Thomas Szasz betreibt in Murrhardt eine Ein-Mann-Brauerei und legt besonderen Wert auf natürliche Zutaten. Von Freitag, 16., bis Sonntag, 18. September, feiert er mit vier anderen kleinen Betrieben das fünfjährige Bestehen seiner Brauerei.
Ein Blick in den aufgeschlagenen Ordner auf dem Tisch verrät, welches Bier Thomas Szasz an diesem Tag in seiner Handwerksbrauerei „Hey Joe Brewing“ in Murrhardt brauen möchte: obergäriges Mangobier nach eigenem Rezept. Wobei das Rezept an sich gar nicht so entscheidend sei, sagt der 34-Jährige: „Zwei Brauer können Bier nach dem gleichen Rezept brauen und es kommen trotzdem zwei verschiedene Biere heraus.“ Geheimniskrämerei ist also nicht nötig und so darf auch jeder wissen, dass im Mangobier neben Mangopüree eine Zutat landet, die in einem klassischen Lagerbier rein gar nichts verloren hätte: zarte Haferflocken.
„Haferflocken machen das Bier ein bisschen sämig“, erklärt Thomas Szasz, während er eine Packung nach der anderen öffnet und den Inhalt in den mit reichlich Wasser befüllten Maischebottich kippt. Fünfzehn Kilo Haferflocken wandern in den großen Behälter, zwischendurch rührt Thomas Szasz den Brei um und erzählt wie er, im Hauptberuf Maschinenbauer, zum Bierbrauer und vor fünf Jahren zum Gründer von „Hey Joe Brewing“ geworden ist.
Das Bierbrauen hat der Sulzbacher zunächst als reines Hobby betrieben: im heimischen Keller, mit einem Einkochautomaten und einem Starterset für Freizeitbierbrauer. Das war im Jahr 2009 und das Ergebnis beschreibt Thomas Szasz mit einem Wort – „fürchterlich“. „Aber dann hat mich der Ehrgeiz gepackt, ich habe viele Bücher gewälzt und im Internet rumgelesen.“ Schließlich kaufte er dem Betreiber der Stuttgarter Cast-Brauerei einen umfunktionierten Wurstkessel mit aufgebautem Rührwerk ab und legte selbst als Bierbrauer los – im Nebenerwerb und das immer an einem Tag pro Woche.
Anfangs waren es 100 Liter, dann 600 Liter und demnächst nimmt Thomas Szasz eine neu angeschaffte Anlage in Betrieb, mit der er 1200 Liter brauen kann. Insgeheim träumt er von einer eigenen Bar, in der er seine Biere ausschenkt. Die Palette reicht vom Schwäbisch-Fränkischen Hellen über das Siegelsberger dunkle Lager bis zum Murrhardter Hefeweizen und Sorten wie dem California Pale Ale und dem Mad Dog Indian Pale Ale. Auf den Etiketten aller Biere, die Thomas Szasz in einer Halle in Murrhardt braut, ist stets der Kopf eines Wolfs zu sehen – eine Anspielung auf die Natur rund um die Brauerei. Deren Name ist übrigens einer weiteren Leidenschaft des Bierbrauers geschuldet – dem Gitarrespielen und dem Idol Jimi Hendrix.
Im beheizten Maischebottich steigt die Temperatur derweil Grad um Grad. Thomas Szasz holt aus dem Lager drei große Säcke, alle sind prall gefüllt mit geschrotetem Malz. Sobald das Thermometer 70 Grad Celsius anzeigt, ist es Zeit zum Einmaischen. Der Bierbrauer hievt einen Sack nach dem anderen auf seine rechte Schulter und lässt den Inhalt in den wässrigen Haferbrei rieseln. Es staubt, Dampf steigt auf. Thomas Szasz greift nach einem fast armlangen Holzlöffel, rührt und rührt – und erklärt nebenher: „Jetzt bilden sich Klumpen, die man auflösen muss.“
Dann darf Thomas Szasz ein Pause einlegen, denn nun müssen diverse Enzyme arbeiten. Sie wandeln die Stärke des Korns in verschiedene Zuckerarten um, zum Beispiel Dextrose und Maltose. Letztere entsteht bei ungefähr 63 Grad Celsius, die Dextrose mag es deutlich wärmer und bildet sich bei 72 Grad. „Maltose ist zu Alkohol vergärbar, durch sie entsteht ein trockenes Bier“, erklärt der Brauer. Wird die Masse hingegen längere Zeit auf mehr als 70 Grad erwärmt, so entsteht ein größerer Anteil an Dextrose, die das Bier süß macht. Der Brauer kann so den Geschmack seines Biers beeinflussen.
Etwa eine Stunde später entnimmt Thomas Szasz mit einem Esslöffel eine Probe des beigefarbenen Breis im Maischebottich. Er lässt die Masse auf einen Teller tropfen und greift dann zu einem kleinen, braunen Fläschchen, aus dem er einige violettfarbene Tropfen auf den Brei fallen lässt: Zeit für die Jodprobe. Sie zeigt, dass die Maische nicht jodneutral ist, also noch Stärke enthält, die nicht in Zucker umgewandelt wurde. Der Prozess dauert also noch etwas. „Das Mangopüree kommt erst während der Gärung hinein“, sagt Szasz. Der Fruchtzucker werde vergoren, das Mangoaroma aber bleibe erhalten und sorge für ein Bier, das gut zu sommerlichen Temperaturen passe. Wenig später ist es Zeit, abzumaischen. Thomas Szasz befördert den Brei aus dem Maischebottich in den Läuterbottich. Hier werden im Laufe von zwei bis drei Stunden die festen Bestandteile der Maische, die sich am Boden absetzen, von den flüssigen, der Bierwürze, getrennt und bilden eine Filterschicht. Der dabei entstehende Tresterkuchen ist ballaststoffreich, sehr eiweißhaltig und dient als gesunder Leckerbissen für die Ziegen, die ein Bauer aus der Gegend hält.
Die gefilterte Bierwürze pumpt Thomas Szasz zurück in den Maischebottich, wo sie etwa anderthalb Stunden bei 100 Grad und unter Beigabe von Hopfen gekocht wird. Dabei gerinnen auch unerwünschte Eiweißstoffe zu Klumpen, die entfernt werden müssen. Bevor der Brauer Hefe in die Würze gibt, muss diese abkühlen. Generell sei diese Phase besonders heikel, sagt Thomas Szasz. Sind nicht alle Gerätschaften absolut sauber, so kann es sein, dass sich unerwünschte Keime und Bakterien in der Bierwürze breit machen und Milch- oder Essigsäure entsteht – das Bier wird sauer. Wenn aber alles gut läuft, hat die Hefe keine Gegenspieler.
„Die Hefe macht eigentlich das Bier, ich als Brauer arbeite ihr nur zu“, sagt Thomas Szasz. Je nach Sorte dauert der Gärprozess ein bis zwei Wochen und läuft bei untergärigen Bieren bei 10 Grad Celsius, bei obergärigen bei 20 Grad. Gelagert wird das fertige Bier gekühlt bei zwei bis drei Grad in dick gedämmten Tanks. Seine Biere füllt Thomas Szasz von Hand in Flaschen ab, klebt dann die Etiketten darauf. Das kostet viel Arbeit und Aufwand, was sich im Preis niederschlägt. Zwei Euro für die Halbliterflasche – „die meisten sind nicht bereit, so viel zu zahlen.“ Daher setzt Thomas Szasz eher auf den Ausschank vom Fass und beliefert damit nicht nur Locations wie die Bierothek in Stuttgart, sondern auch Privatleute oder Firmen, die eine Feier planen. Die Zapfanlage gibt es gleich dazu.
Die nächste Gelegenheit zum Testen ist von 16. bis 18. September beim Brauerei-Fest in Murrhardt. Dorthin hat Thomas Szasz vier weitere kleine Brauereien eingeladen: Sondersud aus Beilstein, das Weissacher Talesbräu, Singhbräu aus Weilheim/Teck und Cannstatter Keller Bräu, für Live-Musik sorgen fünf Bands. Und natürlich gibt es frisches Mangobier aus Murrhardt.
Mehr zur Brauerei : www.heyjoebrewing.com
