Wie wird man ein ausgezeichneter Koch mit einem 3-Sterne-Restaurant? Thomas Bühner muss es wissen. Sein Restaurant La Vie in Osnabrück wurde seit 2011 mit drei Sternen ausgezeichnet. Dann musste es schließen, weil der Geldgeber ausstieg. Ein Gespräch über die Arbeit am Herd, Selbstausbeutung und Renditen in der Top-Gastronomie.
Stuttgart – - Der „Guide Michelin“ für Deutschland wird am 3. März bekannt geben, welche Restaurants dieses Jahr mit Sternen ausgezeichnet werden. Derzeit gibt es zehn davon in Deutschland. Thomas Bühners Restaurant La Vie wurde von 2011 bis 2019 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Wie viel Arbeit steckt dahinter? Wie viel Selbstausbeutung? Und wie sieht es finanziell aus? Ein Interview über die Arbeit am Herd. -
Herr Bühner, Sie haben nach dem Schulende einen Eignungstest beim Arbeitsamt gemacht. Bäcker, Landwirt oder Koch stand da. Warum wurden Sie Koch?
Landwirt ging nicht, weil wir kein Land hatten. Als Bäcker muss man zu früh aufstehen, also wurde ich eben Koch.
Was meinten Ihre Eltern dazu?
Am Anfang waren sie schlicht froh, dass der Junge sich entschieden hat. Mein Zwillingsbruder hat eine Ausbildung zum Tischler angefangen. Der hat dreimal so viel verdient wie ich. Ich hatte nach dem ersten Monat mit 16-Stunden-Tagen und einer 6-Tage-Woche 139 DM bekommen. Unfassbar. Mein Bruder bekam 600 DM, um das ins Verhältnis zu setzen. Der Ton in der Küche war damals menschenverachtend. Meine Eltern haben dann sehr darauf gedrungen, dass ich die Lehre abbreche. Doch ich wollte das zu Ende bringen. Als ich einmal Schläge in der Küche bekommen habe, habe ich mit meinem Lehrchef ein „Gentlemen’s Agreement“ vereinbart: Er packt mich nie wieder an, dann mache weiter und reiche Lehrzeitverkürzung ein. Das war ein Schlüsselmoment in meinem Leben. Du musst dein Ziel definieren, sonst erreichst du es nicht.
Das war vor 40 Jahren. In der Zwischenzeit hat sich aber viel geändert in den Küchen.
Das war auch bitter nötig. Zu meiner Zeit hieß es „Junge, werde Koch, da musst nichts können, hast aber immer satt zu essen“. Das Niveau hat sich verbessert. So konnte man mit Menschen auch nicht umgehen. Es bleibt aber ein harter Beruf. Der funktioniert nicht halbtags. Es ist nach wie vor für mich einer der schönsten Berufe der Welt. Ich sehe eine dreckige Karotte, die in die Küche getragen wird, und wie sie wieder rausgeht. Das ist ein kreativer Prozess. Ich mag die Teamarbeit mit jungen Leuten. Und auch den direkten Kontakt zu den Gästen. Dass man sich am selben Abend den Applaus oder die Watsche abholen kann.
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Welche Qualifikationen muss ein Mensch mitbringen, um ein guter Koch zu werden?
Einen gewissen Grad an Unzufriedenheit. Erfolg kommt von Unzufriedenheit. Ich muss unzufrieden sein, um die Linsensuppe immer besser machen zu wollen. Das muss man sich bewahren.
Es gibt viele Köche in Deutschland, die wenigsten schaffen es ganz nach oben. Erkennt man schon früh, ob man mal in einer Kneipe, einem Burger-Laden oder in einem Sternerestaurant kochen wird?
Die Bandbreite ist groß. Aber ich habe es am Anfang so gesehen: Wenn ich schon Koch werden muss, dann ein guter. Ich wollte in ein Restaurant. Als ich 1979 mit der Lehre begonnen habe, hatte ich noch nie etwas vom „Guide Michelin“ gehört. Ich hatte dann das große Glück, dass ich tolle Lehrchefs hatte. Als ich dann Küchenchef im La Table in Dortmund wurde, hat der „Gault&Millau“ 1993 geschrieben: „Eine Bitte an Thomas Bühner: Verhunzen Sie nicht weiter die tollen Produkte.“ Ein Wahnsinnsverriss. Auf diesen folgten viele lange Spaziergänge im Wald. Aber ich habe gewusst, dass das, was wir gemacht haben, besser war als die Bewertung. Und ab da ging es mit den Punkten immer weiter hoch. 2006 habe ich 19 Punkte bekommen. Wir haben immer versucht, es besser zu machen.
Im La Table haben Sie auch Ihren ersten und zweiten Stern erhalten. Wie bekommt man überhaupt einen Stern?
Das kann ich Ihnen nicht genau sagen. Das weiß nur der „Michelin“. Ich würde aber hoffen, dass man einen hohen Grad an Konstanz braucht. Sie müssen eine verlässliche Leistung abliefern können. Das gilt aber in jeder Gastronomie. Speisen und Ambiente müssen zusammenpassen. Am Ende zählt der Service natürlich noch dazu. Heute sind das Marketing und die sozialen Medien auch noch wichtig. Wenn dich keiner findet, wird es auch nicht bewertet.
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Können Sie sich noch erinnern, als Sie Ihren dritten Stern erhalten haben?
Wenn ich nur an den Moment denke, bekomme ich Gänsehaut. Das war unfassbar und wird mich mein Leben lang berühren. Das war mein Lebensziel. Ich wäre nicht selbstmordgefährdet, wenn es nicht so gekommen wäre, aber wir haben als Team lange auf diesen Moment hingearbeitet.
Ist der Druck groß, die drei Sterne dann zu halten?
Die Jahre davor haben mich mehr gestresst als die Jahre danach.
Der Kochberuf ist wegen Arbeitszeiten und Privatleben nicht angesehen. Muss man sich als Koch selbst ausbeuten?
Ich habe das nie so gesehen. Muss man das in anderen Berufen nicht auch? Ich hatte und habe immer lange Tage. Mir hat das immer Spaß gemacht.
Im La Vie hatten Sie einen Mäzen. Funktioniert Sterneküche nur, wenn ein Geldgeber im Hintergrund steht?
Da schwingt immer ein negativer Unterton mit. Wenn das Theater subventioniert wird, sagt auch niemand was. Wer gerne ins Theater geht, freut sich darüber. Wer gerne schwimmen geht, freut sich, dass das Hallenbad durch öffentliche Gelder unterstützt wird. Wir haben eine unglaubliche Vielfalt durch die Sternerestaurants in Deutschland. Da ist es doch toll, wenn es Leute wie Dr. Großmann, Eichbauer, Finkbeiner, Althoff, Bareiss, Frau Volkert und wie sie alle heißen gibt, die das ermöglichen.
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Die Renditen in der Top-Gastronomie sind aber niedrig.
Das ist das eigentliche Drama. Wenn du Kaviar essen willst, musst du Heringe verkaufen. Wenn du Kaviar verkaufst, kannst du Heringe essen. Es wird uns immer unterstellt, dass wir uns eine goldene Nase verdienen. Die Köche, die ich auf diesem Niveau kenne, folgen einer Berufung. Es müsste dringend ein Modell her, wie man die finanzielle Situation verbessern kann. Paul Bocuse war schon in den 60er Jahren so weit, dass er andere Restaurants betreut oder Produkte für den Supermarkt gemacht hat. Auch um Sterneessen zu demokratisieren. In Deutschland ist so etwas mit Anfeindungen verbunden.
Zuletzt kostete ein Menü im La Vie 240 Euro.
Für ein Neun-Gänge-Menü. Dafür muss man eine Wertschätzung schaffen. Wir kreieren einen Abend, den Sie nie wieder vergessen werden. Leute geben Hunderte Euro für Tätowierungen aus, Tausende für verchromte Felgen am Golf 3. Dann kann man auch mal 500 Euro für einen tollen Abend ausgeben.
Die Gastronomie steckt in der Krise und hat einen immensen Fachkräftemangel.
Da haben sie auch 30 Jahre lang alles dafür getan, dass das so kommt. Die Arbeitsumstände sind schlecht. Schauen Sie sich doch große Firmen an, was die alles für die Mitarbeiterzufriedenheit machen. In der Gastronomie werden die Mitarbeiter ausgepresst.
Es wird immer noch auf allen Kanälen gekocht, aber immer weniger wollen Koch werden.
Das ist schade. Aber Fernsehköche tragen nicht dazu bei, dass mehr gekocht wird. Wer das „Sportstudio“ schaut, treibt danach auch keinen Sport. All diese Sendungen vermitteln kein Wissen und keine Kompetenz. Das ist ja oft nur Klamauk und Unterhaltung.
Muss ein Koch auch immer gut rechnen können?
Durchaus. Es braucht aber auch Großzügigkeit.
