Martin Wünsche und Stefan Lipka erwecken in ihrer kleinen Brennerei im Lenninger Ortsteil Schopfloch die legendäre „Grüne Fee“ zu neuem Leben. Spezialisiert sind die Gewürzhändler aber auch auf Gin.
Absinth macht blind. Diese Binsenweisheit kennt Martin Wünsche natürlich. Und lacht darüber: „Das ist ein Mythos.“ Er muss es wissen, stellt er doch zusammen mit seinem Partner Stefan Lipka in einer kleinen Brennerei im Lenninger Ortsteil Schopfloch diese hochprozentige Spirituose aus Wermut und anderen Kräutern selbst her – sieben verschiedene Sorten.
Die meisten von ihnen sind klar, also ungefärbt. Aber auch eine klassische „Grüne Fee“, wie dieses Getränk einst aufgrund der chlorophyllbedingten Färbung der Zutaten genannt wurde, gehört zum Sortiment der „Wünsche Manufaktur“. „Dieser Absinth nach einem Rezept aus unserer sorgsam gepflegten historischen Rezeptschachtel ist mit Kräuterauszügen eingefärbt“, sagt Martin Wünsche. „Chemische Zusätze kommen uns nicht in den Brennkessel.“
Er weiß viel zu erzählen über den legendären Kräuterschnaps, der im 19. Jahrhundert das Modegetränk der Künstler und Bohemiens war. Damals häuften sich bei den Konsumenten allerdings Symptome körperlichen und geistigen Verfalls. Als Ursache machte man das Nervengift Thujon aus, das aus den ätherischen Ölen des Wermuts stammt, erläutert der Brenner. Daher wurde das Gebräu lange Zeit verboten. Mittlerweile weiß man, dass die Thujon-Mengen im Absinth dafür viel zu gering sind. Die gesundheitsschädigende Wirkung war vielmehr einem übermäßigen Alkoholkonsum geschuldet, „oft ist bei der Herstellung auch gepanscht worden“, berichtet Martin Wünsche.
Heute ist Absinth zwar ungiftig, sollte aber wegen des hohen Alkoholgehalts von 60 bis 80 Volumenprozent trotzdem nur in Maßen getrunken werden. „Absinth ist beratungsbedürftig“, räumt Stefan Lipka ein. Er erläutert gern, dass man das Getränk in einem speziellen Glas mit eiskalten Wasser je nach persönlichem Geschmack verdünnen muss – wobei sich die Spirituose mit jedem Tröpfchen milchiger eintrübt und einen leichten Duft von Anis verströmt. Man kann sie vorher auch über einen Zuckerwürfel laufen lassen, muss man aber nicht. „Auf alle Fälle sollte man sich für den Genuss von Absinth viel Zeit nehmen“, rät Stefan Lipka.
So, wie sie sich Zeit nehmen für die Herstellung ihrer handwerklichen Produkte. „Ein Brand bei mäßiger Temperatur dauert sechs bis acht Stunden“, berichtet er. In der eigens für ihre Bedürfnisse entwickelten Destille wird reiner, geschmacksneutraler Alkohol mit Gewürzen, Kräutern und ausgewählten Früchten aus aller Welt veredelt – mit Wacholderbeeren, Bohnenkraut, Lavendelblüten, Paradieskörnern, Eukalyptusblättern, Granatapfelkernen, Tonkabohnen, Blasentang, Dillsamen oder Zitrusschalen beispielsweise. 220 verschiedene Botanicals lagern in Säcken, Tüten und Kanistern auf dem Boden der früheren Schopflocher „Musikscheune“, die Wünsche und Lipka in der Corona-Zeit zur Brennerei umgebaut haben. Im April 2022 eröffneten sie die „Wünsche Manufaktur“, in der sie neben Absinth zurzeit auch 14 verschiedene Gin und 15 Sorten Likör anbieten.
Neulinge auf diesem Gebiet sind der studierte Kirchenmusiker und der gelernte Drogist nicht. Stefan Lipka ist mit Kräutern aufgewachsen und hat schon zu Schulzeiten mit der Likörherstellung begonnnen, später absolvierte er einen Lehrgang an der Uni Hohenheim. Martin Wünsche hat in der Familiendrogerie in Tettnang erste Rezepte entwickelt. 2013 übernahm er den Handel mit Gewürzmischungen und Hopfenbitter von seinen Eltern. Zusammen bauten sie diesen zum Versandhandel für Gin-Mischungen aus, die für Kleinbrennereien bestimmt sind. „Wir haben Kunden in Armenien, Finnland, Belgien, der Schweiz, Luxemburg, Österreich und Deutschland“, zählt Martin Wünsche beispielhaft auf und verweist voller Stolz darauf, dass Destillate aus ihren Mischungen bei renommierten Wettbewerben schon höchste Bewertungen erreichten. Der logische Schritt: Nun brennen sie selbst Gin – im London Dry Style.
Bei dieser Herstellungsart müssen alle Botanicals in einem Brennvorgang destilliert werden, danach wird das Destillat mit Wasser auf Trinkstärke herabgesetzt – ohne weitere Zusätze wie etwa Zucker. „Der Brenner muss es allein schaffen, das volle Aroma in die Flasche zu bringen“, sagt Martin Wünsche im Brustton der Überzeugung.
Die Idee zur Selbstvermarktung habe sich aus den vielen Gesprächen mit Gin-Freunden ergeben. „Die Geschmäcker sind von Region zu Region sehr verschieden. Und uns macht es große Freude, neue Kompositionen auszuprobieren“, lädt Stefan Lipka Interessierte zu einer Gin-Destillation oder einem Tasting ins Biosphärengebiet Schwäbische Alb ein. Dem Standort erweisen sie übrigens mit den Sorten „Alb 43“ und „Albgeist“ ihre Reverenz.
Betrieb
Die Gin-Brennerei gibt es seit April 2022 in Schopfloch. Die „Wünsche Manufaktur“ befindet sich in der Ochsenwangener Straße 11. Neben einem großen Gewürzregal ist das Prunkstück in der Tenne die Destille der Firma Kothe aus Eislingen. Wie sie funktioniert, wie Gin, Absinth, Liköre und Kräuterbitter hergestellt werden, kann man bei Führungen und Tastings erfahren; man kann auch live beim Brennen dabei sein.
Kontakt
Die Brennerei wird im Nebenerwerb betrieben, deshalb gibt es keine festen Öffnungszeiten. Infos darüber, wann die Türen offen stehen, sind online unter www. wuensche-manufaktur.de zu finden. Erreichbar sind die Brenner an Werktagen am Vormittag, man kann unter der Telefonnummer 0176 20 777 309 einen festen Termin vereinbaren.
