Jedem Grätzl sein Beisl: In der österreichischen Metropole ist die kulinarische Welt zwischen Schnitzel, Gulasch und Knödel immer noch schwer in Ordnung. Die Wirtshaus-Kultur erlebt gar eine Renaissance, hat aber auch zu kämpfen. Ein Besuch bei der Herknerin.
„Im Beisl, da sind’s alle gleich“, sagt Stefanie Herkner in diesem schönen Wiener Schmäh, der sich nicht schriftlich festhalten lässt. Genauso wenig, wie man den rezenten Geschmack ihrer Spinatknödel, die auf einem Butterspiegel zu schweben scheinen, mit Worten beschreiben kann.
Überhaupt: Allein wegen der Knödel kommen die Menschen zu ihr. Auch wegen der süßen Varianten mit Marillen oder Zwetschgen. Und zwar alle: vom Straßenkehrer bis zum Bankdirektor. Weil im Beisl sind’s ja alle gleich.
Wie etwa an einem Samstagmittag im September auf Tour durch verschiedene Beisl. Man trinkt neuen Wein, genannt Sturm, und isst tennisballgroße Leberknödel und Schwammerl in Soße. Und von allem viel. Was interessieren uns heute die Cholesterinwerte von morgen?
Eines von vielen guten Beispielen ist die Gastwirtschaft Steman, eröffnet 1999 im 6. Bezirk, wo es aussieht wie vor hundert Jahren. Es gibt eine Theke, die so genannte Schank, wo Wein gekühlt und Bier gezapft wird; und eine einfache Möblage, also schlichte Tische und Stühle. Bloß nichts, was ablenkt vom eigentlichen Sinn eines Wirtshauses – von der ehrlichen, klassischen Küche, von Wiener Schnitzel, Tafelspitz, Eierschwammerl und Krautfleckerl sowie von habhaften Nachtischen wie Marillenpalatschinken und Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster. Und dennoch bei aller Liebe zur Kulinarik: auch in Wien haben sie ein Nachwuchsproblem. Es ist schwer, Leute zu finden, die die alten Rezepte lernen wollen.
Ausnahmen bestätigen wie immer die Regel: Die 39-Jährige Stefanie Herkner ist eine Wirtin mit Herz. Ihr Papa Heinz Herkner war ein Wiener Original, bei ihm waren sie alle: Claus Peymann, Udo Jürgens, Christoph Waltz. Wer als Gastrokind aufwächst so wie Stefanie Herkner, kommt nicht drum herum, sich sehr viel mit Essen zu beschäftigen. Ihre Kindheit schmeckt nach geschmolzener Butter, nach Suppe und gekochten Kartoffeln. „Und es stand immer ein Topf mit Rindfleisch auf dem Herd, ob Schulterscherzl oder Tafelspitz“, erzählt die Gastgeberin aus ihrer Kindheit.
In ihrer kleinen Restaurantküche benutzt sie noch immer einen Gasherd. Heute kocht sie die Gerichte ihrer Kindheit wieder. „Die Wiener Küche wollte man hier schon lange aus diesem verstaubten Image rausholen – und die einfach mit den besten Zutaten kochen“, so Stefanie Herkner. Sie kann tolle Anekdoten von früher erzählen, wie sie etwa mit ihrem Vater zu einer Gräfin, wohnhaft in einem verfallenem Hofgut, an die Grenze von Tschechien fuhr, um dort gute Enten einzukaufen. Ihre Eltern hatten einen Altersunterschied von 18 Jahren und sich in der Küche verliebt, „da gab’s dann Bussis im Kühlhaus“, sagt die Wirtin.
Der Papa Heinz war eine Wiener Kochikone. „Er hat die grauselige Wiener Küche raus aus der Maggi-Ecke geholt. Damals war ja die französische Haute Cuisine schick“, erzählt Stefanie Herkner. Die Großeltern mütterlicherseits haben noch heute einen Bauernhof in Slowenien, drei Minuten zur österreichischen Grenze. Hier hat die kleine Stefanie gesehen, wie Kühe mit der Hand gemolken wurden, wie der Sauerrahm abgeschöpft und daraus die Milchrahmsuppe gemacht wurde. Die gab es schon zum Frühstück.
13 Jahre alt war sie, als ihr Vater an Krebs starb. „Das ist ein Schmerz, den kann man nicht heilen. Aber vielleicht auch deshalb gibt es heute dieses Lokal“, so Stefanie Herkner. „Ich wollte meinem Babba wieder einen Platz in meinem Leben geben.“ Die Karte aus seinem Lokal „Zum Herkner“ aus den 80er Jahren hängt heute in ihrem Lokal „Zur Herknerin“, unweit des Naschmarkts gelegen. Nach der Matura, dem österreichischen Abitur, studierte sie Kunstgeschichte, dann Kulturmanagement in London – mit dem Spezialgebiet zeitgenössische Kunst aus China. Erst mit 30 Jahren hat sie sich entschieden, dass aus dem Gastrokind selbst eine Wirtin wird. Ihre besten Gerichte sind jüngst in einem fabelhaften Buch erschienen: Wiener Küche mit Herz hat sie es genannt, worin sie Klassiker und Lieblingsrezepte aus der Kindheit versammelt. Sie schwärmt von riesigen Grießnockerln, von Szegediner Krautfleisch und Himbeergrütze zum Nachtisch. „Das ist die Grande Dame unter den Desserts“, erklärt Stefanie Herkner, die die Grütze mit flüssigem Obers serviert. „Mein Babba hat immer gesagt: Das ist ein Wirtshaus und kein Gasthaus, weil hier hat der Wirt das Sagen“, sagt Herkner und lacht. Sie möchte den alten Gerichten nichts Neues hinzufügen: „Da braucht es doch keinen und Firlefanz.“
Kleines kulinarisches Wörterbuch
Fisolen - Bohnen Pogatschen – salzige GebäckstückeGrammeln – Grieben aus SchweinespeckRussen – HeringeKarfiol - BlumenkohlPalatschinken - PfannkuchenBiskotten - Löffelbiskuit
Beste Beisl
Klassiker gibt es zum Beispiel im Rebhuhn (www.rebhuhn.at), im Steman (www.steman.at), Gasthaus Pöschl (www.gasthauspoeschl.com), Gasthaus Wolf (www.gasthauswolf.at), Haas Beisl (www.goesserbraeuwien.at/haas-beisl/), Glacis Beisl (glacisbeisl.at), Alt Wien (www.altwien-berlin.de) und bei der Herknerin (zurherknerin.at). Es gibt auch so genannte Neo-Beisl, die das Ursprüngliche in die Gegenwart rüberhieven, wie zum Beispiel Pramerl & the Wolf (pramerlandthewolf.com) oder Skopik & Lohn (skopikundlohn.at). Weitere Informationen unter www.wien.info
