Donzdorf/Fellbach Der Konditor und die Schokoladenfabrik

Von Philipp Braitinger 

Konditor ist Stefan Pauly schon seit rund 30 Jahren. Jüngst hat der Donzdorfer allerdings den bundesweit ersten Lehrgang zum Schokoladensommelier besucht.

Auf die Zutaten, auf die Sorgfalt und auf die Zeit kommt es an, wenn ein edles Produkt entstehen soll, sagt der Schokoladensommelier Stefan Pauly. Foto: Ines Rudel
Auf die Zutaten, auf die Sorgfalt und auf die Zeit kommt es an, wenn ein edles Produkt entstehen soll, sagt der Schokoladensommelier Stefan Pauly. Foto: Ines Rudel

Donzdorf/Fellbach - Jetzt darf nichts schiefgehen. Mit ganz viel Fingerspitzengefühl gießt der Konditor Stefan Pauly die flüssige Schokolade in ihre Formen, um sie anschließend zum Aushärten in einen Kühlraum zu bringen. Es sind die ersten Tafeln, die der 47-Jährige aus Donzdorf nach seiner Ausbildung zum Schokoladensommelier in diesen Tagen herstellt. Von März bis September fuhr er regelmäßig nach Köln.

Dort wird seit diesem Jahr in Kooperation mit der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk, die ihren Sitz in Weinheim hat, eine Ausbildung zum Schokoladensommelier angeboten. Dabei werden die Sinne geschärft, es wird mit ungewöhnlichen Zutaten experimentiert. Und es wird die Technik der Lehrgangsteilnehmer beim Herstellen von Schokolade verfeinert. Anfänger sind dabei fehl am Platz. Das Angebot richtet sich an Profis mit jahrelanger Berufserfahrung.

Im September hat der Donzdorfer Konditormeister Pauly den Kurs mit einer Abschlussarbeit zur Kreation einer Gin-Praline bestanden. „Gin ist ein Trendthema. Außerdem schmeckt jeder Gin anders, das finde ich spannend“, sagt er. Exotischere Kombinationen, beispielsweise mit Salami, Tomaten, Paprika oder sogar Fisch, über die während des Lehrgangs in Köln ebenfalls doziert wurde, sollen in der Küche von Stefan Pauly zunächst außen vor bleiben.

Ein Lehrgang nur für Profis mit Berufs-erfahrung

An der Schokolade reizt den Fachmann vor allem die Vielfältigkeit der Geschmäcker. „Man wird immer wieder überrascht“, sagt er. Nach dem Knacken schmelze die Süßigkeit im Mund und entfalte ihre Aromen. „Das sind für mich Momente der Ruhe und der Entspannung“, verrät der Sommelier. Er selbst genieße es, Schokolade zu essen. Und seinen Genuss möchte Pauly in Zukunft mit anderen teilen. Deshalb stelle er auch nur das her, was er selbst gut finde. „Schokolade macht halt einfach glücklich“, sagt der Konditor.

Er stellt in seiner Produktionsküche in Fellbach (Rems-Murr-Kreis) neben seinen Gin-Pralinen momentan dunkle und weiße Schokolade, Vollmilch und eine Sorte mit einem karamelligen Geschmack und Aussehen her. Jede Tafel wird einzeln von ihm von Hand produziert. Damit die Schokolade zum Genuss wird, seien vor allem gute Zutaten wichtig, erklärt der Schokoladenexperte. Vom Kakao über das Milchpulver bis hin zur Vanille und dem Zucker müssten die Inhalte hochwertig sein, damit am Ende auch eine erstklassige Schokolade herauskomme. Außerdem sei es wichtig, sich Zeit für die Herstellung zu nehmen und sorgfältig zu arbeiten, sagt der Fachmann. Ein Grad Celsius hin oder her bei der Produktion könne bereits Auswirkungen auf die Qualität haben.

Auch royale Herrschaften lieben Paulys Pralinen

Das richtige Händchen für die Arbeit mit dem sensiblen Rohstoff hat Pauly während seines rund 30-jährigen Berufslebens als Konditor bekommen. Geboren in der Eifel kam er vor 27 Jahren nach Göppingen, wo er im Café Berner arbeitete – als Leiter der Pralinenabteilung. Zu den Genießern seiner Pralinen zählten die Fürstin Charlène von Monaco und das niederländische Königspaar. Inzwischen arbeitet Pauly seit rund 15 Jahren bei Grau Backspezialitäten in Fellbach. Seine eigenen Schokoladenprodukte stellt er dort nach Feierabend her.

Dass er nun seine eigene kleine Schokoladenproduktion habe, das sei die Erfüllung eines Traumes, sagt Pauly. Welche Produkte er in welcher Stückzahl zukünftig herstelle, müsse sich erst noch herausstellen. Immerhin werden seine Schokoladen und Gin-Pralinen erst seit Anfang Dezember in der Bäckerei Grau im Stuttgarter Westen, in der Bebelstraße, verkauft. „Wir müssen sehen, wie es läuft.“

Neben den genannten Sorten soll eine Schokolade mit Orangen und Pistazien folgen. Außerdem möchte Pauly sein Wissen bei Tastingseminaren weitergeben. „Ich hoffe auf die Schokoladenkenner und Liebhaber“, freut er sich schon heute darauf.




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