Nach Stationen in der Stuttgarter Zirbelstube und dem legendären La Vie ist René Frank aus dem Allgäu mit seinem Coda in Berlin ganz oben angekommen. Das Verrückte: Er serviert ein Sieben-Gang-Menü ausschließlich mit Desserts. Ein Besuch.
Das klassische Dessert ist der Höhepunkt eines Menüs, der Rausschmeißer, aber eben auch das Essen, das in Erinnerung bleibt. Wie funktioniert das aber, wenn ein Menü ausschließlich aus Desserts besteht? Erstaunlich gut, wie man an einem Abend im Coda in Berlin feststellen kann. René Frank, gebürtig aus Wangen im Allgäu mit Zwischenstation im legendären La Vie in Osnabrück, führt das einzige Zwei-Sterne-Dessertrestaurant der Welt. Und hat längst dafür gesorgt, dass Patissiers keinen schlechten Ruf mehr haben. Früher hieß es spöttisch: Wer nicht kochen kann, macht eben die Nachspeisen.
Wer bei Desserts an Eis mit heißen Himbeeren und Sahne, Tiramisu oder Mousse au Chocolat denkt, ist nicht nur in den 1990er Jahren hängen geblieben, sondern auch auf dem ganz falschen Dampfer, wenn er einen Abend im Coda im Berliner Kiez Neukölln verbringt. Das, was René Frank hier mit seinem Team macht, ist akribisches Handwerk, und fein ziselierte Kunst auf Tellern, das Ganze mitunter ironisch gebrochen, denn: „Wir nehmen das Thema Süßspeisen auch ein wenig auf die Schippe“, sagt Frank. Ernst ist es ihm aber mit der Qualität und Zubereitung: Keine industriellen Produkte werden verwendet. Das bedeutet, dass eben kein raffinierter Zucker, keine Aromen, keine Gelatine, keine Farben, keine Zusatzstoffe und keine industrielle Schokolade in die Speisen kommen. Schokolade machen sie – wie so vieles andere – selbst. Ein Beispiel in Kurzform: Die fermentierten Kakaobohnen, aus Ecuador importiert, werden geröstet und zwei Tage lang gewalzt. Das ist die Basis für ihre selbst gemachte Schokolade.
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Unscheinbar ist der Eingang in der Friedelstraße. Die Gäste warten vor der Tür, kein Schild nirgends, nur eine Klingel. Hier sind die Eingeweihten, die wissen, dass man hier auf hohem Niveau und weit weg von üblichen Gepflogenheiten speist. Das Coda ist seit 2020 mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet, das Licht ist gedimmt, die Musik laut, manche Gäste sitzen an der Bar, um ihr Acht-Gänge-Dessert-Menü mit passender, völlig neuer Getränkebegleitung zu genießen. Das Geschehen in der offenen Küche gleicht einem Theaterstück, bei dem jeder Handgriff sitzt. Nichts wird gebrutzelt, nichts gekocht. Das ist am Nachmittag in der Vorbereitung passiert.
Haupthandwerkszeug der Mannschaft à la minute sind Pipetten und Pinzetten, alles Kleinstarbeit. Es kommen gleich mehrere Grüße des Hauses: ein Gummibär aus gelber Bete reduziert, ohne Gelatine mit kristallisiertem Ahornsirup; das fluffigste Mini-Churro, das man je gegessen hat, das man in Piemonteser Haselnusspaste mit Miso tunkt; und ein klitzekleines, kandiertes Kopfsalatblatt, hauchdünn und knusprig, bestäubt mit Pulver aus getrockneten Salzgurken.
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Das geht schon wahnsinnig gut los, Metronomys „The Bay“ kommt aus den Boxen. Das Coda ist irgendwo zwischen Bar und Restaurant. Es ist der Ort, an dem René Frank mit seinem Geschäftspartner Oliver Bischoff seit 2016 seine ganz eigene, mutige Vision umsetzt: Fine Dining mit Techniken aus der Patisserie, im Moment absolut auf die Spitze getrieben. Nicht nur belächelt wurde er von den Leuten, gesagt wurde ihm, dass es so einen Schwachsinn doch nicht brauche. Frank wagte es dennoch. Der Name stand schnell fest: Coda bezeichnet in der italienischen Musiksprache den letzten Teil eines Musikstücks.
„Für mich ist das Dessert der emotionalste Gang überhaupt“, erzählt Frank, der mit Temperaturen und Konsistenzen spielt. Geöffnet ist das Coda von Mittwoch bis Samstag, in zwei Gäste-Schichten; ab 18 Uhr und ab 22 Uhr. Klar, dass man da nicht zu spät kommen darf. Alles geht Hand in Hand in der Küche, in der es nur einen warmen Posten gibt, an der Bar werden die Drinks geshakert.
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So wird zu dem bittersüßen ersten Gang (Grapefruit kombiniert mit Mascarponecreme und Kakaochips) ein Drink aus einem Lavendelgeist der legendären Stählemühle vom Bodensee, Quittenbrand und Muskateller Verjus serviert. „Hattest du einen schönen Start?“, fragt Bartender Adam Tudoret. Man duzt sich, das hier ist ungezwungen, auf höchstem Niveau. „Outstanding“, sagt eine am Tisch. Außergewöhnlich ist das absolut, was Frank und sein zehnköpfiges Team an zwei Belegungen pro Abend leisten. Da bleibt natürlich keine Zeit für ein Gespräch mit dem Chef, das findet ein paar Wochen später per Zoom statt.
René Frank, 38 Jahre alt, ist gelernter Koch. Nach Stationen in Martin Öxles Speisemeisterei in Hohenheim ist in der Zirbelstube „nur noch“ die Stelle des Patissiers frei. Dank Stipendien konnte er anschließend in Spanien und Japan arbeiten, war an der Kochschule von Alain Ducasse und am Culinary Institute of America in New York und im Napa Valley. Dann kam er nach Osnabrück ins legendäre La Vie, in dem er sechs Jahre Chef-Patissier war, als das Restaurant den Sprung von zwei auf drei Sterne schaffte. Koch Thomas Bühner gab Frank damals alle Freiheiten.
Dass Desserts nicht immer nur süß sind, erkennt man spätestens bei der unfassbaren Raclettewaffel, die beim Abbeißen Käsefäden zieht, oder bei der geeisten Roten Bete, die eine gute Süße hat, kombiniert mit Tofuschaum. Kurz hat man vergessen, dass es hier eigentlich ausschließlich um Desserts geht. So hat auch der Apfel, der auf Kohle aus dem Schwarzwald gegrillt wurde und der durch eine Rauchnote fast schon etwas Fleischiges hat, etwas von einem Hauptgang. Darauf sind ein Hafercookie mit Sultaninen sowie Eis und Schalotten-Karamell getürmt. Absolute Ziselierarbeit.
Und dann ist da der Coda-Signature Snack für zwischendurch: ein Eis am Stiel mit Kaviar aus nachhaltiger Fischerei, bei dem kurz vorher die Temperatur gemessen wird. Den perfekten Schmelz hat es bei minus sieben Grad, da wird es rausgeschickt. „Wir überlegen bei der Entwicklung der Gänge schon ganz genau: Was braucht ein Mensch, um zufrieden zu sein?“, sagt Frank. „Was sorgt für das wohlige Gefühl im Bauch?“ In Sachen Geschmack macht er keine Kompromisse. Es ist gerade mal 21 Uhr, die Stimmung gut. Für das Team beginnt bald schon die nächste Schicht. Als Rausschmeißer kommt ein Wagen mit den feinen Pralinen, die aus der eigenen Schokolade hergestellt sind. Nicht nur die bleiben im Gedächtnis.
Info
Coda Bar
Das Coda in Berlin ist weltweit das einzige Dessertrestaurant mit zwei Sternen. Die Menüs starten bei 118 Euro unter der Woche um 18 und 22 Uhr. Da ist das Kaviar-Eis nicht inkludiert, aber die Drink-Pairings. Es kann nicht À-la-Carte bestellt werden.
