Bunte Ostern Meister Lampe schmeckt zuckersüß

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Die junge Konditorin Christina Speißer lässt mit der Zuckerhasengießerei ein altes Handwerk wieder aufleben. Die traditionellen Formen aus einer Stuttgarter Zinngießerei hat sie zum Sammlerpreis erstanden.

Mit ruhiger Hand verpasst  die Konditorin den Hasennestern  noch die typisch weiße  Eiweißspritzglasur. Foto: Horst Rudel
Mit ruhiger Hand verpasst die Konditorin den Hasennestern noch die typisch weiße Eiweißspritzglasur. Foto: Horst Rudel

Ebersbach - Die Kiepe randvoll gepackt mit weißen und braunen Eiern, wartet Meister Lampe geduldig auf gierige Abnehmer. Der Zuckerhase gehört zu den mehr als 20 traditionellen Figuren, die die Konditormeisterin Christina Speißer sehr zur Freude ihrer Familie erstmals zu Ostern in der Backstube der elterlichen Bäckerei Rau in Ebersbach-Roßwälden hergestellt hat. Die alten Formen verkaufte ihr ein altgedienter Berufskollege zum Sammlerpreis von 500 Euro in der Hoffnung, dass Speißer das aussterbende Handwerk der Zuckergießerei weiterbetreiben würde.

Zehn Kilogramm Zucker pro Tag

Und die 30-Jährige hat Wort gehalten. Es ist das allererste Mal, dass in der Traditionsbäckerei Hasen aus Zucker gegossen werden. Kein einfaches Unterfangen wie die junge Frau schon zur Begrüßung ankündigt, denn der Zucker sei ein arg eigenwilliger Werkstoff, der schnell absterbe und damit zu kristallisieren drohe.

Zehn Kilogramm Zucker hat Christina Speißer in den vergangenen Wochen pro Arbeitstag verkocht und die 140 Grad heiße Masse in die historischen Hasenformen aus der früheren Zinngießerei Georg Lieb aus Stuttgart-Degerloch gegossen. Weil das handwerklich betrachtet eine heikle Aufgabe ist, bekommt die Juniorchefin der Bäckerei Rau Hilfe von ihrer Mutter Dorothea, und es ist nicht zu übersehen, dass es sich bei dem Mutter-Tochter-Gespann um ein tatkräftiges Duo handelt. Tochter Christina gießt mit ruhiger Hand die brodelnde Zuckermasse in die kopfüber gehaltene Hohlform, verharrt kurz, damit die Masse auch die feinsten Vertiefungen noch erreichen kann, leert anschließend das überzählige Material zurück in den Kupfertopf und stellt die Form auf ein Gitter.

Heraus kommt ein glänzender Osterbote

Kurze Zeit später streift Mutter Dorothea die Handschuhe ab – „ohne die habe ich halt mehr Gefühl“ – und prüft, ob der Zucker bereits hart wird. Sie greift zum Spachtel, schlägt die erstarrten Tropfen am unteren Rand von der Form ab und trennt behände die beiden Teile der Form.

Heraus kommt ein frisch glänzender Osterbote, wie ihn noch viele aus der eigenen Kindheit in Erinnerung haben. Hasen als Jäger, Spaziergänger, Motorradfahrer oder sogar als Lokführer drängeln sich in rotem Zucker, einer hellbraunen Zuckerrahmmischung oder sogar mit Kakaomasse in dunkler Gewandung gestaltet auf dem Arbeitstisch. Seitdem Christina Speißer vor drei Jahren in den elterlichen Traditionsbetrieb als sechste Generation eingestiegen ist, hat sie den Konditoreibetrieb in der Bäckerei ausgebaut. „Ich fange ständig neue Dummheiten an, stelle neuerdings auch Schokolade und Pralinen her“, kommentiert die junge Frau scherzhaft ihre Experimentierfreude, die sie auch zur vielfachen Hasenmutter gemacht hat.

Ausgefallene Kreationen für die Sternerestaurants

„Eigentlich ist das eine meditative Arbeit, mit der haben wir einige schöne Nachmittage verbracht“, beschreibt sie die Hasenproduktion, die wie im Handwerk allgemein üblich, eben viele zeitaufwendige Arbeitsgänge verlange. Dass außer für den kleinen Gemüseanbau auf den beiden Balkonen der nahegelegenen eigenen Wohnung kaum noch Zeit für andere Hobbys bleibt, wurmt Speißer nicht. Und man nimmt ihr ab, dass sie ihren Platz in dem siebenköpfigen Familienbetrieb als einen Glücksfall betrachtet. Bekannt in der Konditorszene im Ländle ist die 30-Jährige, die sowohl bei der Meisterprüfung als auch bei ihrer ersten Ausbildung zur Konditoreifachverkäuferin Bundessiegerin wurde, spätestens seit ihren Auftritten in dem SWR-Verbrauchermagazin „Kaffee oder Tee“, zu denen sie alle sechs bis acht Wochen nach Baden-Baden reist.

Nicht nur der medialen Präsenz, sondern auch ihrem letzten Angestelltenverhältnis als Chef-Pâtissière im sternegekrönten Stuttgarter Gourmet-Restaurant Speisemeisterei und ihrer Zusammenarbeit mit Rolf Straubingers Salacher Sternerestaurant Staufeneck verdankt Christina Christina Speißer Aufträge für ihre ausgefallenen Hochzeitstortenkreationen.




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