Dank Tim Striegel ist Rutesheim ein neues Feinschmecker-Ziel. Denn der junge Koch gibt im Familienbetrieb Das Philippin richtig Gas. Im Frühjahr wird auch endlich das Laesâ in Stuttgart eröffnen, während Spitzenkoch Denis Jahn in Affalterbach neu startet.
Mit der Pinzette zupft Tim Striegel ein Blütenblatt vorsichtig ab. Mit Veilchen und Löwenmäulchen dekoriert er die Jakobsmuschel. Dreierlei vom Kürbis – Chutney, Püree und Mayonnaise – kombiniert Tim Striegel mit der edlen Meeresfrucht. Schwarze Walnuss legt er dazu, gießt Petersilienöl und Orangensud an. Der Teller ist am Ende ein Kunstwerk. Seit Mitte November kocht der 23-Jährige im Rutesheimer Familienbetrieb Das Philippin, wie er es in den Küchen von Sterne-Restaurants lernte. „Es muss perfekt sein“, sagt er über die Gerichte, die nun am Pass seiner eigenen Küche stehen. Mit Das Philippin macht Tim Striegel Rutesheim zu einer Adresse für Feinschmecker. Ende Februar gibt es auch in Stuttgart ein neues Gourmetlokal zu testen, wenn endlich das Laesâ im ehemaligen Murrhardter Hof eröffnet. Fast gleichzeitig legt Denis Jahn, der jahrzehntelang auf Drei-Sterne-Level kochte, mit einer eigenen Gastronomie in Affalterbach los.
„Die Jakobsmuschel ist mein Lieblingsgericht“, sagt Tim Striegel, „da passt alles zusammen.“ Und es ist ein fulminanter Start in sein Menü, das abends im Das Philippin für maximal 20 Gäste serviert wird. Der junge Küchenchef hat alles genau geplant. Schon als Achtjähriger erklärte er der Familie, die es nicht glauben konnte, dass er Koch werden will. Seine Eltern betreiben seit 37 Jahren eine Konditorei, „aber das war nicht mein Traumberuf“, sagt er. Gemeinsam hat er mit seinem Vater allerdings einen hohen Qualitätsanspruch, Jürgen Striegel an seine Kuchen und Torten, der Sohn an seine Gerichte. Deshalb suchte er sich die Lehrstelle beim Adler in Asperg (ein Stern) genauso bewusst aus wie die folgenden Stationen bei Alexander Herrmann (zwei Sterne), dessen Kochshows er als Kind begeistert anschaute, und Claus-Peter Lumpp (drei Sterne). Eine Ausbildung zum Konditor schob er ein und zwei Monate beim Sindelfinger Chocolatier Kevin Kugel.
Bis 2024 musste Tim Striegel seine Lernziele erreicht haben: Über den Sommer wurden Konditorei und Café geschlossen, um das Gebäude in der Innenstadt rundum zu erneuern und für ein Gourmetrestaurant auszurüsten. Für den 23-Jährigen war immer klar, dass er in sein Rutesheim zurückkehren wird, er hat sich im Juni sogar in den Gemeinderat wählen lassen. Der Betrieb ist unter dem neuen Namen Das Philippin seiner Leidenschaft angepasst worden. Mit seiner Schwester Marissa Reinhardt wird er ihn eines Tages übernehmen. Aber den Gästen bleibt die Familie mit Frühstück und Mittagstisch wie gewohnt treu. Der Koch steht von morgens bis abends in der Küche, weil die Eggs Benedict für 14 Euro so perfekt sein sollen wie die fünf Gänge – für 139 Euro. Ihm war bewusst, worauf er sich einlässt, etwas anderes konnte er sich nicht vorstellen: „Mache dein Hobby zum Beruf, dann brauchst du ein Leben lang nicht arbeiten“, lautet passenderweise sein Motto.
Mit viel Engagement ist auch die Familie Bilsing in die Gastronomie eingestiegen, nun melden sie Vollzug: Am 21. Februar eröffnet ihr Restaurant Laesâ am Stuttgarter Wilhelmsplatz. Rund eineinhalb Jahre haben die „umfangreichen Planungs- und Umbauarbeiten“ gedauert, teilt der Geschäftsführer Andre Bilsing mit. In der Küche stehen sein 29 Jahre alter Sohn Moritz, der statt Jura lieber eine Kochlehre im Ein-Sterne-Lokal La Vallée Verte im Schloss Hohenhaus absolvierte, sowie Andreas Lindner, der zuvor als Patissier im Drei-Sterne-Restaurant Vendôme und beim hochgelobten Spitzenkoch Tohru Nakamura tätig war. „Soul-Dining“ lautet ihr Konzept, das Sechsgangmenü kostet 165 Euro. Die Weinkarte umfasst 600 Positionen. Einen Stern wert ist allein das edle Ambiente mit Holz, ausgeklügeltem Licht und einem langen Tisch, an dem die Hälfte der maximal 28 Gäste Platz nimmt.
Das ursprüngliche kulinarische Zugpferd vom Laesâ macht sich unterdessen im kommenden Frühjahr in Affalterbach selbstständig: Denis Jahn, der frühere Küchenchef vom Vendôme und Souschef der Schwarzwaldstube, übernimmt unter seinem Namen mit seiner Frau Sabrina die Gastronomie im neuen Hotel am Standort der AMG-Schmiede. Dazu gehört die ganze Bandbreite von Frühstück über Lunch und Dinner im À-la-carte-Restaurant bis zum Roomservice und Events. Sabrina Jahn kündigt „ein gesamtheitliches Konzept – locker, leger mit einer produktorientierten Küche, die nicht steif und pompös, sondern alltagstauglich ist“, an. Haute Cuisine wird es aus räumlichen Gründen vorerst nicht im „Das Affalterbach“ geben. „Wer mich kennt, weiß aber, dass ich von meiner Stilistik nicht loskommen werde und mein Herz eben für die kreative, gehobene Küche schlägt“, sagt der 44-Jährige jedoch und schürt damit Hoffnungen auf eine weitere Feinschmeckeradresse.
Für seinen vierten Gang richtet Tim Striegel Selleriepüree auf dem Teller an, gebratene Selleriewürfel legt er mit der Pinzette darauf, die noch getoppt werden mit wildem Brokkoli und Kresseästchen. Dazwischen setzt er Tupfer aus Petersilienmayonnaise und Pflaumengel. Sein Rehrücken mit Haselnusskruste ist perfekt hellrot gebraten und butterweich. Der Kochstil von Claus-Peter Lumpp im Bareiss ist für ihn „das Nonplusultra“, seinen eigenen beschreibt er als „eine klare Aromenküche, die auf den Geschmack und das Maximum an Qualität setzt“. Tim Striegel will das Klassische nicht aussterben lassen und trotzdem mit der Zeit gehen. Wie es gelingen kann, zeigt er mit Das Philippin.
