Schwäbische Brezel Hier testen wir Stuttgarts beste Brezeln

Von Michael Weier 

Beim großen Test unserer Zeitung zeigt sich: Die Bäcker in der Stadt verstehen ihr Handwerk! Von 19 Brezeln schafften es 15 Stück in die Kategorie „Typisch schwäbische Brezel“. Der Kunde muss nur wissen, wo er einkaufen muss.

Alle anderen Produkte erfüllten das Kriterium: Typisch schwäbische Brezel – und die Reihenfolge ist hier zufällig. Foto: Lichtgut/Max Kovalenko 28 Bilder
Alle anderen Produkte erfüllten das Kriterium: Typisch schwäbische Brezel – und die Reihenfolge ist hier zufällig. Foto: Lichtgut/Max Kovalenko

Stuttgart - Nur wenig ist dem Schwaben heiliger als die Laugenbrezel. Allein über die Frage, wo oben und unten ist, lässt sich leicht ein Streit vom Zaun brechen. Die typische schwäbische Brezel unterscheidet sich auf jeden Fall grundlegend von Vertretern aus den angrenzenden Bundesländern: Sie muss einen dicken Bauch aufweisen und dünne, knusprige Arme. Der Bauch muss richtig eingeschnitten und beim Backen aufgeplatzt und weich sein. Diese Regeln sind für Schwaben allgemeingültig.

Immer öfter klagen die Liebhaber dieser Brezeln allerdings, dass in der heutigen Zeit alles schlechter werde, sogar dieses Kulturgut. Vermutlich wegen der maschinellen Zubereitung entwickelten sich die Backwaren immer mehr in Richtung der bayerischen, bei der Bauch und Arme fast gleich dick sind. Dem widerspricht Tobias Pfaff ganz eindeutig: „An den Schlingrobotern liegt es nicht, die können auch wesentlich dünnere Arme, die Technik ist hier inzwischen sehr ausgereift.“ Für den Brotprüfer der Bäckerinnung liegt der Fall ein bisschen anders. Die Supermärkte eroberten sich immer mehr Marktanteile – und deren Strategie ist eben eher global. Hier werden die Brezeln in ­Fabriken geschlungen und dann verteilt, da ist es besser, wenn die Brezel den Geschmack von möglichst vielen Menschen trifft, also eine Mischung aus schwäbischer und bayerischer Machart ist.

Geschmäcker sind verschieden

Stimmt das so? Wir haben die Probe aufs Exempel gemacht. Bei Bäckereien aus dem gesamten Stadtgebiet haben wir an einem Vormittag Brezeln gekauft und die zusammen mit Brotprüfer Tobias Pfaff getestet. Mit offiziellem Prüfbogen: Zunächst bewertete der Experte das Aussehen. Stimmen die Proportionen? Ist die Form gleichmäßig? Die Oberflächenkonsistenz und die sogenannte Krusteneigenschaft spielten ebenfalls eine Rolle. Danach hat Tobias Pfaff die ­Brezel aufgeschnitten, wie man das bei schwäbischen Produkten macht: Flach den Bauch in der Mitte durch (damit man Butter draufschmieren kann). Anschließend wurde das Innere der Brezel beurteilt. Stimmt die Lockerheit des Teigs? Gibt’s Löcher? Ist der Inhalt elastisch und weich?

Nach dem Geruchstest folgte schließlich der Geschmack: War die Brezel aromatisch? Oder etwa fade? Brotprüfer Tobias Pfaff war in der Summe sehr zufrieden mit den Ergebnissen. „Man kann schon sagen, dass der Durchschnitt wirklich gut war.“ Natürlich spiele auch der persönliche Geschmack eine Rolle, mancher Kunde möge eben ganz knusprige Arme, ein anderer eher dickere.

Bei Handarbeit gibt’s eben Unterschiede

Was die Form betrifft, war der Tester übrigens gnädig. Denn es könne immer mal ­vorkommen, dass bei einer einzelnen Brezel etwas nicht perfekt sei. Bei Handarbeit komme das eben vor. Für den offiziellen Ernstfall würden im Normalfall auch von jedem ­Bäcker sechs bis acht Produkte geprüft, damit zeigt sich auch gleich, ob der jeweilige Betrieb eine einheitliche Linie fährt.

Das Ergebnis des Tests: Von 19 Brezeln schafften es ganze 15 Stück in die Kategorie „Typisch schwäbische Brezel“. Wobei die Unterschiede teils marginal waren, bei klassischen Schulnoten wären diese alle mindestens mit einem „Gut“ bewertet worden. Nicht unter diese Kategorie fielen die Produkte des Discounters Lidl, von zwei Backshops und der Bäckerei Sauter. Offenbar steht hier die Kundschaft auf dickere Ärmchen, zudem lief beim Backvorgang etwas nicht optimal. Was, wie gesagt, im Einzelfall durchaus vorkommen kann.

Sonderthemen