Das Rezept der Woche Zu Akuzuns Abschied vom Top Air: Entenbrust mit Clementinen

11 Bilder

Stuttgart - Die Corona-Krise beutelt viele Gastronomen, für Restaurants auf einem Flughafen potenzieren sich die Probleme. Für die Familie Wöllhaf, die sich auf Gastronomie auf Flughäfen spezialisiert hat, ist Corona also ein Schlag ins Kontor. Nun waren sie zu einem Einschnitt gezwungen: Unter anderem macht das Top Air nicht wieder auf, das einzige Sternerestaurant auf einem Flughafen und so etwas wie das spezielle Kind von Seniorchef Claus Wöllhaf. Sein Baby.

Für Koch Marco Akuzun geht damit eine Ära zu Ende, seit zehn Jahren arbeitet er dort auf höchstem Niveau. Wie man sich denken kann, wird er künftig nicht im Wartebereich Brötchen belegen, sondern sich in Ruhe nach einer neuen Aufgabe umschauen. Währenddessen sieht er auch die Vorteile, sagt Marco Akuzun: „Ich hatte in meinem ganzen Leben noch nie so viel Zeit für die Familie.“ Und ein Könner wie er findet mit Sicherheit auch wieder eine passende Aufgabe.

Die Zutaten für zwei Personen

1 kleine Sellerie, 1 Zwiebel, 1 kleines

Stück Speck, 2 Stangen Staudensellerie,

50 g Butter, 100 ml Sahne

Salz, Pfeffer, Weißwein, Honig

1 bis 2 Entenbrüste, je nach Größe

2 Clementinen, 150 ml Orangensaft

1 kleines Stück Ingwer, ¼ Zimtstange,

¼ Vanilleschote, 1 Prise Zucker,

Pfeffer, Koriander, dunkler

Geflügelfond, dunkler Portwein

Die Zubereitung

Sellerie schälen und die Hälfte in kleine Würfel schneiden. Den Rest klein schneiden und mit gewürfelten Zwiebeln und Speck im Topf farblos anschwitzen. Etwas würzen mit Salz und Pfeffer. Mit Wasser oder Weißwein ablöschen und reduzieren lassen und kochen, bis der Sellerie weich ist. Schwarte entfernen. In einem Mixer mit der Butter und Sahne mixen, bis eine glatte Creme entsteht. Staudensellerie schälen und in Stücke schneiden und mit den Selleriewürfeln blanchieren und im gesalzenen Eiswasser abschrecken.

Bei der Entenbrust die Haut über Kreuz einritzen. Auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Entenbrust in der Pfanne mit etwas Pflanzenöl auf der Fettseite scharf anbraten. So lange, bis das Fett goldbraun ist. Dann wenden und weitere zwei Minuten braten, mit Butter und Thymian aromatisieren. Anschließend die Entenbrust im vorgeheizten Ofen bei 150 Grad circa zehn Minuten weiter garen. Danach in Alufolie verpacken und zehn Minuten ruhen lassen. Kurz vorm Servieren noch einmal in der Pfanne kurz heiß machen. Danach herausnehmen, die Hautseite etwas abtupfen und mit Honig lackieren. Mit Koriander und etwas Salz nachwürzen.

Zucker im Topf hell karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen. Die Gewürze dazugeben und auf ein Viertel reduzieren. Clementinen schälen und mit einem kleinen Messer etwas von den weißen Bitterstoffen säubern. Zum Schluss die Clementinen in den Sud geben. Eine bis zwei Minuten köcheln lassen. Dazu passt Feldsalat, den man mit Aceto Balsamico und Kürbiskernöl anmacht und gehackte Haselnüsse darüber streut. Für eine Soße den Portwein auf ein Viertel reduzieren. Mit Geflügelfond auffüllen. Je nach Geschmack kann man noch gebratene Pilze, Orangenschale, Zimt, Vanille, Sternanis und Ingwer (alles in kleinen Mengen) dazugeben. Die Aromaten wieder herausnehmen und mit Speisestärke abbinden.

Der Kochtipp

Koch
Marco Akuzun legt großen Wert darauf, dass man das Fleisch nicht zu schnell nach dem Garen anschneidet. Denn sonst verliert es zu viel Saft. Einfach in Alufolie packen und an der offenen Ofentür lagern.

Der Weintipp

Gastgeberin
Nadine Akuzun reicht zur Ente einen würzigen Syrah vom Weingut der Stadt Stuttgart (14,90 Euro) mit den Aromen von Nelke und Anis.