Die Stuttgarter Köchin Mora Fütterer Die Dame vom Grill

Von Anja Wasserbäch 

Mora Fütterer ist leidenschaftliche Köchin und begnadete Grillerin. 2018 ist ein gutes Jahr für sie: Ihr erstes Grillbuch erscheint, und bald eröffnet sie mit Freunden das Schlampazius neu.

Mora Fütterer in ihrem Stuttgarter Osten Foto: Lichtgut/Achim Zweygarth, EMF/Volker Debus. 4 Bilder
Mora Fütterer in ihrem Stuttgarter Osten Foto: Lichtgut/Achim Zweygarth, EMF/Volker Debus.

Stuttgart - Stuttgart-Ost natürlich. Hier trifft man Mora Fütterer. Das ist ihr Kiez. Die 28-Jährige steht vor dem ehemaligen Schlampazius, Wagenburgstraße/ Ecke Ostendstraße. Beziehungsweise wartet sie vor einem Skelett von Haus, in dem mal eine Kneipe beheimatet war, die viele als „legendär“ bezeichnen. Mora Fütterer spricht mit dem Trockenbauer, mit dem Elektriker. Es geht um Dinge, die nur Menschen verstehen, die auf dem Bau arbeiten oder selbst bauen. Sie mag den Stuttgarter Osten, mag es, „dass es hier eben keine Hipsterbars gibt. Das ist für mich das ursprüngliche Stuttgart.“ Und genau hier wird sie gemeinsam mit Micha Rieger und Sebastian Heitzmann das Schlampazius, das auch weiter so heißen wird, wahrscheinlich im Juli wiedereröffnen. Hier hat sie zehn Jahre lang Bier getrunken und schon im Alter von 20 Jahren zum Wirt gesagt: „Wenn du das nicht mehr weitermachst, dann mache ich das.“ Denn: „Es darf nicht angehen, dass hier irgendein Burgerladen aufmacht.“ Fütterer zeichnet für das gastronomische Gesamtkonzept verantwortlich.

Kindheitsessen? Zunge mit breiten Nudeln und Madeirasoße

Kochen, das kann sie. Die Liebe zum Essen kommt von der Mutter, der Großmutter und der Tante. Jeden Tag wurde im Hause Fütterer frisch gekocht. Fütterer erinnert sich an ihre Lieblingskindheitsessen wie etwa Pellkartoffeln mit Quark, Eiersalat oder auch an Zunge mit breiten Nudeln und Madeirasoße. Mora Fütterer kam nach ihrem Hauptschulabschluss 2007 aus der Nähe von Donaueschingen nach Stuttgart, wohnte nur kurz am Olgaeck, um dann im Osten ihre Heimat zu finden. Sie lernte im Restaurant Zauberlehrling, arbeitete im Zum Hirschen in Fellbach unter Armin Karrer und in der Zirbelstube als Chef de Partie. Eine gute Schule, aber: „Es war oft hart, sich Respekt zu erkämpfen“, sagt Fütterer, die in den Profiküchen stets die einzige Frau war.

Seit 2012 ist sie selbstständig als „Mocuisine“. Sie macht Caterings für Hochzeiten und andere Feste, kocht auf Messen und gibt Grillseminare. „Grillen ist eine Männerdomäne“, sagt Fütterer. Sie weiß sich durchzusetzen, hat immer einen lockeren Spruch parat bei ihren Grillseminaren, die unterhaltsam und lehrreich sind. Sie ist da so reingerutscht in die Grillerei. Wie so viele andere Backfische saß sie schon als Teenager gern am Lagerfeuer: „Das hat etwas mit Geselligkeit zu tun.“

Grillen ist ihre Leidenschaft, Kochen ihr Beruf und Berufung, aber: „Mein Hauptjob ist das Kochen. Das steht an erster Stelle“, sagt Fütterer. Sie mag es, dass beim Grillen mehr Röststoffe vorhanden sind, dass man mal was räuchern kann. In ihrem ersten Grilbuch kommen ausschließlich vegetarische Gerichte auf die Glut. Nicht weil Fütterer generell auf Fleisch verzichtet, sondern weil sie es selten isst. Aus Überzeugung. Wenn, dann isst sie es gerne, aber in Maßen und vom Metzger ihres Vertrauens. Außerdem: Den Grill mal nur unter vegetarischen Möglichkeiten zu betrachten, fand sie spannend. Laut Mora Fütterer lässt sich alles auf dem Grill zubereiten – auch Desserts und Kuchen. In „Ja, ich grill“ gibt es Rezepte für Flammkuchen, Burrata und Tomaten mit Basilikum-Pesto und Honig, Auberginen mit Granatapfel und Feta, gratinierter Fenchel, Schokoladenbananen sowie Linsenburger vom Grill.

„Wir Köche sind Handwerker, keine Rockstars“

„Der Grill ist nichts anderes als eine Hitzequelle. Alles funktioniert wie im Ofen oder in der Pfanne“, erklärt Fütterer. Gegliedert ist das Buch saisonal. Weil Fütterer findet, dass „eine Erdbeere im Winter auf unserem Teller nichts verloren hat. Dieses Bewusstsein haben viele nicht mehr.“ Grillen aber, das geht das ganze Jahr über. Für den Winter listet Fütterer eben Bratapfel oder gefüllte Rote Bete als Varianten.

Überhaupt: Sie hat klare Vorstellungen von ihrem Beruf. „Wir Köche sind Handwerker, keine Rockstars“, sagt Fütterer. Das ist einer der Gründe, warum sie noch nie wirklich im TV zu sehen war, obwohl sie die besten Voraussetzungen hätte. Ein Kochformat, das sie jedoch mag, ist Vincent Klink im SWR, weil es da ums Kochen und nicht ums Entertainment geht.