Von Lyon nach Charlottenburg: Sophia Rudolph hat eine Bilderbuchkarriere hingelegt. Jetzt kocht sie im wunderschönen Restaurant Lovis, das in einem ehemaligen Frauengefängnis in Berlin beheimatet ist.
Es war einmal. So beginnen Märchen. So beginnt die Geschichte dieses Gebäudes im Berliner Westen in der Kantstraße. Es war einmal ein Frauengefängnis. Es stand viele Jahre leer, bevor es von einem Architektenpaar nicht nur aus dem viel zitierten Dornröschenschlaf geweckt, sondern schlichtweg verwandelt wurde. Das Frauengefängnis ist nun ein Hotel namens Wilmina, was ein Wahnsinn wie auch Wagnis ist, wenn man kleine, dunkle Zellen in zeitgeistige, blütenweiße Schlafzimmer mit schicken, wohlduftenden Bädern verwandeln möchte.
Es ist eine andere Welt, die man betritt, wenn man die Kantstraße verlässt und die schweren Tore aufschiebt. Dahinter wird man von viel Grün und Backsteingemäuer empfangen. Im Restaurant drinnen ist das Licht gedimmt. Cool und unprätentiös ist das Lokal Lovis. Das Hotel Wilmina ist dagegen hell und einladend, alles aber schön reduziert umgesetzt und sehr minimalistisch.
Die Architektin Almut Grüntuch-Ernst, eine gebürtige Stuttgarterin, hat sich gemeinsam mit ihrem Mann Armand Grüntuch des großen Projekts angenommen. Ursprünglich hatten sie einen Investor im Rücken, der dann aber doch kalte Füße bekam und absprang. Es sei ihm wohl zu mühsam gewesen, vielleicht habe auch die Fantasie gefehlt, erzählt Almut Grüntuch-Ernst bei einem Rundgang durch das denkmalgeschützte Gebäude. Und was für eine Historie hier hinter den dicken Mauern liegt: Im Hofbereich der ehemaligen Außenstelle des Amtsgerichts Charlottenburg war ein Frauengefängnis untergebracht. 1896 wurden das Strafgericht und das dazugehörige Gefängnis von den Architekten Adolf Bürckner und Eduard Fürstenau errichtet. In der Zeit des Nationalsozialismus waren hier Frauen des Widerstands inhaftiert.
Der ehemalige Schleusenhof ist jetzt ein Innenraum mit Panoramafenstern und Blick auf Gärten mit seltenen Farnen und Kletterpflanzen. Elf Jahre nachdem das Architektenpaar das leer stehende Gebäude entdeckt hat, ist es nun bewohnbar, auch im Restaurant kann eingekehrt werden. Neu-Hotelière Grüntuch-Ernst ist sich sicher, mit Sophia Rudolph einen guten Fang gemacht zu haben: „Sie ist eine fantastische Köchin, eine elegante, eloquente Frau.“
Sophia Rudolph ist gut angekommen im Lovis. Eine Frau ist in der deutschen Fine-Dining-Landschaft leider immer noch eher selten. Und sie hat eine wahre Bilderbuchkarriere hingelegt. Die Vita der Mittdreißigerin ist beeindruckend: Nach dem Abitur besucht sie das renommierte Institut Paul Bocuse, eine Hochschule für Kochkunst und Restaurant-Management. Sie absolviert als erste Frau überhaupt ein Praktikum in einem der besten Restaurants der Welt, im „Louis XV“ von Alain Ducasse in Monte Carlo. Ihre Familie ist schon immer sehr frankophil, gekocht wird zu Hause immer mediterran, Ratatouille etwa gehört zu ihren Kindheitsessen. Und als Sophia 13 Jahre alt ist, zieht die Familie nach Lyon.
Als Sophia Rudolph klar wird, dass sie Köchin werden will, bemüht sie sich um die besten Plätze. Sie schreckt vor nichts zurück: Als neue Praktikantin muss sie morgens um 8 Uhr einen Wildhasen zerlegen und die Innereien herausnehmen: „Das wurde natürlich dem einzigen Mädchen gegeben, weil sie dachten, dass ich mich davor ekeln würde.“ Eine Sonderbehandlung gibt es für sie nie.
Bei Alain Ducasse kommt der Küchenchef am ersten Tag zur ersten Praktikantin überhaupt und meint: „Du darfst nicht glauben, dass du anders behandelt wirst, nur weil du ein Mädchen bist.“ Er hat sie genauso schlecht behandelt wie alle anderen. Sprechen darf man nicht, es fliegen auch mal goldene Löffel durch die Luft. „Eine gewisse Disziplin ist natürlich nicht schlecht, aber mir ist es heute wichtig, dass die Leute gerne zur Arbeit kommen und die Küchenchefin nicht fürchten“, so Rudolph. Sie sei schon immer perfektionistisch gewesen und mag es, wie man noch mehr aus Produkten herausholen kann.
Dann zieht Rudolph zurück in ihre Geburtsstadt Berlin, um in der Weinbar Rutz von Marco Müller viereinhalb Jahre Sous-Chefin zu sein. „Im Vergleich zu Frankreich gab es hier nun etwas wilde, bunte Gerichte. Es wurde viel moderner angerichtet – mit Pünktchen und Pülverchen“, so Rudolph. In dieser Zeit wird das Restaurant mit zwei Sternen ausgezeichnet. Mit dem Restaurant „Panama“ setzt sie eine erste eigene Wegmarke: Zum sogenannten Signature Dish entwickelt sich in den knapp vier Jahren ihres Wirkens das Tatar, asiatisch angehaucht.
Jetzt, mit dem Lovis, ist Rudolph an einem neuen, besonderen Ort angekommen. „Wenn man dieses Objekt sieht, kann man eigentlich nicht Nein sagen“, so Rudolph. Und natürlich hat sie recht. Das Restaurant ist außergewöhnlich schön. Das Licht gedimmt, es gibt Ein- und Ausblicke auf das Grün vor dem Fenster. Sophia Rudolph ist eine, die Wert aufs Produkt legt. Sie mag starke Aromen, Schärfe und Säure.
Im Lovis liegt der Fokus auf Gemüse. Sehr stark und aussagekräftig sind etwa ihre „Petits pois à la française“, grüne Erbsen inspiriert von einem französischen Rezept, bei denen der Speck durch geräucherte Karotte ersetzt wurde. Oder das gebackene Onsen-Ei mit Caesar-Dressing. Oder Rhabarber und Fenchel mit Limettensorbet zum Nachttisch. Bei all den Geschmacksexplosionen steht die Qualität im Vordergrund. „Genauso habe ich das von Anfang an gelernt“, erzählt Rudolph. Wenn das Produkt gut ist, kommt es aus der Region, der Süßwasserfisch etwa aus den 25 Teichen.
Auch am Frühstücksbüfett ist sie verrückt nach den guten Inhalten: Dafür hat sie Radieschen fermentiert, Granola geröstet, Rhabarbermarmelade eingekocht, es gibt Honig vom Lietzensee. Wer hier gegessen und übernachtet hat, weiß, dass Märchen tatsächlich gerne mal ein Happy End haben.
Wilmina
Das Hotel Wilmina (Kantstraße 79, 10627 Berlin) wurde von dem Architektenpaar Grüntuch-Ernst gestaltet. Im Restaurant Lovis kocht Sophia Rudolph. Ihre Stilrichtung könnte man vielleicht als zeitgeistige deutsche Küche bezeichnen, es gibt viel Gemüse. Gelernt hat Rudolph ganz klassisch in Frankreich.
