Ob heiß, kalt, gefiltert oder selbst geröstet: die Koffeinzufuhr wird immer vielfältiger. Ein Besuch im Café Mókuska, Café Liebreich und im „8 Days a Week“ – in denen sich die ganze Welt des Kaffees entfaltet.
Stuttgart - Was nach siebziger Jahre klingt, nach Würfelzucker und geblümtem Kaffeeservice, erlebt eine Renaissance: der Filterkaffee. Oder, um die Wiederentdeckung zeitgemäß zu benennen: Brewed oder dripped Coffee. In Großstädten rund um den Globus trinkt der Kenner seit Kurzem mit Vorliebe Kaffee aus Filtermaschinen, wiederentdeckt wurde die schnörkellose Variante der Koffeinzufuhr in hippen Lokalen in New York.
Nicht nur Filterkaffee erlebt eine Wiederauferstehung, die Komplexität der Kaffeezubereitung gewinnt an Bedeutung. Konsumenten möchten mehr wissen – über Herkunft, Umstände der Herstellung, Röstaromen und Zubereitung. Um Kaffeebohnen rankt sich ein Geistesgut, das den Vergleich mit der Weinkunde nahelegt. Experten sprechen von Aromastoffen, als beschrieben sie exklusive Rebsorten. Ist Kaffee der neue Wein?
Montags wird die große Röstmaschine angeworfen
„Man nimmt sich wieder mehr Zeit für den Kaffee“, sagt Matthias Pfeiffer, der am Joseph-Süß-Oppenheimer-Platz das Café „8 Days a Week“ betreibt. Auf der Theke seines winzigen Lokals hat er eine Station aufgebaut, die aussieht wie ein kleines Chemielabor. Seit gut acht Stunden zieht dort ein sogenannter Cold Brewed Coffee durch, also ein kalt gebrauter Filterkaffee. Dieser hat zwei Vorteile: die Aromastoffe bleiben erhalten. Außerdem kann das Kaltgetränk wunderbar als Grundlage für Gin-Mixgetränke verwendet werden. Matthias Pfeiffer hat sich im August vergangenen Jahres mit seinem Café mitten in der Stadt selbstständig gemacht und sich auf das schwarze Gold spezialisiert. „Ich möchte den Leuten zeigen, dass es im Kaffeesegment viel mehr gibt als das, was man kennt“, sagt er. Pfeiffer bietet zwei verschiedene Sorten an, die Bohnen einer Rösterei aus Berlin, eine klassische Mischung, die es immer bei ihm zu trinken gibt. Und eine außergewöhnliche Röstung, die alle paar Wochen wechselt. Im Moment sind das Bohnen aus Yirgacheffe in Äthiopien. Eine Mischung, die im ersten Moment so gar nichts mit dem bekannten Kaffeegeschmack gemeinsam hat, sondern säuerlich schmeckt. „Nach Himbeeren, Erdbeeren und Zitrusfrüchten“, zählt der Cafébetreiber auf. Waren einige Gäste anfangs irritiert, habe er inzwischen zahlreiche Stammgäste, die sich nach dem Marktbesuch munter durch sein außergewöhnliches Sortiment testen. „Kaffee ist ein Geschmackserlebnis, das fasziniert mich daran“, sagt Matthias Pfeiffer. Der 32-Jährige kauft seine Bohnen bei kleinen Röstereien in Deutschland, selbst rösten möchte er nicht. „Nicht jeder Koch schlachtet auch selbst“, sagt er und lacht.