Wenn Lukas Groshaupt nicht gerade im Tatti oder Gian Paolo e Marco hinter dem Tresen steht, kreiert der Stuttgarter vegane Leckereien in seiner Küche. Uns hat er eines seiner liebsten Rezepte verraten.
Wer Lukas kennt, der weiß, das Wohl seiner Mitmenschen liegt ihm am Herzen. Während Corona (und auch jetzt) versorgt er als Einsshot zunächst Family und Friends und später alle anderen im Kessel mit healthy Shots, die das Immunsystem ankurbeln.
Dahinter steckt ein durch und durch nachhaltiges Konzept. Denn ausgeliefert werden die Vitamin-Booster in Glasflaschen und -Fläschchen (mit Pfand) – auf einem Elektroroller. Die Stuttgarter:innen freut’s. Healthy Living steht schließlich hoch im Kurs.
Doch dabei will es der 27-Jährige aus Stuttgart-West nicht belassen. Wer ihm auf Instagram folgt, merkt schnell: Der Junge kann kochen und backen und fühlt sich in der Küche am wohlsten. Er kreiert und kredenzt – ja beinahe täglich – vegane Gerichte, die nicht nur ins Auge stechen, sondern oft auch in den Stuttgarter Café-Bars Tatti und Gian Paolo e Marco (kurz: GPeM), wo er arbeitet, auf der Karte stehen – wie etwa Kuchen oder Pesto.
Klar, dass wir wissen wollten, was Lukas als nächstes in seiner Küche zaubert. Wir haben dem Stuttgarter und Veganer über die Schulter geschaut und eines seiner liebsten Rezepte ohne Fleischprodukte abgeluchst. Here we go.
Das Pesto aus diesem veganen Rezept ist übrigens vielseitig einsetzbar: Man kann es in rauen Mengen vorbereiten, ins Weckglas packen und dann zum Beispiel auf eine Pasta seiner oder ihrer Wahl geben, mit veganem Frischkäse zu einem feinen Dip verrühren oder unter den Belag auf sein Brot schmieren. Good to know: Im Gian Paolo e Marco landet das Pesto ebenfalls auf dem Brot und kann dort probiert werden.
Zutaten:
Fürs Pesto:
50g Basilikum
1 Knoblauchzehe
1 Bio Zitrone (Abrieb und Saft)
120g geschälte Pistazien
60g grob gehackte Pistazien
150ml Olivenöl
2 EL Hefeflocken
2 EL geröstete Pinienkerne
Salz, Pfeffer
Für die Füllung:
300g Cashewkerne
4-5 EL des o.g. Basilikum-Pistazienpestos
1 EL Zitronenöl
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Thymian
5 EL Zitronensaft
2 EL Hefeflocken
1 TL Salz
1 Prise Pfeffer
60ml pflanzliche Milch
Veganer Parmesan nach Bedarf
Für den Teig:
300g Dinkelmehl
2 Prisen Kurkuma
120ml Aquafaber
Wasser nach Bedarf
Zubereitung:
Für das Pesto zunächst die Basilikumblätter abzupfen und bis auf die grob gehackten Pistazien alle Zutaten miteinander vermengen und pürieren. Grob gehackte Pistazien am Ende unterrühren (für die Extra-Portion Crunch). Das Ganze kann man nun wie handelsübliche Pestos im Weckglas aufbewahren.
Weiter geht’s mit Vorbereitungen für die Füllung: Die Cashewkerne werden im heißen Wasser für mindestens acht Stunden eingeweicht.
Für den Ravioliteig Dinkelmehl mit Kurkuma in einer Schüssel vermengen. In einem Topf das Aquafaba zu einer geleeartigen Masse einkochen lassen und abkühlen.
Danach zum Mehl hinzufügen und so viel Wasser hinzugeben, bis ein fester Teig entsteht, der sich leicht zu einer Kugel formen lässt. 30 Minuten mit einem feuchten Tuch überdeckt ruhen assen.
Währenddessen bereiten wir die Füllung vor. Hierfür trennen wir die Cashews von dem Wasser. Die Zwiebel und eine Knoblauchzehe schälen und grob würfeln. In etwas Olivenöl anbraten und mit ein Esslöffel Majoran würzen. Mit allen weiteren Zutaten für die Füllung in einem Mixer kombinieren und zu einer cremigen Füllung pürieren.
Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche den Teig ein bis zwei Millimeter dünn ausrollen. Darauf achten, dass der Teig nicht an der Arbeitsfläche kleben bleibt. Andernfalls noch mehr Mehl hinzufügen. Die Füllung mittig auf den Teig geben. Danach den Teig umklappen und mit den Zeigefingern kleine Ravioli formen. Mit dem Ravioliroller alles zurechtschneiden. Zum Schluss alles auf ein mit Mehl bestäubten Teller legen.
Wichtig: Die Ravioli nicht übereinander legen. Im Kühlschrank die Ravioli etwas erhärten lassen. Einen großen tiefen Topf mit ausreichend Wasser füllen. Etwas Olivenöl und das Salz zugeben und zum Kochen bringen.
Nun den ersten Teller Ravioli aus dem Kühlschrank nehmen und einzeln in das Wasser geben. Für vier bis fünf Minuten kochen lassen. Die Ravioli sollten dann an der Oberfläche schwimmen. Im Anschluss die Teigtaschen ein bis zwei Minuten in ein Eisbad geben und dann zurück auf den Teller geben und beiseite stellen, bis auch die restlichen Ravioli fertig gekocht sind.
Danach eine Pfanne mit dem Zitronenöl erhitzen.
Die Knoblauchzehe schälen und in dünne Scheiben schneiden und zum Öl hinzugeben. Die Ravioli in der Pfanne von jeder Seite ein bis zwei Minuten bei niedriger Temperatur leicht anbraten lassen. Mit gezupftem Rosmarin bestreuen und mit eine Prise Salz und veganem Parmesan abschmecken. Sofort servieren.
