In Berlin gelten Innereien als neue exotische Delikatessen. In Baden-Württemberg hat man das schon immer gewusst.
Stuttgart - Schon das Herz kostet große Überwindung. Zumindest auf dem Teller. Denn alles, was einmal im Inneren eines Tiers vor sich hin pulsierte, pochte oder gar Hormone produzierte, ist für viele ein kulinarischer Gräuel. Nicht umsonst verarbeitet das Restaurant Herz & Niere in Berlin gerade gezielt Innereien für ein junges Publikum – als Gastro-Experiment mit Nervenkitzel. Doch während sich in der Hauptstadt anscheinend nur besonders Mutige an Herz, Zunge oder Hirn wagen, gelten Innereien in der schwäbischen Küche schon seit jeher als Klassiker.
„Was die Großmutter früher gekocht hat, schmeckt vielen auch heute noch besonders gut“, erklärt dazu Heike Hauschke, Inhaberin der Stuttgarter Weinstube Zur Kiste. Leber und Nieren gehören hier zum kleinen Küchen-Einmaleins. Wert legt die Gastronomin dabei auf eine klassisch schwäbische Zubereitung – keine Experimente, keine Extravaganz. Solide Hausmannskost mit einer Prise Nostalgie und Heimatgefühl. Und das kommt an: „Wenn ich Saure Nierle auf der Karte habe, kann ich mir morgens schon sicher sein, dass sie abends komplett weg sind“, sagt Hauschke. Auch Andreas Griebsch, Chefkoch in der Weinstube Kachelofen bestätigt: „Leber und Nieren werden bei uns mit Vorliebe bestellt.“
Ein No-Go für Hamburger und Berliner: Innereien sind schwäbisches Hoheitsgebiet
Schuld am Gelüst der Schwaben auf die sonst eher verschmähten Gerichte sei eine regionale Besonderheit, vermutet Sternekoch Vincent Klink, der in seinem Restaurant Wielandshöhe selbst gerne Innereien serviert: „Baden-Württemberg war vor der Industrialisierung relativ arm. Die Innereien haben sich deshalb ganz selbstverständlich auf dem Speiseplan etabliert,“ meint er. Ganz Unrecht hat er damit vermutlich nicht. Schließlich galten Herz, Nieren und Co. lange Zeit als typisches Arme-Leute-Essen, eine Art Resteverwertung für das gemeine Fußvolk, während die feine Gesellschaft sich die Filetstücke schnappte. Mit steigendem wirtschaftlichem Wohlstand entwickelte sich dann vielerorts eine neue Esskultur. Sülze, Schmorstücke und Blutsuppe verschwanden vom Abendbrottisch.
Einem Hamburger oder Berliner zum Beispiel könne man Saure Nierle nicht so einfach vorsetzen, sagt Klink. Und auch bei jungen Leuten werde es schwierig. Die spezielle Konsistenz, der Geruch und der eigenwillige Geschmack von Innereien seien für viele heute schlicht fremd. „Das Entscheidende ist, was man im Kopf wahrnimmt. Das ist wie mit allen Ängsten: Wenn man nichts über ein Kalbshirn weiß, entwickelt man erst einmal eine natürliche Abwehrhaltung.“ Das sieht auch Barbara Unfug, Vorsitzende der Heinrich-Böll-Stiftung, ähnlich: „Die Entfremdung vom ganzen Tier ist so groß, dass die Menschen gar nicht mehr an die Geschmäcker gewohnt sind“, sagt sie.
Problemfeld Fleischindustrie: Oft werden nur Filetstücke verarbeitet
Für Unfug ist der Ekel vor Innereien jedoch nur Teil eines Problems, das erst der Trend zum nachhaltigen Konsum langsam offenlegt: Rund 60 Kilogramm Fleisch aß jeder Bundesbürger laut Angaben des Bundesverbands für Fleischwarenindustrie 2017 durchschnittlich – doppelt so viel wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung offiziell empfiehlt. Dazu kommt außerdem die fatale ökonomische Bilanz der Überproduktion: „Wir zerstören die Lebensgrundlagen in Ländern der Dritten Welt, die mit ihren Hühnern nicht mehr konkurrenzfähig sind“, sagt Unfug. Würden Fleischliebhaber sich hierzulande nicht nur die Filetstücke herauspicken, wäre das schon einmal ein Schritt in die richtige Richtung.
Auch Vincent Klink sieht das ähnlich. In seinem Restaurant würde der 69-Jährige am liebsten das komplette Tier verarbeiten. „Wenn ich mehr Zeit hätte, würde ich sogar die Kalbszähne noch zu Schmuck verarbeiten“, scherzt er. Ein bisschen mag dieses Bewusstsein an seiner Biografie liegen, schließlich ist Klink als Sohn eines Schlachthofleiters quasi zwischen Metzelsuppe und Blutwurst groß geworden. Auf der Karte des Restaurants Wielandshöhe findet man deshalb eine ganze Reihe ungewöhnlicher Gerichte, die die schwäbische Hausmannskost weiterdenken: Rindermarktoast zum Beispiel, Knochenmark, das zu einer Paste verarbeitet und auf Toast gestrichen wird. Zu Gelatine verarbeitete, ausgekochte Rinderfüße. Daneben Leber, Zunge, Nieren – und der aktuelle Renner: Hirnsuppe.
Natürlich sind auch die Gäste, die bei Vincent Klink Innereien bestellen, in den meisten Fällen ältere Semester. Doch Angst, dass die Liebhaber seiner Gerichte mit den Jahren verloren gehen, hat der Gastronom trotzdem nicht. „Zurzeit kommen auch viele Jüngere auf den Geschmack. Essen ist ja immer ein individueller Prozess. Irgendwann einmal isst man im Ausland das erste Mal Tintenfisch – und irgendwann kommen dann auch die ersten Innereien.“