Das Rezept der Woche Spargel nicht verwässern! Papier ist perfekt für das edle Gemüse

Wird der Spargel im Papier gegart, bleibt er geschmackvoller. Mit der Brunnenkresse kriegt das Gericht noch eine ganz besondere Note. Foto: Kathrin /Haasis
Wird der Spargel im Papier gegart, bleibt er geschmackvoller. Mit der Brunnenkresse kriegt das Gericht noch eine ganz besondere Note. Foto: Kathrin /Haasis

Es geht wenig über Spargel mit Sauce Hollandaise und Kartoffeln und Schinken. Der absolute Klassiker. Aber bei der Zubereitung liegen viele falsch, durch das simple Kochen im Salzwasser wird der Geschmack verwässert. Hier ein Rezept, das eine pfiffige Alternative bietet – und zeigt, wie es besser geht!

Böblingen: Kathrin Haasis (kat)
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Stuttgart - Der New Yorker Dreisternekoch Daniel Humm empfiehlt es, der Franzose Patrick Giboin vom Degerlocher Restaurant Fässle hatte es kürzlich auf der Karte: Spargel en papillote, also in Papier eingewickelt und im Ofen gegart. Auch Marco Akuzun vom einstigen Flughafenedelrestaurant Top-Air würde das Königsgemüse niemals in einen Topf kochendes Wasser werfen, erklärte er einmal, als er noch für diese Rubrik Rezepte schrieb. Im Papier schmort das Saisongemüse sozusagen im eigenen Saft und sein Geschmack wird nicht verwässert. Das Päckchen aus Backpapier zu packen ist außerdem weniger aufwendig, als einen Sud aus den Schalen des Spargels herzustellen. Und der Effekt beim Öffnen ist nicht zu toppen: Dann strömt der darin kondensierte Spargeldampf direkt in die Nase und macht erst recht Appetit!

Die wichtigste Regel: Kein Convenience

Was der Spargel ebenfalls nicht verdient hat: jegliche Form von Convenience: Auch wenn Sauce Hollandaise auf den ein oder anderen womöglich abschreckend klingt, ist die Standardbegleitung für die Stangen gar nicht so schwer selbst zu machen. Ich schlage eine grüne Variante vor, denn das Auge isst mit! Brunnenkresse bietet sich dafür beispielsweise an, aber auch andere Kräutermischungen mit Petersilie, Schnittlauch, Bärlauch und Sauerampfer sind denkbar. In der Kombination mit Kratzete ergibt sich schließlich ein sehr schönes Farbenspiel passend zum Frühling auf dem Teller.

Die Zutaten für vier Personen

1,2 Kilo weißer Spargel

4 EL Butter

2 Teelöffel Puderzucker

1 Biozitrone

1 Bund Brunnenkresse

100 g Butter

2 Eigelb

1 TL Dijonsenf

2 EL griechischer Joghurt

3 Eier

150 g Mehl

350 ml Milch

1 Prise Salz

Die Zubereitung

Den Spargel schälen und in vier Portionen aufteilen. Auf ein Backpapierstück legen, ein Stück Butter darauf geben, mit einem halben Teelöffel Puderzucker, etwas Salz und abgeriebener Zitronenschale bestreuen. Päckchen falten, mit Wäscheklammer oder Küchengarn schließen. Ofen auf 200 Grad vorheizen. Spargel in etwa 12 Minuten garen (länger bei dickeren Stangen). Für die Kratzete Mehl, Milch, Prise Salz sowie ein Ei und zwei Eigelbe verrühren, das übrige Eiweiß steifschlagen. Eiweiß nach 15 Minuten unter den Teig heben. Für die Soße Butter schmelzen, Brunnenkresseblätter abzupfen, Butter und Kresse mit dem Zauberstab vermixen. Zwei Eigelb mit Senf und Joghurt mit dem Handrührgerät in einer Schüssel im heißen Wasserbad (etwa 75 Grad) aufschlagen, Kressebutter einfließen lassen. Mit ein paar Spritzern Zitronensaft und Salz abschmecken. Aus dem Teig Pfannkuchen backen, nach dem ersten Wenden diese in Stücke zerreißen.

Der Kochtipp

Hobbyköchin
Kathrin Haasis will bald versuchen, weißen Spargel en papillote auch auf dem Grill zuzubereiten – mit indirekter Hitze, sonst fängt das Papier Feuer. Als Papillote eignet sich geöltes Pergament - oder Backpapier.

Dere Weintipp

Weinliebhaberin
Kathrin Haasis würde zum Spargel einen Grünen Veltliner vom Weingut Pitnauer aus Niederösterreich trinken (5,90 Euro). Der Wein ist leicht, blumig, duftet nach Apfel und Birne und hat dazu eine milde Säure.




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