Bodenschätze So schmeckt der Wald

Von Hannes Finkbeiner 

Friedrich Klumpp lässt Gäste an Buchenblättern knabbern, vom Adlerfarn, Schlangenknöterich, Mädesüß naschen und zarte Triebe kosten. Eine Wanderung mit dem Baiersbronn Koch und lauter natürlicher Zutaten.

An einem Bächlein helle:  Friedrich Klumpp in seiner SchwarzwaldkücheFoto:Ulrike Klumpp Foto:  
An einem Bächlein helle: Friedrich Klumpp in seiner Schwarzwaldküche Foto:Ulrike Klumpp

Baiersbronn - Schnell geht es um Badezusatz, Mäusefabeln und Weißtannen. Es geht um das Leben, seine Vergänglichkeit und die wenige Zeit, die wir haben. Schwere Kost zu früher Stunde. Die Sonne spickt noch nicht lange durch den blassblauen Himmel, Nebel steigt aus den Wiesen. Die Luft in Baiersbronn ist so klar an diesem milden Aprilmorgen, so leicht und unverbraucht, dass man meinen könnte, die Welt sei eben erst entstanden.

Friedrich Klumpp, 48, bleibt stehen, schaut ins Tal, klettert dann in seiner blitzsauberen Kochjacke eine Böschung empor und rupft ein Büschel Spitzwegerich ab. „Die Blüten schmecken wie Champignons, davon kann man eine Suppe herstellen, ohne einen einzigen Pilz zu verwenden – das gefällt den sparfuchsigen Schwaben.“

Der Koch auf den Wiesen oberhalb der Schwarzwaldgemeinde versetzt hier niemanden in Erstaunen. Die Einheimischen grüßen freundlich. Man kennt sich. Sein Wunsch, „die Enge der Küche“ seines Hotels zu verlassen, sein Drang, seinen Gästen etwas Besonderes zu bieten, seine Freude an regionaler Flora und Fauna haben Klumpp zu den Wildkräutern gebracht. Schnell entwickelte sich daraus die Idee zu Schlemmerwanderungen, die ein großer Erfolg wurden und mittlerweile schon über Monate hinweg ausgebucht sind.

Empfangen wird der Teilnehmer im Salon wildromantischer Natur mit einem Holunderblütensekt, dann geht es durch Wald und Flur. Es wird an jungen, knackigen Buchenblättern geknabbert, die leicht säuerlich schmecken und prima als Salatbeigabe geeignet sind. Es wird haltgemacht an plätschernden Bächen, dabei Sauerklee, Wiesenthymian oder Adlerfarn verkostet. Und es wird an den Blüten des Mädesüß geschnuppert, die verführerisch nach Mandeln und Honig duften und einen Wirkstoff enthalten, aus dem früher ein Mittel gegen Kopfschmerzen gemacht wurde.

Brot mit Frischkäse und Brunnenkresse

An dieser Station serviert Friedrich Klumpp ein knuspriges Baguette mit Hirschschinken und Mädesüß-Sahne. An anderer Stelle wird Brot mit Frischkäse und Brunnenkresse gereicht. Dabei handelt es sich natürlich nicht um Kraut aus dem Gewächshaus: Hier wird die unberührte Naturversion geboten, so würzig und scharf, dass beim Essen kurz die Nasenflügel flattern. „Die Gäste sind überrascht von der Vielzahl an intensiven Geschmäckern. Die Exotik einer gewöhnlichen Wiese ist so viel größer als die eines gut sortierten Supermarkts.“

Friedrich Klumpp ist kein lauter Mensch. Stets spricht er in gelassenem, heiterem Ton. Umso gespannter lauscht man ihm. Freiherzig bewirtet der Wanderkoch die Gäste aus einem Kelch umfangreichen Wissens, nicht oberlehrerhaft, immer mit Humor und Respekt vor der Natur. Und so manchem Gast wird dabei schmerzlich klar, dass er mehr von Download-Funktionen als von Fotosynthese versteht.

„Oft sehe ich auch glänzende Augen bei älteren Menschen, die über diese Naturschätze früher gut Bescheid wussten, aber vieles wieder vergessen haben. Da kommt ein Stück Kindheit zurück“, sagt Klumpp. Manche schreiben, dass sie den Wald nach der gemeinsamen Exkursion mit anderen Augen sehen. „Das macht mich glücklich.“

Er erzählt eine Fabel: Eine Mäuseschar wirtschaftet emsig das ganze Jahr hindurch. Die Tiere horten Lebensmittel, schaffen sie angestrengt unter die Erde. Nur eine Maus liegt herum, lässt sich die Sonne auf den Pelz scheinen und sammelt lieber „Geschichten, die der Wind erzählt“. Im langen Winter haben die Mäuse dann eine volle Speisekammer, aber in der Dunkelheit und Kälte werden sie traurig. „Manchmal habe ich das Gefühl, dass wir mit unserer Zeit falsch wirtschaften“, sagt Klumpp. Im Mäusebau sei es ja am Ende der Querdenker und Tunichtgut, der die anderen vor der Depression bewahrt mit seinen Geschichten vom Sommer.