Farbenfroh und mediterran bereitet Michael Huppert einen Heilbutt zu. Vor allem aber behutsam: Der Fisch wird bei nur 60 Grad im Ofen gegart. Dazu gibt es Kartoffelbrei und Paprika.
Stuttgart - Die Stammgäste scheinen mit den Füßen gescharrt zu haben: Als Michael Huppert sein Restaurant im Stuttgarter Süden nach der Coronapause wieder eröffnete, war es gleich ausgebucht. „Das ist eine schöne Bestätigung“, findet der 35-Jährige. Er selbst wirkt, zurück in der Küche, auch ziemlich glücklich. „Reiner Geschmack“ ist seine Devise im vor zwei Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Hupperts. Direktes Feedback auf seine Arbeit zu bekommen, schätzt er an seinem Beruf – und daran, Küchenchef zu sein.
Lauwarmer Heilbutt als Rezept
Als Rezept wählte Michael Huppert einen lauwarmen Heilbutt mit Kartoffelpüree, Paprika, Rucola und Parmesanstreuseln aus, der momentan auf der Karte steht. Auch Laien könnten es kochen, versichert er: Das Gericht biete sich für einen Abend mit Gästen an, weil es sich gut vorbereiten lässt.
Die Zutaten für vier Personen
4 x 180 g weißer Heilbutt,
400 g La-Ratte-Kartoffeln,
50 g Rucola,
Salz, Olivenöl, Zitrone,
200 g Milch,
100 g gebräunte Butter,
Salz, Thymian, Knoblauch,
2 Paprika, 2 Schalotten,
300 ml Gemüsebrühe,
100 ml Sahne,
100 ml Weißwein,
Spritzer Zitronensaft, Olivenöl,
Basilikum,
160 g Paniermehl,
110 g weiche Butter,
75 g geriebener Parmesan.
Die Zubereitung
Für den Kartoffelbrei die Milch mit etwas Thymian und Knoblauch erwärmen. Die geschälten Kartoffeln bei mittlerer Hitze im Salzwasser 25 bis 30 Minuten kochen. Die Kartoffeln kurz ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Die Milch (ohne Thymian und Knoblauch) und die braune Butter unter die Kartoffeln heben. Alles durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz abschmecken.
Für die Parmesanstreusel das Paniermehl mit der weichen Butter vermengen. Den Parmesan und fünf Gramm Salz untermischen. Die Masse auf einem Blech mit Backpapier verteilen. Die Streusel bei 170 Grad goldbraun backen.
Für die Paprikacreme die Schalotten schälen und in feine Streifen schneiden und mit den Paprikaabschnitten in Olivenöl anschwitzen. Etwas Thymian, Basilikum und Knoblauch dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen und um die Hälfte reduzieren. Mit der Gemüsebrühe und der Sahne auffüllen und leicht einköcheln lassen. Mixen, bis eine sämige Masse entstanden ist, abpassieren und mit Salz und Zitrone abschmecken.
Ein tiefes Blech mit Olivenöl einpinseln, den Heilbutt hineinsetzen und mit Klarsichtfolie luftdicht abdecken. Bei 60 Grad Umluft, je nach Dicke des Fisches, 30 Minuten glasig garen. Der Ofen darf nicht mehr heiß von den Streuseln sein.
Die Paprika schälen und Kreise mit einem Durchmesser von zwei Zentimeter ausstechen oder in Würfel schneiden. Die ausgestochene Paprika in Olivenöl mit etwas Thymian, Knoblauch und Basilikum anschwitzen und mit einem Spritzer Weißwein ablöschen und salzen. Den Rucola mit etwas Olivenöl, Zitrone und Salz marinieren. Den fertigen Fisch salzen und mit den Paprikascheiben belegen. Das Kartoffelpüree mittig auf den Teller geben, den Fisch daraufsetzen. Die Parmesanstreusel über das Gericht streuen. Mit Rucola und der Paprikacreme dekorieren.
Der Kochtipp
Koch
Michael Huppert verarbeitet seine Produkte komplett. Aus den Rucolastielen und den großen Blättern macht er beispielsweise Rucolaöl. Das Grünzeug wird im Öl püriert, danach wird das Öl gefiltert.
Der Weintipp
Restaurantleiterin
Marianne Huppert (gerade in Elternzeit) empfiehlt zu dem Gericht den ausdrucksstarken 2019er Sauvignon blanc Vogel vom Weingut Zimmerle aus Korb (15,90 Euro in der Weinhandlung Kreis) mit dezenter Frucht und wunderbar eingebundener Säure.