Andreas Hettinger kocht jetzt im Délice. Die Gourmetküche im Gewölbekeller ist gut, aber man muss sich auch ganz darauf einlassen können und viel Zeit mitbringen.
Stuttgart - Möchte man frei wählen oder sich ganz in die Hände der Gastrosophen begeben? Diese Frage sollte man vor der Reservierung im Délice geklärt haben. Aber selbst wenn das Sich-verführen-lassen- Können zum Prinzip von Gourmets gehört: in den etwas beengten Verhältnissen des schmucken Gewölbekellers gibt es – ob nun als „Überraschung“ oder nicht – eigentlich nur ein Menü, das nach Rücksprache leicht variiert werden kann. Das liegt auch daran, dass in der offenen Küche eine One-Man-Show stattfindet.
Für die ist jetzt Andreas Hettinger zuständig, der zuletzt im Scholz am Park kochte – unter seinen Möglichkeiten, müssen wir wohl sagen. Jedenfalls ist er nun zurück in die Zukunft der Sterneküche, die ihn als Souschef von Bernhard Diers im Schlossgarten und zuvor in der Villa Hammerschmiede im Pfinztal geprägt hat. Er geht mit mehr Aufwand und Sorgfalt ans Werk als sein Vorgänger Benjamin Schuster. Manche Stammgäste fühlen sich gar an die gute alte Zeit mit Friedrich Gutscher erinnert, heißt also: die Küche ist klassisch, geradlinig, produktbetont.
Eine kleine Weinprobe für Autofahrer
Eine hübsche Idee als erster von fünf Gängen (98 Euro) ist der „Toast Hawaii“ mit Matchatee-Crème auf einer Brioche, darauf grüner Spargel, Gänseleber, Wachtelbrust und ein Stückchen Ananas. Es folgt „der wunderbare Steinbutt“, der wenig gesalzen ist, was aber mit dem herzhaften Drumherum aus Zuckerschoten, Erbsen und Morcheln aufgefangen wird. Ähnlich ist es beim Zander, der seine Würze durch auf ihm thronende Serrano-Stückchen bekommt. Zum knackigem Spargel gefällt vor allem die Passionsfruchtnote der Hollandaise. Weiter geht’s mit Rinderfilet, auf dem ein Artischockentaler hockt, in der Spinat-Kartoffel-Mousseline stecken Möhrchen, umringt von Portweinjus.
Dazu kredenzt der Inhaber Evangelos Pattas korrespondierende Weine, und es wäre unsinnig, dem einstigen „Sommelier des Jahres“ in die Parade zu fahren. Für uns macht er eine kleine Weinprobe für Autofahrer mit fünf verschiedenen Schlucken, darunter ein Großes Gewächs (Riesling Forster Ungeheuer) und ein Premier Cru aus dem Burgund (von François Carillon) für faire 18 Euro; die noch kleinere Weinprobe für die Dame kostet 14 Euro.
Das gewisse Etwas fehlt
Alles bestens also im Délice? Jein, denn uns fehlt noch etwas – das gewisse Etwas. Das können mehr Ecken, Kanten, Kontraste sein, nie da gewesene Geschmackserlebnisse oder wirkliche Überraschungen, die auch mal irritieren dürfen. Außerdem ist zwischen Pre-Dessert (Rhabarberragout mit Vanille-Espuma) und Abschiedsgruß eine gute Stunde verstrichen, weil sich trotz unterschiedlicher Startzeiten am Ende alle zum Nachtisch getroffen haben. Dieser war als Pistazien-Cookie mit Erdbeervariationen und Champagner-Sabayon ein schöner Abschluss eines Abends, der viereinhalb Stunden dauerte. Auch das muss man wissen – und mögen.
Délice, S-Mitte, Hauptstätter Straße 61, Tel. 6 40 32 22, www.restaurant-delice.de, Montag bis Freitag 18.30 bis 24 Uhr
Die Bewertung:
Küche *****
Service *****
Ambiente ****
***** = herausragend, **** = überdurchschnittlich, *** = gut, ** = Luft nach oben, * = viel zu verbessern
Die Beurteilung berücksichtigt auch das Preis-Leistungs-Verhältnis. Das günstige Lokal um die Ecke wird nach anderen Kriterien bewertet als ein Sternerestaurant. Der Test gibt Aufschluss über die Tagesform der Küche.