Die Restaurant sind geschlossen, die Zeit der vielen Gans-Essen in den Restaurants aber läuft noch. Viele Landwirte züchten die Tiere und können sie nun nicht verkaufen. Wir zeigen, wie der Braten auch im eigenen Ofen gelingt.
Stuttgart - Bei einer Diskussion über die vernünftige Haltung von Gänsen hat eine Kollegin plötzlich leuchtende Augen gekriegt: Dort wo sie mit ihrem Pferd ausreite, im Lautertal, sehe sie immer Gänse auf einer großen Wiese. Diese dürften im Bach baden, hätten einen gewaltigen Auslauf und sähen komplett glücklich aus. Wenn also eine Gans auf den Tisch kommt, dann eine aus genau so einer Aufzucht.
Normal verkaufen die Bauern an die Gasthöfe
Zumal diese Landwirte in diesem Jahr vor einem großen Problem stehen. Meine Kollegin fragte mal bei einem nach, ob sie denn eine solche Gans kaufen könne. Da antwortete der Bauer: Nein, die sind alle von Gastronomen vorbestellt. An Martini steht eben Gans auf der Speisekarte. Im Normalfall. Dieses Jahr nicht. Dieses Jahr müssen wir zu Hause kochen, und am besten eben solche Biogänse wie die aus dem Lautertal.
Meine Oma hat die Gans immer vorher gekocht, damit sie ihr Fett verliert. Die Methode mit dem Dampf hat den gleichen Effekt, und durch die niedrige Temperatur bleibt das Fleisch schön zart. Es gibt auch Menschen, die die Gans bei 80 Grad garen, dafür acht Stunden lang. Da ich an Weihnachten wieder ran muss, erschien mir dies zu unpraktisch, da muss man schon sehr früh aufstehen.
Die Zutaten für vier Personen
1 Freiland-Gans (circa 4 kg)
4 Äpfel
4 Zwiebeln
1 EL Beifuß
2 Karotten
1 Stange Lauch
Stangensellerie
½ Bund Petersilie
1 l Geflügelbrühe
100 ml Rotwein
2 EL Speisestärke
2 Lorbeerblätter
Salz und Pfeffer
Für die Brezelknödel:
8 Brezeln vom Vortag
200 ml Milch (warm)
1 Zwiebel (fein gewürfelt)
2 EL gehackte Petersilie
3 Eier
1 EL Butter
Die Zubereitung
Die Gans putzen, sichtbares Fett aus der Bauchhöhle entfernen. Die Zwiebeln und Äpfel würfeln und mit dem Beifuß zusammen die Gans füllen und mit Küchengarn zubinden, salzen und pfeffern. Gans in einem Bräter bei 160 Grad eine Stunde lang garen, dabei Wasser unten auf das Backblech füllen. Wer einen Dampfbackofen besitzt, diesen mit 60 Prozent Dampf anheizen. Das Gemüse klein geschnitten in den Bräter geben, kurz mit hoher Temperatur, dann bei 120 Grad gut zwei Stunden lang garen. Dabei immer wieder mit dem Bratenfond übergießen. Am Schluss noch einmal mit großer Hitze die Gans knusprig bräunen. Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und mit Wein und Speisestärke binden. Als Beilage passen Rotkraut und Brezelknödel.
Der Kochtipp
Hobbykoch
Michael Weier hat gelernt: Je niedriger die Hitze, desto zarter wird das Fleisch der Gans. Die Garzeit verlängert sich dadurch natürlich entsprechend. Zum Schluss die Hitze hochdrehen, damit die Haut schön knusprig wird. Dabei aufpassen, dass sie nicht verbrennt, das geht ziemlich schnell.
Der Weintipp
Gastgeber
Michael Weier würde zur Gans entweder einen gehaltvollen Chardonnay reichen oder einen Spätburgunder. Zum Beispiel den Spätburgunder trocken vom Weingut Kusterer in Esslingen (10,50 Euro), ein Gutswein, der durchaus gehobenen Ansprüchen genügt.