehauen, dass sie danach einen Schnaps brauchten.“ Und nichts – außer Schweinefußkappen und den abgeschabten Borsten – wandert auf den Misthaufen. Die Knochen werden zermahlen den Hühnern zum Fraß vorgelegt. So erinnert sich Franz Keller in seinem Buch „Vom Einfachen das Beste“. Später wird er auf dem Falkenhof jenen sinnvollen Verwertungskreislauf wiederbeleben.
Was dem Adler am Kaiserstuhl zugutekommt, ist damals die Nähe zu Frankreich. Die Kinder müssen immer mit Essen gehen ins Elsass. Und die Karte im Adler ändert sich mit den französischen Gästen: statt Schnitzel oder Schäufele mit Kartoffelsalat kocht Mutter fortan Menüs mit Leberknödelsuppe, Weinbergschnecken, Lamm-Navarin und Sauerkirschen mit Kirschwasser und Vanilleeis. Das kostet seinerzeit um die dreizehn Mark und gibt den ersten Stern im Jahr 1969 für Irma Keller, der ersten Köchin Deutschlands mit dieser Auszeichnung.
Franz Keller macht da noch seine Kochausbildung unter Hans Beck im Freiburger Restaurant Zähringer Burg („jeden Tag wurde literweise Champignoncremesoße gekocht“), schafft es dann ohne Arbeitsgenehmigungen aber über Beziehungen nach Frankreich. „Das war der Wahnsinn, dort hinzukommen“, erzählt Keller. Er erlebt prägende Jahre bei Paul Bocuse, dem Wegbereiter der Nouvelle Cuisine, der Lyon zu einer Kulinarikmetropole gemacht hat. Keller steigt schnell auf in der Küche, kümmert sich aber auch um die Fahrten der Freundinnen vom verheirateten Bocuse.
Nach Stationen in Frankreich und Italien (bei Gualtiero Marchesi in Mailand, einem der ersten Avantgardisten) lebt Keller in Köln, kocht sich in seinem Restaurant „Die Tomate“ einen Stern, um dann als Gastronomiedirektor das Schlosshotel Bühlerhöhe zu eröffnen. Anschließend zieht er ins Rheingau, arbeitet im Kronenschlösschen Hattenheim. Dafür gibt es wieder einen Stern.
Doch Keller taugt das Ganze nicht. Er ist einer, der nicht nur poltert, sondern auch Taten folgen lässt. Seine Devise: „Es gibt nichts Gutes, außer man tut es.“ Also vollzieht er eine krasse Kehrtwende, schreibt an den Guide Michelin und an seine 900 Stammgäste, deren Adressen er auf Karteikarten notiert hat, warum er lieber ohne Sterne kochen möchte – und eröffnet schließlich die Adlerwirtschaft in Hattenheim, 100 Meter von seiner alten Wirkungsstätte entfernt.
Von nun an ändert sich seine Richtung: Weg von der Sterneküche hin zum Wirtshaus. „Ich koche nur noch das, was ich möchte“, sagt sich Keller. Zunächst läuft es gar nicht gut. „Wir haben dreieinhalb Jahre gebraucht, bis das etabliert war. Der Michelin erwähnte mich nicht mehr, und mit dem Gault Millau hatte ich eh Krach.“
Auf der Karte gibt es vier Vorspeisen, drei Hauptgerichte, zwei Desserts. Das Menü kostet 28 Mark. „Der Deutsche kannte das damals nicht. Die Leute wollten ein großes Gericht“, sagt Keller. „Aber dann hat der Koch keine Chance, richtig zu kochen – und muss Convenience einkaufen.“
Franz Keller Junior ist einer, der kein Blatt vor den Mund nimmt. „Das ist alles Kappes“, erklärt er, wenn es um das Thema Nachhaltigkeit geht: „In Deutschland werden Kalbsköpfe weggeschmissen.“ Er schimpft gegen überteuerte Weine – „wenn die Leute nicht betrunken werden können“ und plädiert für den Genuss: „Es ist gut, wenn man weniger Fleisch isst und da auf Qualität setzt.“ Er kann sich jedoch nicht vorstellen, auf Sahne, Butter und Ei zu verzichten.
Mehrere Bücher hat er geschrieben, dennoch hat man das Gefühl, sein Leben sei noch nicht annähernd erzählt. Seine Wutschrift „Vom Einfachen das Beste“ trägt den den Untertitel „Essen ist Politik oder Warum ich Bauer werden musste, um den perfekten Genuss zu finden“. Eine Abrechnung mit der Lebensmittel- und Agrarindustrie, die 2018 zum Bestseller wurde. „Bis heute hat sich eigentlich nichts geändert“, sagt Keller in der Küche auf dem Falkenhof und belegt eine Roggenbrotscheibe mit Wurst von seinen Tieren. Er selbst setzt auf dem Falkenhof seine Vision einer nachhaltigen Landwirtschaft um. Seine Tiere werden etwa schon am Abend vor der Schlachtung zum kleinen Schlachthof gefahren. Tierwohl ist wichtig. Und dass die Ware gut verarbeitet wird.
Blut- und Bratwürste beispielsweise, aber auch kleinere Portionen Fleischkäse werden alle sechs bis acht Wochen ab Hof verkauft. Das Fleisch kommt in die Adlerwirtschaft, wo er nur noch beratend seinem Sohn Franz zur Seite steht. Und er gibt Kochkurse. Da geht es um ganz Grundlegendes, wie man eine gute Vinaigrette zubereitet beispielsweise. „Kochen ist Freiheit“, sagt Franz Keller und genau deshalb will er die Küchen-Basics vermitteln – all das, was im Alltag anwendbar ist. Natürlich ohne Geräte wie den Thermomix: „Der hat bei mir Hausverbot, das hat nichts mit kochen zu tun.“
Sein Traum? Mit einem Küchenmobil auf Schultour gehen und Kindern so früh wie möglich das Kochen beibringen. „Wer kochen kann, kennt sich aus und bleibt gesund“, sagt Keller. Es gibt noch viel zu tun.
