Christian Stahl ist Winzer, steht auch gerne am Herd – und ist da so gut, dass er 2024 einen Michelin-Stern erkocht hat. Zu Besuch bei einem Autodidakten im Taubertal.
Man muss sich schon fragen, ob Christian Stahl mehr Energie als andere Menschen hat. Er ist Winzer, aber auch Koch. Er spielt sechs Tage die Woche jeweils eineinhalb Stunden Tennis. Sein Restaurant wurde 2024 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Dort kocht er mit zwei Kollegen, zu Hause hat er vier Kinder. Seine Frau arbeitet mit im Betrieb, der ursprünglich ein Weingut war.
Christian Stahl ist einer, der gerne Normen durchbricht. Was wir als Besen-, Hecken- oder Straußenwirtschaften von Winzern kennen, das entwickelt er zu einem Fine-Dining-Restaurant. Und das mitten in der fränkischen Pampa – zugegeben in der schönen Pampa. Auernhofen als Dorf zu bezeichnen, ist noch etwas übertrieben. Auernhofen ist ein Teil der Gemeinde Simmershofen im Landkreis Neustadt an der Aisch-Bad Windsheim, mitten in Mittelfranken, im schönen Taubertal. Hier gibt es nichts: keinen Supermarkt, keinen Bahnhof. Sechs Rehe springen morgens auf dem Feld vorbei. „Das ist hier normal“, sagt Christian Stahl in seinem fränkischen Singsang.
Christian Stahl ist vermutlich der einzige Winzer weltweit, der für sein Restaurant als Autodidakt einen Stern erkocht hat. Heute ziert seinen Unterarm eine Tätowierung der berühmten Michelin-Blume. Wo heute am Abend 20 Gäste Platz finden, wo die kleine offene Küche ist, das war früher das Wohnzimmer der Familie. „Hier der Kamin, dort das verhasste Klavier und ein Nordmende-Fernseher mit ausklappbaren Lautsprechern“, erinnert sich Stahl. Landwirtschaft, Ackerbau und Viehzucht waren jahrelang das Einkommen der Familie Stahl. 1984 kauften Christians Eltern den ersten Weinberg; Hasennest heißt dieser Steilhang, wo noch heute Müller-Thurgau wächst.
Christian Stahl ist Jahrgang 1978. Nach dem Abitur und einer Ausbildung studierte er Weinbau und Önologie. Früh lernte er seine Freundin Simone kennen, sie heirateten jung: „Wir waren auch ein bisschen unkonventionell“, sagt Stahl und erklärt: „Mir war es immer zuwider, Dinge so zu tun, weil es andere auch so machen, ohne darüber nachzudenken, weshalb.“
Und Christian Stahl machte fortan die Dinge anders. Auch beruflich. Er übernahm bereits 2003 gemeinsam mit seiner Frau das Weingut. Sie starteten mit 1,5 Hektar, heute sind es knapp 50 Hektar. „Wir waren fest davon überzeugt, nicht scheitern zu können“, so Stahl selbstbewusst. Sie waren voller Tatendrang: wollten anders Wein anbauen, andere Rebsorten, mehr Hektar, aber eben auch Gastronomie anders denken. 2001 machte er während seiner Ausbildung den ersten Wein. „Die ersten Gehversuche. 2003 war es dann überall in Franken eigentlich zu heiß“, erinnert sich Stahl. „So kam es das erste Mal, dass wir in Tauberzell plötzlich einen Stil erzeugen konnten, der nirgendwo kopierbar war.“
Ein markantes Zitat von Christian Stahl lautet: „Wer den Klimawandel leugnet, soll in den Weinberg kommen.“ Er unterscheidet, was Wetter und Klima sind. Auch vor dreißig Jahren gab es schon Sommertage mit 34 Grad Celsius, aber der Klimawandel sei eine ernst zu nehmende Problematik. „Am Beispiel des Weinbergs kann man es zeigen“, so Stahl.
Während seiner Ausbildung sind Bacchustrauben im Weinberg verbrannt, wenn man die Blätter entfernt hat. „Heute schützen selbst Blätter die Trauben nicht mehr“, so Stahl. Wenn er heute im Weinberg steht, erzählt er viel darüber, wie die Zukunft von alten Reben aussehen kann und wie er davon träumt, dass Franken zum herausragenden Sektanbaugebiet wird.
Damals, als er übernahm, war der Kern der Gastronomie auf dem Weingut eine Heckenwirtschaft, die seine Eltern eröffnet hatten. Die Mutter backte Brot, der Vater machte Wurst. Zum Weinverkauf auf dem Hof gab es kleine, einfache Gerichte. Der Platz reichte nicht aus für die Gäste, die dann bisweilen auch im Wohnzimmer der Familie Platz fanden. Es gab Weinfeste, genannte „Hofschoppenfeste“, doch immer wenn das Wetter schlecht war, fiel die Veranstaltung ins Wasser. Also musste mehr Platz und auch eine gescheite Küche her. Wobei „gescheit“ relativ war, da die Mutter mit einem Haushalts- und einem Gasherd arbeitete.
Die Mutter kochte bei Hochzeiten und Festen. Als Christian Stahl den Hof übernahm, wollte er „rosa gebratenes Fleisch anbieten“. Das ist jetzt mehr als zwanzig Jahre her. In alten Glühweinkochtöpfen startete er die ersten Experimente des Sous-Vide-Garens. „Kulinarik war bei mir immer ein Thema, weil ich mit meinen Weinen ja in die gehobenen Restaurants wollte“, erzählt Stahl.
Immer sonntags bekochte er mit seiner Frau Gäste auf dem Weingut. Es gab Lammrücken und Parmesanpolenta unter freiem Himmel – und natürlich Wein. Immer wieder kamen Weinfans zu Besuch, und die bekamen im kleinen Kreis vier, fünf oder sechs Gänge serviert. So wurde daraus ein Restaurant, das vom Gault Millau mit zwei Hauben ausgezeichnet wurde. Und weil Stahl auch einen sportlichen Ehrgeiz hat, war der Stern das Ziel, den er heute auf dem Arm trägt.
Stahls Leidenschaften sind der Wein und die Kulinarik. Von Winzerkollegen wird er gerne mal provokant gefragt: „Was bist du denn nun? Winzer oder Koch?“ Für Stahl geht das eine nicht ohne das andere. „Es ist untrennbar miteinander verbunden; Wein findet seine Vollendung im Essen, und Essen findet seine Vollendung im Wein.“ Als er zum ersten Mal bei Hans Haas im Tantris in München essen war, war das die Initialzündung – die Erkenntnis, dass Essen viel mehr als Nahrungsaufnahme ist.
Doch am Anfang war bei ihm eben der Wein. Und so ist das auch noch heute bei seinem Menü: Die Gerichte werden auf die Weine abgestimmt. Es ist eine Menübegleitung zum Wein, nicht umgekehrt wie sonst üblich.
Zum Blanc de Noirs gibt es ein Beef Tatar mit einem rezenten Zwiebelkuchen, ein Glas Hasennest wird von Birnbaumforelle, Kohlrabi und Kaviar begleitet, und zum Cyriakusberg wird ein feines Kalbsbries mit saurem Kürbis, Ponzuessig und Estragonemulsion serviert. Wie aber kocht man auf diesem Niveau, ohne je gelernt zu haben, wie man Saucen ansetzt oder wie man Hummer mit Fagottini zubereitet?
Das mit dem Kochen kam nach und nach. Reingefuchst habe er sich, sagt Stahl. Er liest Gourmetmagazine, reist und isst viel. Und er experimentiert „zum Zeitvertreib“. Er macht Pastateige nach einem Buch von der Kochikone Heinz Beck. „Kochen ist und bleibt ein Handwerk“, so Stahl. Als Winzer kommt er in viele 3-Sterne-Küchen wie jene von Sven Elverfeld im Aqua in Wolfsburg oder von Jan Hartwig in München. An seiner Seite steht seit sechs Jahren Mirko Schweiger, der quasi im Nebenerwerb am Herd steht. Die beiden verstehen sich blind, müssen nicht sprechen, um zu wissen, was der andere denkt, sind eingespielt wie ein altes Ehepaar. Stahl ist davon überzeugt, dass es vier Zutaten braucht, um einen Stern zu erkochen: „Idee, Leidenschaft, Talent und Fleiß.“
Restaurant und Weingut
Der traditionsreiche Hof in Auernhofen bei Rothenburg ob der Tauber befindet sich seit 1814 im Familienbesitz der Familie Stahl. In den letzten zwei Jahrzehnten haben Christian Stahl und seine Frau Simone das einst landwirtschaftlich geprägte Anwesen zu einem modernen Vorzeigebetrieb mit Weingut, Fine-Dining-Restaurant, Vinothek und Eventlocation weiterentwickelt.
Fine-Dining-Restaurant
Samstag Mittag 12 Uhr sowie Mittwoch bis Samstag ab 18 Uhr: www.winzerhof-stahl.de
