Ditzingen – Hochburg der Maultasche Handwerk im Hightech-Unternehmen

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Maultaschen sind in der Kantine von Trumpf gefragt – nicht nur vor Ostern. Zweimal im Jahr öffnet das Ditzinger Unternehmen seine Küche für Mitarbeiter. Aber warum wurde die Currywurst mit Pommes vom Speiseplan gestrichen?

Statt eines Messers kommt ein eigens konstruiertes Schneidegerät zum Einsatz. Damit geht es schneller – und die Maultaschen werden gleichmäßig groß.Georg Pfitzenmaier (links) und Riccardo Schwan bei der Maultaschenproduktion Foto: factum/Simon Granville 8 Bilder
Statt eines Messers kommt ein eigens konstruiertes Schneidegerät zum Einsatz. Damit geht es schneller – und die Maultaschen werden gleichmäßig groß.Georg Pfitzenmaier (links) und Riccardo Schwan bei der Maultaschenproduktion Foto: factum/Simon Granville

Ditzingen - Der Topf ist hier eine Wanne, und Schöpflöffel sind Kellen: In der Küche von Trumpf werden täglich 2500 bis 2800 Essen zubereitet. Gibt es Maultaschen, haben vier Köche zuvor rund 8500 Maultaschen gemacht.

Das schwäbische Gericht kommt bei den Mitarbeitern besonders gut an. „Es ist ein Highlight“, sagt auch der Koch Georg Pfitzenmaier aus seiner Sicht. „Es ist wirklich Teamarbeit.“ Sind die Maultaschen fertig, haben sie zu viert stundenlang an einem rund dreieinhalb Meter langen Arbeitstisch gestanden. Sie haben die ebenso langen Teigbahnen mit der Füllung versehen, mit Eigelb bestrichen, dann den Teig eingeklappt und geschnitten. Dafür verwenden die Köche kein Messer mehr. Die Mitarbeiter des firmeneigenen Vorführzentrums haben eigens ein Schneidegerät konstruiert, mit denen die Köche sechs Maultaschen auf einmal teilen können. Dafür braucht es Kraft. „Da braucht man kein Fitnessstudio mehr“, sagt Georg Pfitzenmaier lachend.

Päcklessoße ist tabu

Wenn die vier der insgesamt acht in der Trumpf-Küche arbeitenden Köche an der Arbeitsplatte stehen, sitzt jeder Handgriff. Tablett für Tablett füllt sich, 24 Maultaschen je Tablett. Keine mehr, keine weniger. So behalten die Köche den Überblick.

Zwei Tage vor der Maultaschenproduktion haben ihre Vorbereitungen begonnen. Schließlich müssen dafür unter anderem 140 Kilogramm tiefgekühlter Blattspinat aufgetaut werden. Für die Füllung der Maultaschen werden zudem gemischtes Hackfleisch, Kalbsbrät, gerauchte Schinkenwurst und Toastbrot benötigt. Außerdem Eier, Petersilie, Lauch, Zwiebeln, Liebstöckel, Salz, Pfeffer, Muskat.

Die Frischware – Gemüse, Fleisch und Eier – werden aus der Region bezogen. Man achte auf Qualität, sagt der stellvertretende Küchenchef Alexander Roth. Das bedeutet auch, dass in der Küche keine Geschmacksverstärker zum Einsatz kommen. „Natriumglutamat kommt mir nicht her“, sagt Roth energisch. Genauso wenig wie Tütensuppen oder andere Fertigprodukte. Stattdessen wird ein Jus, also eine Brühe, hergestellt. „Das ist das Tüpfelchen auf dem I“, sagt Pfitzenmaier über seine Tätigkeit in der Trumpf-Küche. „Wir machen nicht einfach nur die Tüte auf.“

Mitarbeiter bekommen Einblick in die Küche

Pfitzenmaier ist seit zehn Jahren dabei. Roth ist seit 1997 bei Trumpf und seit 2008 in der Funktion des stellvertretenden Küchenchefs. Der Chef ist Klaus Gritsch. Doch als Trumpf seine Mitarbeiter vor wenigen Tagen an einem frühen Abend zum begehrten Maultaschenworkshop einlud – und damit eine der seltenen Gelegenheiten gab, Einblick in die Großküche zu bekommen – hatte der 48-jährige Alexander Roth das Sagen. Zu diesem Zeitpunkt hatten die 23 Küchenhilfen ihren Arbeitstag beendet. Sie beginnen morgens um halb sieben mit der Vorbereitung, dem Putzen und Schneiden von Gemüse. Die Ware werde unmittelbar vor der Verarbeitung angeliefert, sagt Roth. Die Kühlräume für Fleisch und Gemüse, die er am Abend zeigt, sind weitgehend leer – anders als jener für Molkereiprodukte. Die Waren werden mit unterschiedlichen Temperaturen gekühlt.

Pläne für eine zweite Küche

Täglich bereitet die Küche ein Gericht des Tages zu, mit dem die Köche Neues im Speiseplan probieren, dazu zwei Hauptgerichte. Es gibt Suppen, ein Salat- und ein Dessertbüffet. Der Speiseplan werde eine Woche im Voraus erstellt, sagt Pfitzenmaier. Denn dann wissen sie auch, wie viele Mitarbeiter im Urlaub sind. Der Rest ist Erfahrung. Und die Erfahrung hat die Köche gelehrt, dass Maultaschen mit Kartoffelsalat besonders gut gehen.

Vor zwei Jahren wurden die Kartoffeln für den Salat noch bei Trumpf gegart. Inzwischen werden sie gegart geliefert. Zu viele Essen gehen über die Theke, als dass auch das Garen der Kartoffeln für den Salat noch möglich wäre. Allein der Menge wegen seien inzwischen auch die Currywurst mit Pommes aus dem Speiseplan gestrichen worden, erzählt der Vize-Küchenchef Alexander Roth. Es ist eine Konsequenz aus dem Unternehmenswachstum. Eine andere: Derzeit wird eine zweite Küche bei Trumpf geplant, im Gebäude, jenseits der Gerlinger Straße.