Die Gastro findet allmählich wieder zur Normalität zurück – und wir verraten Profirezepte. Heute aus dem Schweizers, einem der besten Restaurants der Stadt ohne einen Michelin-Stern. Weil Gastlichkeit hier oberstes Gebot ist, leidet Gero Schweizer unter den Corona-Einschränkungen besonders. Sein Tipp heute: Ganz einfach und doch raffiniert.
Stuttgart - Es war der Fluch der guten Tat. Im Restaurant Schweizers im Süden der Stadt an der Olgastraße gibt es vorzügliches Gourmetessen zu einem verhältnismäßig günstigen Preis. Für die Kalkulation hat das bedeutet: Im schönen Ambiente ging der Betreiber davon aus, dass die Gäste ein bisschen länger die Gastlichkeit genießen, sitzen bleiben und etwas trinken. Als nun mit Corona einzig ein Abholservice lief, war der Umsatz natürlich entsprechend im Eimer.
Gero Schweizer hat dies in seinem Optimismus nicht beeinträchtigt. „Hauptsache wir haben unsere Gäste gesehen und den Kontakt gehalten“, sagt der Chef und Koch aus dem Spitzenlokal. Nach der Wiedereröffnung läuft der Laden gut. „Und es ist Wahnsinn, wie sich unsere Gäste an die Regeln halten. Deshalb sein Optimismus: „Ich hoffe jetzt einfach, dass wir alle mit einem blauen Auge davon kommen.“
Die Zutaten für vier Personen
4 Scheiben Thunfisch à 80 g
(Sashimi-Qualität)
2 EL geröstete Pinienkerne
½ Bund Schnittlauch
2 Stück Mini-Romanasalat
¼ Baguette
Für die Parmesancreme:
2 Eigelb
100 g Frischkäse
1 EL süßen Senf
4 Sardellen
2 EL weißen Balsamico
80 g Parmesan
Meersalz
Die Zubereitung
Das Baguette anfrieren, dann hauchdünn aufschneiden und in einer Pfanne bei wenig Hitze trocknen bis sie knusprig sind. Die zwei Eigelbe über dem Wasserbad aufschlagen und auf 70 Grad erhitzen. Dann den Frischkäse einrühren. Klein gehackte Sardellen,Balsamico und süßen Senf unterheben. Zum Schluss den Parmesan dazu und die Creme in einen Spritzsack füllen und kalt stellen.
Den Salat waschen. Die Salatherzen in mundgerechte Stücke schneiden. Aus weißem Balsamico, gutem Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas mittelscharfen Senf eine Vinaigrette herstellen und den Salat marinieren.
Eine Tranche Thunfisch pro Person in die Mitte des Tellers legen mit etwas Olivenöl bestreichen. Mit Meersalz würzen. Kleine Punkte der Parmesancreme auf die Scheibe drapieren. Pinienkerne und klein geschnittenen Schnittlauch verteilen. Die Salatherzen auf den Thunfisch stellen. Zum Schluss die Brotchips verteilen. Sofort servieren und genießen.
Der Kochtipp
Koch Gero Schweizer empfiehlt beim Kauf des Fisches acht zu geben. Er selbst kaufe eine solche Qualität nur „beim Fischhändler meines Vertrauens“.
Der Weintipp
Sommelier Jure Rübel empfiehlt einen Sauvignon blanc Hades (21,50 Euro) vom Spezialisten für Sauvignon blanc, Markus Drautz. Ein Klassiker mit den typischen Aromen wie Stachelbeere und gekonntem Holzeinsatz.