In unserer Serie „Rekordverdächtig“ stellen wir Orte in der Region Stuttgart vor, die auf besondere Weise herausragend sind. Heute: Gerd Ihle aus Murrhardt, der verschiedene Chili-Sorten anbaut. Darunter die „Carolina Reaper“ – lange Zeit die schärfste Schote der Welt.
Wenn Gerd Ihle seine Chili-Soßen kocht, wird die Küche zur Sperrzone. Besser gesagt, das ganze Erdgeschoss. „Der Dampf war schon mal so scharf, dass meine Frau mit ihrem Besuch ins obere Stockwerk ausweichen musste“, erzählt der 65-Jährige und lacht. „Mir macht das nichts mehr aus, an die Schärfe gewöhnt man sich. Man sollte sich nach dem Chili-Schnippeln nur nicht ins Auge fassen.“
Seit Jahrzehnten ist Ihle Feuer und Flamme für die Früchtchen der Capsicum-Pflanzen, die dieses brennende Gefühl am Gaumen hinterlassen. Auf den Geschmack gekommen ist er bei Reisen durch Asien, wo die scharfe Küche dazugehört. Weil hierzulande eher mild gewürzte Speisen auf den Tellern landen, begann der Hobbykoch in den 2010er Jahren selbst Chili in seinem Garten anzupflanzen. Mit Erfolg. „Wir hatten so viele Chilis übrig, dass ich daraus eine gute Soße machen wollte.“
Inspiriert von thailändischer Satay-Soße, indischen Currys, portugiesischem Piri-Piri, nordafrikanischem Harissa und anderen gewürzten Chili-Soßen begann er seine eigene Kreation herzustellen. „Meine Mediterrano kam bei Freunden so gut an, dass aus dem Hobby eine Manufaktur entstanden ist.“ 2018 wurde das Gewerbe angemeldet, mittlerweile produziert „Chilma“ im Murrhardter Teilort Siegelsberg 17 verschiedene Soßen sowie andere Produkte.
Für seine schärfste Soße namens „Holy Shit“ verwendet er den schärfsten Chili, der auf dem Markt erhältlich ist: die „Carolina Reaper“ (Capsicum chinense) – den wörtlich „Sensenmann aus Carolina“, wo die Zucht herstammt. Gut zehn Jahre galt diese Chili-Sorte als die schärfste der Welt mit Spitzenwerten von mehr als zwei Millionen Scoville. Eine Gemüsepaprika dagegen hat 0 bis 10 Scoville, eine Peperoni bringt es gerade mal auf 100 bis 500. Original Tabasco auf 4000. Doch inzwischen wurde eine neue Rekord-Chili namens „Pepper X“ gezüchtet: mit 2,9 Millionen Scoville. Zu kaufen gibt’s die nicht.
Scoville? Auch wenn es naheliegend wäre: Schärfe wird nicht in Schweißtropfen, roten Ohren oder am Weißraum um die Nase gemessen, sondern in Scoville-Einheiten (SHU = Scoville Heat Units). Namensgeber ist der amerikanische Pharmakologe Wilbur Scoville. Er entwickelte im Jahr 1912 ein Verfahren, um Schärfe in Chili abzuschätzen. Dabei spielt das in den Paprika-Früchten enthaltene Capsaicin eine Rolle – es reizt die Schmerzrezeptoren der Schleimhäute und löst so die Schärfeempfindung aus. Je mehr Capsaicin, desto schärfer. Beim Scoville-Verfahren wird eine bestimmte Menge Chili-Extrakt so lange in Wasser verdünnt, bis man die Schärfe nicht mehr schmecken kann. Wenn ein Carolina Reaper also etwa 1 600 000 Scoville-Einheiten hat, bedeutet das, dass ein Gramm des Extrakts in etwa 1600 Litern Wasser verdünnt werden müsste, um die Schärfe zu neutralisieren. Heutzutage stellt man die Scoville einer Chili über einen Hochleistungsflüssigkeitschromatographen fest. Wer keinen hat, kann auch einfach nur hineinbeißen.
Generell gelten die Paprika-Früchte als gesund: Sie besitzen viel Vitamin C, das Capsaicin senkt den Blutdruck, wirkt antibakteriell und fördert die Verdauung. Sie enthalten aber auch viel Histamin. „Wer Schärfe nicht gewohnt ist, sollte es langsam angehen und dann steigern – nachwürzen kann man ja immer noch“, sagt Ihle. Übrigens sitzt das Capsaicin nicht, wie immer wieder behauptet wird, in den Kernen der Früchte, sondern vor allem in den hellen Scheidewänden, an denen die Kerne hängen. Wer diese sogenannte Plazenta vor der Verwendung entfernt, verringert auch die Schärfe.
Personen mit einem empfindlichen Magen sollten scharf gewürzte Speisen mit Vorsicht genießen. Magenschmerzen oder Durchfall könnten die Folge sein. Sodbrennen kann durch die anregende Wirkung der Magensäureproduktion verstärkt werden.
„Der Körper gewöhnt sich mit der Zeit an die Schärfe, bei aller Schärfe steht immer noch der Geschmack der Speisen im Vordergrund.“ Darum geht es Ihle auch bei seinen handgemachten, unterschiedlich scharfen Gewürzsoßen, die ohne künstliche Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker auskommen. Scharf sind sie schon. Und sollte man mal zu viel des Guten erwischt haben und sich das Höllenfeuer an Gaumen und Rachen breit machen, empfiehlt Ihle den Griff zu Joghurt, Milch, Butter, Käse oder anderen Milchprodukten. Diese Lebensmittel enthalten das Protein Kasein; es bindet das fettlösliche Capsaicin. Auch Olivenöl oder Brot helfen, den Schmerz zu lindern.
Seine Pflanzen zieht der Herr der scharfen Schoten selbst. „Ich kaufe bestimmte Samensorten, die ich in beheizten Aufzuchtschalen heranziehe, idealerweise bei 25 Grad und den halben Tag gut beleuchtet.“ Wenn die Setzlinge etwa 20 Zentimeter gewachsen und die Eisheiligen vorbei sind – „Frost wäre tödlich“ – dürfen etwa 250 Chilis Mitte Mai ins Freie. Mit viel Sonne und idealerweise ausreichend Luftfeuchtigkeit reifen an den Pflänzchen die Früchte: Erst sind sie weiß, grün oder auch lila, dann werden sie gelb, orange oder rot – je nach Sorte.
Gerd Ihle schwört bei seinen Soßen neben der Carolina Reaper auf eine scharfe Variante der Sorte Cayenne. Vor allem diese Chilis mit durchschnittlich 50 000 Scoville baut er in seinem Garten an. Erntezeit ist im September. Dann wird kiloweise geschnippelt und für die Weiterverwendung eingefroren – dabei helfen, aufgrund der großen Mengen, auch seine Freunde, sicherheitshalber mit Schutzhandschuhen. Ihle selbst greift übrigens nur selten zur Schutzausrüstung: „Mit Chili habe ich keine Probleme, aber wenn ich hier Meerrettich-Soße koche, dann brauche ich die Taucherbrille!“
Höher, größer, schneller – in unserer Serie „Rekordverdächtig“ stellen wir Orte in der Region Stuttgart vor, die auf besondere Weise herausragend sind.
