Für kulinarische Finesse war das Big Gago auf der Hauptstätter Straße/Ecke Wilhelmsplatz nicht wirklich bekannt. Nun wird in der Ex-Burger-Braterei ein Mix aus Modern Street und Haute Cuisine aufgetischt.
Das ging jetzt schnell: Kaum hatte im Mai das Big Gago, eine Burgerbraterei mit Lieferangebot und Wir-können-alles-auch-Pizza-Pasta-und-TK-Mozzarellasticks-Attitüde geschlossen, schon eröffnet an diesem Dienstag (20. August) an selber Stelle ein neuer Laden: das Chobab.
Dahinter stecken Chef und zugleich Küchenchef Dongjin Lee und seine Geschäftspartnerin und „Head of Service“, Kittiya Buangam. Getroffen haben sich die beiden in der Sternegastronomie, genauer gesagt im Stuttgarter Sternelokal 5, wo Dongjin in der Küche und Kittiya erst im Service und dann in der Restaurantleitung tätig waren. „Aber wie es in der Gastronomie so ist, arbeitet jede und jeder auf einen eigenen Laden hin“, schmunzelt Kittiya als wir die beiden gemeinsam mit Dongjins Partnerin Lisa Franz, die das Duo beim Bürokratischen unterstützt, vor der Eröffnung am 20. August im Restaurant auf der Hauptstätter Straße treffen.
Da hat sich einiges getan: Das Lokal, das im Inneren Sitzplätze für bis zu 36 Gäst:innen bietet, wurde in dunklen Farben gestrichen und eingerichtet, hier und da finden sich dekorative Details, wie kleine japanische Figürchen im Manga-Style, die davon zeugen, dass man sich hier selbst auch nicht zu ernst nimmt. Nächstes Jahr soll ein Außenbereich dazukommen, bis dahin kann man zumindest die großen Fensterfronten öffnen.
Aufgetischt wird japanisch-koreanische Fusionsküche, irgendwo zwischen Street Food und Haute Cuisine. Denn natürlich gibt es klassisch-koreanische geschmorte Rippchen, aber eben an Kimchi und Karottenessenz. Und natürlich hat auch Lachs-Tatar seinen Platz auf der Karte, aber eben mit Ponzu-Soße, Gurkenbrot und essbaren Blüten. Es soll das Beste aus dem jeweils einzelnen Gericht herausgeholt werden. Zum einen durch die Verarbeitung und Weiterverarbeitung der hochwertigen Grundzutaten, zum anderen durch einen gewissen modernen Twist oder eine ungewohnte Kombination, den oder die Chef Dongjin den eigentlich klassischen Rezepten mitgibt. Eine Handwerkskunst und kreative kulinarische Denkweise, die er zweifelsohne aus seiner Zeit in der Sterneküche mitgebracht hat.
Auch Kimbap sowie Sushi werden vom Küchenchef, der auch eine Zwischenstation in Feinkost Böhms Sushi Ya hinter sich gebracht hat, im Chobab serviert. Von Lachs, Thunfisch, Gelbschwanzmakrele und Garnele. Aber auch da möchte man nichts von 0815 hören: Spielereien wie Kimchigel, die man in der Landeshauptstadt sonst selten auf dem Teller findet, haben hier ihren Platz neben dem Sushi. „Aber wir reichen keine Sojasoße dazu“, gibt Kittiya zu bedenken. Durch die an das jeweilige Sushi angepassten Soßen in Gel-Form sei das Dippen in Sojasoße völlig überflüssig, verrät die Serviceleitung. Je besser das Sushi, desto mehr sollte man ohnehin die Finger von der salzigen Sojasoße lassen, weil die es schafft, mit ihrem penetranten Aroma jedes andere zu übertünchen.
Anders als die anderen möchte man es im Chobab auch in puncto Dessert machen: Ein Mochi oder eine Kugel langweiliges Matcha-Eis wird man hier nicht finden. Denn der Chef hat nicht nur selbst einen süßen Zahn, sondern hat im 5 auch lange in der Patisserie gearbeitet und entsprechendes Wissen am Schneebesen mitgenommen, das er in seinem eigenen Restaurant zeigen möchte. Wir sagen nur Reisschäumchen an Miso, Sojasoße, Hot Pepper Paste, Reiswein, Aprikose und Rosine. „Die Desserts sind auch meine persönlichen Leibspeisen auf der Karte“, gibt der Chef schmunzelnd zu.
Auf der Getränkekarte liegt der Fokus aus Soju und Sake, den beiden landestypischen Alkoholika in Korea und Japan. Dementsprechend basieren darauf auch die Cocktails des Hauses, Gin-based Cocktails hat man der Popularität wegen auch noch mit aufgenommen.
Eröffnet wird am Dienstag, den 20. August.
Chobab, Hauptstätter Str. 39, Stuttgart-Mitte, 20.-24.8.: Di-Sa ab 18 Uhr, ab 27.8.: Di-Do 17-22, Fr+Sa 12-15+18-22 Uhr
