Orangenmarmelade für die Queen, Konfitüre für Sterne-Restaurants: Christine Ferber ist die Grande Dame der Fruchtaufstriche. Was macht ihre Kreationen so besonders?
Ein Interview mit Christine Ferber zu bekommen, gleicht fast der Herausforderung, einen Termin mit Taylor Swift zu finden. Doch anders als bei der Pop-Ikone liegt das nicht an ständigen Reisen. Nein, die Grande Dame der Konfitüren ist beinahe rund um die Uhr in ihrer kleinen Manufaktur im Elsass zu finden. Sechs Tage die Woche steht sie von 5 bis 19 Uhr hinter den Töpfen, nur am Sonntag gönnt sie sich eine kleine Auszeit – dann arbeitet sie lediglich von 5 bis 10 Uhr.
Ihre Heimat ist das beschauliche Niedermorschwihr im Elsass. Die kleine Backstube, die hinter dem Ladengeschäft anschließt, wird längst von einer größeren, modernen Produktionsstätte ein paar hundert Meter weiter ergänzt. 200.000 Gläser Konfitüre verlassen jedes Jahr diesen Ort – handgekocht, in kleinen Mengen, mit der Sorgfalt einer Perfektionistin. Spitzenköche, Luxushotels und Feinschmecker aus aller Welt gehören zu ihren Kunden. „Wir machen alles von Hand“, sagt Ferber, „sonst wäre es nicht mehr unseres.“
Spitzenkoch Max Natmessnig beispielsweise, der mittlerweile in New York im Restaurant Chef’s Table at Brooklyn Fare zwei Sterne kochend unterwegs ist, schätzt Ferbers Fruchtaufstriche: „Es sind einfach die Besten.“ Es heißt, dass Queen Elizabeth die Orangenmarmelade von Ferber goutierte und dass Pierce Brosnan sich welche nach Schottland liefern lasse.
Wie hat sie es aus dem kleinen Dorf im Elsass zu Weltruhm geschafft? Es war ein harter und mit Zufällen gespickter Weg. Christine, Jahrgang 1960, wächst mit ihren Geschwistern – ein Bruder, eine Schwester – im kleinen Dorf auf, der Vater hat eine Bäckerei übernommen, in der die Kinder mithelfen. Mit 15 beschließt Christine, Konditorin zu werden. Im Elsass will sie niemand ausbilden. „Die Chefs wollten keine Frauen“, erinnert sie sich. Also geht sie nach Belgien, später nach Paris. Sie gewinnt als erste Frau den „Coupe de France des pâtissiers“. Doch als sie eine Stelle bekommt, heißt es: „Eine Frau einzustellen ist ein Risiko.“ Schließlich erkannte ein Konditor ihr Talent und stellte sie ein.
Ein Jahr bleibt sie in Paris, ihre Schwester Elisabeth, die sie liebevoll Betty nennt, lernt zur selben Zeit in einem Hotel. An den freien Tagen kommen sie nach Hause, Christine backt, Betty verpackt es in Schachteln, der Vater gibt den Mädchen Essen mit in die Hauptstadt. „Das war teuer dort“, erzählt Betty. Dann ruft der Vater. Sie sollen nach Hause kommen. Betty, hadert, Christine nicht. „Ich habe das Dorf geliebt“, sagt sie. „Und vielleicht würden die Reisenden irgendwann zu mir kommen.“ Sie sollte recht behalten.
Christine Ferber ist fleißig und perfektionistisch. Wie man eben sein muss, wenn man mit grammgenauen Teigen zu tun hat. Und dann kommt der Zufall ins Spiel. 1983 bringt ein Bauer Sauerkirschen vorbei. Zum Entsteinen bastelt der Vater eine Konstruktion aus einem Korken und einer Haarnadel, noch heute werden alle Kirschsteine so entfernt.
Dann kocht Christine Ferber ihre ersten Marmeladen ein. Ferber stellt einige Gläser Marmelade ins Schaufenster – eigentlich als Dekoration. Die Mutter ist skeptisch. „Jeder im Dorf macht seine eigene Marmelade“, sagt sie. Wer solle die denn kaufen?
Die ersten fünf Kunden wollen kaufen, werden aber abgewiesen: „Das verkaufen wir nicht.“ Beim sechsten gibt die Mutter nach. Der Rest ist der Anfang einer Karriere, die Ferber so nie geplant hat.
Heute stehen ihre Marmeladen in Sterneküchen von Paris bis New York. Stammkunden reichen von Spitzenköchen wie Alain Ducasse bis Daniel Boulud. Was ist ihr Geheimnis? Ferbers Prinzip ist radikal: maximal vier Kilo Früchte pro Kochgang, keine industriellen Geliermittel, keine großen Maschinen, keine Konservierungsstoffe. „Ich will, dass man die Stücke sieht“, sagt sie. „Und dass der Geschmack wie frisch bleibt.“ Wichtig ist dabei erst einmal das Grundprodukt: nur die besten Früchte kommen ihr in die neue Manufaktur. „Ohne gute Früchte kann man keine gute Marmelade machen.“
Vor ein paar Jahren hat sie eine große Produktions- und Lagerhalle bauen lassen. Mit ihrer silbernen alten A-Klasse parkt sie direkt vor der Tür, drinnen stehen ihre sagenumwobenen Kupferkessel auf dem Herd. Seit 30 Jahren sind sie im Einsatz. Hier werden die Früchte gekocht, dann muss die Masse ruhen und wird am nächsten Tag wieder aufgekocht. Es ist ein Vorgang, der Zeit fordert. Maschinen könnten schneller arbeiten, aber sie zerstörten Textur, Farbe, Charakter. „Wenn man nur an Rentabilität denkt, macht man nichts Gutes“, sagt die 65-Jährige. Ihre Marmeladen sind handgerührt: „Die Stücke müssen bleiben.“
In der Backstube herrscht oft eine fast klösterliche Ruhe. Beim Entkernen der Kirschen – eben mit der Korknadel-Konstruktion ihres Vaters – wird nicht gesprochen. „Eine Arbeit der Benediktiner“, nennt sie es. Die Stille sei produktiv: „Da entstehen neue Ideen, man ordnet seine Gedanken.“
Rund 30 Menschen arbeiten heute in Ferbers Betrieb, viele seit Jahrzehnten. Eine Russin etwa, ein politischer Flüchtling, der als Geschirrwäscher begann und heute ihr erster Assistent ist. „Wenn die Leute bleiben, nehmen sie die Philosophie des Hauses an“, sagt Ferber. Die Philosophie lautet: Respekt vor Menschen, vor den Produkten. „Die Menschen kommen zu uns und geben viel Geld aus für etwas, das nicht bleibt, wenn sie es gegessen haben“, sagt sie. „Nur ein guter Moment bleibt – ein Souvenir.“
Jetzt gerade ist Hochbetrieb in ihrer Produktion. Vor allem Schokoladen sind in der Mache in den Wochen vor Weihnachten. Ferber arbeitet nach Saisons: Marmeladen werden von März bis November produziert, im Sommer kommt Eis dazu.
Die Ernten schwanken. 2024 gab es kaum Mirabellen, viele platzten am Baum. Drei Jahre lang fast keine Quitten. Trotzdem bleibt sie ruhig. „Dieses Risiko gehört dazu“, sagt sie. „Die Natur entscheidet.“
Die Ergebnisse sind schlichtweg famos: Natürlich die Orangenmarmelade, die Süße und Bitterkeit vereint. Dann ist da diese vollfruchtige Erdbeerversion „Fraise Charlotte d’Alsace“ mit feinsten Elsass-Früchtchen, die leicht säuerliche Rhabarberkonfitüre und auch Weihnachtsmarmelade. Ein Glas kostet um die zehn Euro.
Seit Beginn notiert ihre Schwester, was Christine Ferber so alles kreiert hat: mittlerweile kommt sie auf 1400 Sorten. Bettys liebste sind Hagebutte, Quitte und Brombeere. „„Aber nur als Gelee, ich bin da keine Referenz“, scherzt Betty. Sie mag nur die Konfitüren ohne Stücke.
