Nach der Zwangspause sind auch die meisten Sternerestaurants in der Region wieder in Betrieb. Die Gäste nehmen das Angebot der Spitzenküche dankbar an.
Stuttgart - Wie so vieles ist auch die Gourmetsaison 2020 von der Corona-Krise erheblich beeinträchtigt worden. Zwar ist in der ersten Märzwoche als letzter der wichtigste Restaurantführer „Guide Michelin“ erschienen, doch die Veranstaltung mit der Verleihung der Sterne musste abgesagt werden. „Tolle Nachricht: Corona bekommt während der Corona-Krise einen Stern“, hatte uns der Küchenchef des neuen Sternerestaurants auf Schloss Filseck in Uhingen gesagt, kurz bevor es geschlossen werden musste. Denn sein Name ist tatsächlich Corona, Daniele Corona.
Jetzt, nach mehr als zwei Monaten Zwangspause, sind die meisten Sternerestaurants in der Region Stuttgart wieder am Start, und das Angebot wird dankbar angenommen, wie zu hören ist. Erste Erfahrungen als Gast nach der Wiedereröffnung zeigen: Es lässt sich weiterhin sehr gut genießen in Gourmetrestaurants, in denen ohnehin mehr Platz und weniger Durchlauf ist. Daniele Corona und sein Team geben seit Dienstag wieder Gas. Die zehn, elf Tische in den großzügigen Räumlichkeiten seien fast jeden Tag ausgebucht. Auch die unbedingte Leidenschaft von Daniele Corona ist wieder voll da. Die war schon beim Besuch wenige Tage vor dem Shutdown zu spüren.
Gekocht wird auf Schloss Filseck seit Jahren gut, „aber man hat uns lange Zeit nicht ernst genommen“, sagt Corona. Seit Anfang 2012 arbeitet er in dem historischen Gemäuer, dessen Gastronomie samt rustikaler Schloss-Schänke von Milos Vujicic (unter anderem Plenum im Landtag) betrieben wird. Normalerweise ist das Schloss auch eine sehr gefragte Hochzeitslocation, doch heuer mussten viele Feiern abgesagt werden.
Das Besondere am Gourmetrestaurant: Es ist eines der wenigen italienischen Sternerestaurants in Deutschland. „Wir sind alle stolze Italiener“, sagt der Küchenchef, dessen Team überwiegend aus Venetien stammt. Er selbst ist in Esslingen geboren, sein Vater ist Sarde, die Mutter Sizilianerin. Gelernt habe er viel von seinem Bruder Sergio Corona, der fünf Jahre Küchenchef bei Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach war, in einem Drei-Sterne-Restaurant also. Seine Ausbildung hat er bei Armin Karrer in der Nürtinger Ulrichshöhe absolviert.
Nach seiner Zeit mit Schülern des „Jahrhundertkochs“ Eckart Witzigmann geht Daniele Corona längst seinen eigenen Weg. Für ihn gilt vor allem eines: „Gerichte müssen eine Seele haben.“ Der Sterneküche in Deutschland bescheinigt er zwar ein hohes Niveau, aber auch „zu viel Perfektion und Angst, Fehler zu machen“. Er vermisse „Mut und Liebe“ in der Küche und sagt: „Ich habe hier noch nie geschrien.“ Neben dem kulinarischen gibt es noch einen anderen Anspruch auf Schloss Filseck. „Wir wollen das günstigste Sternerestaurant in Baden-Württemberg sein“, sagt Corona, aber da geht noch was: drei bis sieben Gänge kosten derzeit zwischen 79 und 150 Euro. Zusätzlich wird ein attraktiver Business-Lunch angeboten.
Die Hupperts konzentrieren sich in ihrem gleichnamigen Restaurant im Stuttgarter Süden inzwischen auf das Abendgeschäft. 2019 wurde es erstmals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, der dieses Jahr bestätigt worden ist. Vor fünf Jahren hat Michael Huppert, 35, mit seiner Frau Marianne, 33, den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt. Angefangen haben sie zu zweit: er in der Küche, sie im Service. Inzwischen gibt es einen neuen Koch, eine Küchenhilfe und eine Servicemitarbeiterin. Geöffnet ist bereits seit Dienstag vergangener Woche, und Michael Huppert freut sich „riesig, jetzt wieder in der Küche stehen zu können“. Und die Gäste freuen sich mit, wenn auch vorerst in geringerer Zahl, denn wegen der Abstandsregelungen mussten die Tische von zehn auf sechs reduziert werden. Der Stern habe den Gästekreis erweitert, denn „zufällig kommt hier keiner vorbei“, sagt Marianne Huppert über das Restaurant, das in einem Wohngebiet liegt.
Besonders wichtig ist den Hupperts das gute Verhältnis zu Nachbarschaft und Stammkunden, das sich auch während der Pandemie auszahle. „Eine Geburtstagsfeier für vier Personen wurde einfach um drei Monate verlegt“, erzählt der Küchenchef. Die Kulinarik im Hupperts beschreibt er als „klassische Küche mit Raffinessen. Sie soll geschmacksintensiv und nachvollziehbar sein“. Im kleinen Team behalte man „in einem gemeinschaftlichen Prozess immer den ganzen Ablauf im Auge“, sagt Huppert, der in großen Häusern wie dem Paradies in der Schweiz, der Friedrichsruhe im Hohenlohischen oder dem Colombi in Freiburg auch schon in Brigaden mit bis zu 20 Köchen gearbeitet hat. Von Haus aus ist er gutbürgerlich verankert – seine Eltern betreiben seit mehr als 20 Jahren den Löwen in Uhlbach. Was am Hupperts irgendwie auch schwäbisch ist: Mit derzeit 94 bis 119 Euro für ein Menü in vier bis sechs Gängen ist es das günstigste Sternerestaurant Stuttgarts.
In einem der teuersten Restaurants der Stadt geht der Betrieb erst am 1. Juli weiter. Seit März muss man das Olivo auch als bestes Restaurant der Stadt bezeichnen, denn zwei Michelin-Sterne überstrahlen alles. Die Reihenfolge der Gourmetführer in unserer Liste von links nach rechts steht für ihre Bedeutung in der Gourmetszene, die alljährlich bei allen gelisteten Gastronomen abgefragt wird. Daran hat sich in diesem Jahr nichts geändert, wohl aber an den Zuständigkeiten. Der ZS Verlag hat seine Zusammenarbeit mit dem „Gault & Millau“ beendet und kooperiert nun mit dem „Gusto“.
Lange Zeit war unklar, ob es überhaupt mit dem „Gault & Millau“ weitergeht. Seit zwei Wochen weiß man, ja: im Burda Verlag mit Christoph Wirtz als neuen Chefredakteur und dem Versprechen, „künftig deutlich journalistischer“ zu werden. Wenn man die teils geschmäcklerischen Texte kennt und die deutlichen Ausreißer in den Bewertungen anschaut, kann man nur sagen: Hoffen wir für alle das Beste.
