Bitterstoffe warnen vor unreifer oder gar giftiger Nahrung. Kein Wunder, dass die Geschmacksrichtung bei unserer Ernährung nicht die beliebteste ist. Doch inzwischen feiert das Aroma ein kleines Comeback – auch weil bitter in Maßen gesund für uns ist.
Stuttgart - Früher war alles besser? Bestimmt nicht. Aber bitterer, viel bitterer sogar. Die älteren Semester werden sich erinnern: Beim Chicorée etwa entfernte man bis in die 80er Jahre den inneren Spross, denn er war gallenbitter. Selbst die Blätter wurden in warmem Wasser gebadet und mit Mandarinenschnitzen serviert, um die Herbheit abzumildern.
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Ähnliches galt für Endivien und Radicchio. Rucola mischte man blättchenweise bei, heute thronen Berge auf der Pizza di Parma. Die einst so intensiven Salatsorten schmecken inzwischen fast so fad wie Eisbergsalat. Wie das kommt? In den vergangenen Jahrzehnten sind ihnen die Bitteraromen ganz bewusst weggezüchtet worden. Zumindest in Deutschland.
Die Agrarindustrie hat damit auf den Geschmack der Kundschaft reagiert. Denn bitter gehört bei den meisten Menschen, freundlich gesagt, nicht zu den beliebtesten Aromen. Dabei ist es eines der intensivsten, komplexesten Geschmackserlebnisse überhaupt. Trotzdem wurden Bitternoten von vielen lange Zeit nur noch bei Kaffee und Bier akzeptiert.
Auberginen dagegen muss man längst nicht mehr salzen und ziehen lassen, um ihnen ihre Bitterkeit zu nehmen; Gurken nicht schälen oder die Enden wegschneiden. Rosenkohl braucht keinen Frost, um genießbar zu werden. Und selbst die hellgelben Grapefruits haben ihre einst so herrlich herben Noten verloren.
Dass viele mit der strengen Geschmacksrichtung erst mal ein Problem haben, hat einen Grund: Es lässt sich mit der Evolution und Ernährungsgeschichte erklären. Pflanzen nutzen Bitterstoffe, um sich vor Fressfeinden zu schützen. Für Mensch und Tier wiederum war bitter ein Warnhinweis und hieß: Vorsicht, unreif, verdorben oder gar giftig – und somit für den Verzehr ungeeignet!
Dieser Instinkt hat sich bis heute gehalten. Mit bitter assoziieren wir daher häufig Negatives. Was sich auch in der Sprache niederschlägt: Man ist verbittert, wird mit bitteren Wahrheiten konfrontiert, erlangt bittere Erkenntnis, weint bitterlich, leistet erbitterten Widerstand, weiß etwas aus bitterer Erfahrung. Selbst Küsse können bittersüß sein, sprich: schön und äußerst schmerzlich zugleich.
Und doch tut bitter gut und ist für uns gesund – in Maßen genossen wohlgemerkt. Bereits in der Antike empfahl der Arzt Hippokrates bittere Kräuter, um verschiedenste Beschwerden zu heilen. Im Mittelalter beschrieb dann Hildegard von Bingen deren Wirkung gegen innere Leiden. So sollen Bitterstoffe bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Hautproblemen und geschwächtem Immunsystem helfen.
Ein altes Sprichwort lautet: „Bitter im Mund, dem Magen gesund“. Und tatsächlich fördern Bitterstoffe die Darmtätigkeit und die Verdauung. Ob Fernet Branca, Kuemmerling, Becherovka, Averna, Unicum, Chartreuse oder Jägermeister: Nicht umsonst schwört so mancher nach einem üppigen Mahl auf den „Bitter“ als Digestif. Und Underberg prägte in den 70er Jahren eine ganze Generation mit seinem Werbelied – „Der schmeckt zwar ganz schön bitter, doch dafür hilft er dir schnell übern Berg“.
Immerhin: Das Bewusstsein für die positive Wirkung von Bitterstoffen scheint so langsam wieder zu erwachen. Bei Flüssigem jedenfalls geht der Trend zu Herbem. Das Erfrischungsgetränk Club-Mate, aus Auszügen der Mate-Pflanze, ist in der Party- und Festivalszene angesagt. Gin in allen Variationen ist ohnehin seit Jahren beliebt.
Und Drinks wie Aperol- oder der herbere Campari-Spritz, Cosmopolitan, Martini oder Negroni werden in Bars immer häufiger gemixt. Letzterer stammt aus Italien und gilt dort als Klassiker.
Schließlich haben sich die Italiener – allen Moden zum Trotz – die Liebe zum Streng-Bitteren bewahrt. Weshalb dort Artischocken, Oliven und Zucchini noch natürlich herb schmecken, während hierzulande auch intensive Düngung und Bewässerung dazu führen, dass Aromen, Inhaltsstoffe und somit wichtige Vitamine und Spurenelemente verloren gehen.
Für Anfänger ist ein Negroni allerdings nicht zu empfehlen. Die Geschmacksknospen wollen trainiert sein. Kinder verziehen bei bitter nur das Gesicht, während Erwachsene eher darauf ansprechen und den Sinn dafür quasi erlernen. Es gibt aber auch besonders bitter-empfindliche Menschen.
Überhaupt ist unser Gaumen äußerst gut mit Rezeptoren fürs Herbe ausgerüstet. Während unsere Zunge Süßes nur mit einem einzigen Typ wahrnehmen kann, haben wir dort stolze 25 Rezeptoren fürs Bittere.
Sie sitzen aber nicht nur im Mund, sondern unter anderem im Magen-Darm-Trakt und in der Lunge. Teils hat die Wissenschaft ihre genauen Funktionen noch nicht entschlüsselt.
In den vergangenen Jahrzehnten bekamen diese Geschmacksrezeptoren allerdings immer weniger zu tun. Je mehr Mildes und Süßes wir essen, umso eher gewöhnt sich der Körper an diese gefälligen, als angenehm empfundenen Geschmäcker.
Von den fünf Richtungen, die die Zunge unterscheiden kann – süß, salzig, sauer, umami (also fleischig, herzhaft) und bitter –, könnte der letztere somit in ein paar Generationen ganz verschwunden, da verpönt sein.
Doch vielleicht verhindert ja der derzeitige Getränketrend das Aussterben. Anders gesagt: Wenn bitter in den Bars ein Comeback feiern kann, warum dann nicht auch in der Küche? Verdient hätte es diese so eigenwillige wie elegante Geschmacksrichtung.
Der französische Starkoch Alain Ducasse (64) sagte einmal, eine gute und bekömmliche Küche werde am Herben und Bitteren gemessen. Also: nichts wie raus aus dem Nischendasein!
Ungeübte fangen wohl am besten mit Zartbitterschokolade an, mit Latte macchiato oder einem Löwenzahnsalat samt knusprigem Speck, Avocado und fruchtigem Dressing als Gegenspieler. Ein netter Nebeneffekt könnte die anregende Wirkung sein: Sauer macht lustig, bitter aber fitter.
Wozu bitter gut ist
Entzündungshemmend
Bitterstoffe sind gesund, solange sie in Maßen genossen werden. Wir haben in fast allen Bereichen unseres Körpers Rezeptoren dafür. Bei einigen ist noch gar nicht erforscht, wozu sie dienen. Klar ist jedoch, dass Bitterstoffe entzündungshemmend und immunregulierend wirken können, in den Bronchien etwa gegen Asthma.
Abnehmhilfe
Sie fördern zudem den Speichelfluss, regen Verdauungssäfte, die Darmtätigkeit und den Fettstoffwechsel an. Letzteres ist der Grund, weshalb das bittere Aroma auch beim Abnehmen helfen kann.
