Der Koch Tohru Nakamura ist mit der schwäbischen, bayerischen und japanischen Kulinarik aufgewachsen und hat die französische Haute Cuisine gelernt. Ein Besuch in der schicken Schreiberei mitten in München, in der es alles außer Sushi gibt.
„Original japanische Küche“ lautet der Titels eines Kochbuchs aus dem Jahr 1987. Das Cover ist in diesem typischen 80er-Jahre-Design gehalten, der Untertitel: „gekonnt zubereiten, elegant servieren“. Restaurantleiterin Julia Kolbeck bringt es an den Tisch und erklärt, dass mit genau diesem Kochbuch Tohru Nakamuras schwäbische Mutter die japanische Küche erlernt hat. Darin ist ein Rezept für Okonomiyaki, eine Art Pfannkuchen, der an diesem Abend in der Highend-Variante serviert wird.
Diese kleine Anekdote sagt einerseits ganz schön viel aus über Nakamuras Aufwachsen zwischen kulinarischen Welten. Andererseits aber auch, wie in dem Münchner Gourmetrestaurant Tohru in der Schreiberei Geschichten mit Gerichten geschrieben werden.
Tohru Nakamura hat am Vormittag eine gute Stunde Zeit für ein Gespräch, bevor er in die Küche muss, den Abend-Service mit seinem Team vorbereiten. Seit Ende 2021 residiert er im ältesten Bürgerhaus der Stadt, einem 450 Jahre alten Gebäude unweit des Marienplatzes.
Die Schreiberei ist ganz schön viel und ganz schön schick. Unten geht es leger zu, mit einem „Sharing Konzept“, wie es derzeit schwer angesagt ist: Es gibt formidable Vorspeisen wie etwa krosser Pulpo oder die Plateau Bar Tatar (Rote Bete, Rind, Seafood mit Austern). Alles zu Münchner Preisen, die weit über dem bundesdeutschen Durchschnitt liegen.
Oben im ersten Stock befindet sich der Fine-Dining-Tempel, in dem man durch das Menü schwebt und Nakamura seinem Ruf als Soßengott gerecht wird. Einer, der japanische Leichtigkeit mit französischen Klassikern kombiniert. All das liegt in seiner kulinarischen DNA, wenn man so möchte. Tohru Nakamura, 39 Jahre alt, ist mit den besten aller Welten aufgewachsen: in Bayern mit schwäbischen Großeltern mütterlicherseits und einem japanischen Vater. Ihm wurden Genuss und ein Gespür für Qualität mit auf den Weg zu den Sternen gegeben.
„Es ist schon toll, wenn man merkt, dass es auch in Deutschland kulinarisch mehr gibt als Maultaschen und Weißwürste“, sagt Nakamura, der geschäftsführender Gesellschafter der Schreiberei und der Küchenchef ist. Er hat sich mit dem Gastronom Marc Uebelherr, der Unternehmerin Inge Vogt sowie den Hauseigentümern Thomas Radmer und Felix Radmer zu einem „kulinarischen Ensemble“ zusammengetan.
Tohrus Vater Hiroshi kommt zum Studium nach Deutschland, wo er seine Frau Angela kennenlernt. Wenn Tohru bei den Großeltern im schwäbischen Künzelsau zu Besuch ist, gibt es Spätzle und Rostbraten, Maultaschen und Kartoffelsalat. Zu Hause steht Soja neben Salz- und Pfefferstreuer auf dem Tisch, sogar die deutsche Oma ersetzt Maggi irgendwann durch Soja. Ein-, zweimal im Jahr fliegt die Familie nach Tokio, um die japanischen Großeltern zu besuchen.
„Wir hatten im Münchner Kühlschrank immer Miso und Maultaschen“, erzählt Nakamura, der seine kulinarischen Wurzeln zu schätzen weiß. „Und auch wenn die Brezen anders gebacken wird, haben Bayern und Baden-Württemberg kulinarisch viel gemeinsam. Man kann in beiden Bundesländern auf allen Ebenen gut essen“, sagt Nakamura.
Dass das Glück dieser Erde am Herde liegt, ist Tohru schon als Knirps bewusst. Er versucht sich früh an Experimenten in der Küche, belegt Hauswirtschaft an der Schule. Sein Taschengeld investiert er in Küchenutensilien. Und er ist so geschäftig, dass er als Teenager Caterings für Schulfeste übernimmt. Mit 15 Jahren absolviert er sein erstes Praktikum bei Léa Linster in Luxemburg.
Ab diesem Zeitpunkt ist klar, in welche Richtung es gehen soll: geradeaus zu den Sternen. Er wird Lehrling im Königshof bei Martin Fauster. Dabei braucht es Durchhaltevermögen, wenn er bei Wildheidelbeeren die Stiele und Blätter aussortieren muss, während die Klassenkollegen studieren. Es folgen wichtige Stationen in Drei-Sterne-Häusern beim schwäbischen Perfektionisten Joachim Wissler im Vendôme und beim spontanen Superkoch Sergio Herman in Holland. 2013 kehrt er nach München zurück – und hat seine erste Position als Küchenchef in Geißels Werneckhof. Es folgt eine Erfolgsgeschichte, die 2016 mit zwei Sternen gekrönt wird.
Doch wie überall in der Gastronomie hat die Coronapandemie auch für Nakamura große Veränderungen mit sich gebracht. Die Zeichen stehen Anfang 2020 eigentlich auf Durchbruch: Eben wurde er noch vom „Gault&Millau“ als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet, da muss der Werneckhof schließen.
Nakamura überbrückt die Lockdowns mit seinem Team mit Pop-up-Konzepten und verkauft in seinem Umai Streetfood Market mitten in München Yakitori-Burger und Fried Chicken. In dieser Zeit entsteht gemeinsam mit Marc Uebelherr, der unter anderem die „Oh Julia“-Kette aufgebaut hat, die Idee der Schreiberei, um dabei zwei Restaurants unter einem Dach zu vereinen: eine Brasserie und eben ein Fine-Dining-Restaurant. Nakamura zieht einen musikalischen Vergleich heran: „Oben ist das große Konzert, unten gibt es uns unplugged.“ Die Produkte sind dieselben, nur der Aufwand ist jeweils ein anderer. „Grundsätzlich ist es eine europäische Küche mit einem starken japanischen Einschlag im ersten Stock“, so Nakamura.
Es wird nur gekocht, wenn er auch da ist. Wenn er seine Gäste persönlich mit Blick in die Küche begrüßen kann. Das Ambiente oben ist mondän und großstädtisch. Man speist an eigens angefertigten, runden Kirschbaumtischen, sitzt in bequemen, dänischen Ledersesseln, die Wände sind mit nachhaltigem Lehmputz gestaltet, die Teller von der Keramikmeisterin Annika Schüler.
Unten geht es zeitgeistig zu: Neon-Schrift, schöner Innenhof mit Brunnen, Blick in die Küche. Früher war die Schreiberei mal ein Weindepot, in dem mit Pferdekutschen die Fässer angefahren wurden. Im Gebäude mit der denkmalgeschützten Fassade waren aber auch schon die Stadtschreiberei und ein bayerisches Wirtshaus beheimatet. „Alles hatte seine Zeit. Jetzt passt das Haus ganz wunderbar zu uns“, sagt Marc Uebelherr, ebenfalls geschäftsführender Gesellschafter und Gastgeber des Hauses. „Das ist ein Konzept, das aber nur hier so funktioniert. Es ist nicht multiplizierbar.“
Nakamuras aktuelles Kochbuch heißt „Tohrus Japan“: Wichtig ist aber der Untertitel: „Alles außer Sushi“. Nakamura hat wahnsinnigen Respekt vor Sushimeistern. „Das ist eine Ausbildung, die quasi nie endet. Auch ein Sushimeister mit über 90 Jahren sagt von sich, dass er noch nicht perfekt ist“, erklärt Nakamura nicht ohne Ehrfurcht. In seinem Buch ist auch ein Rezept für Okonomiyaki, diesen japanischen Kohlpfannkuchen. Eigentlich handelt es sich dabei um klassisches japanisches Streetfood, das in Nakamuras Sternelokal mit zartem Wagyu-Fleisch und Katsuobushi kombiniert wird. Es könnte gut sein, dass hier gerade ein neues Kapitel in Tohru Nakamuras Geschichte aufgeschlagen wird.
Das Restaurant
Schreiberei, Dienerstraße 20, 80331 München; Tohru in der Schreiberei, Burgstraße 5, 80331 München
