Anton Schmaus ist Koch der deutschen Nationalmannschaft. Gelernt hat er in Ehningen. Ein Gespräch zwischen Schmaus und Franz Feckl über Disziplin, Ochsenschwanz und die perfekte Bolo.
Wenn Anton Schmaus heute in den Keltenweg in Ehningen einbiegt, kommen die Erinnerungen hoch. An eine harte, lehrreiche Zeit – und an einen Meister, der ihn forderte. Wir haben die beiden Köche Franz Feckl und Anton Schmaus getroffen, um über die Anfänge und die Bedeutung von guter Ausbildung zu sprechen. Und darüber, was Fußballer der Nationalelf vor jedem Spiel essen.
Herr Feckl, Sie gelten mit Ihrem Landhaus Feckl als echte Kaderschmiede. Haben Sie einen Überblick, wie viele Spitzenköche aus Ihrer Küche hervorgegangen sind?
Franz Feckl: Das weiß ich so genau gar nicht. Aber ich habe rund 160 Kochlehrlinge ausgebildet – und keiner ist durchgefallen.
160?
Ja. Und mein neuestes Projekt sind zwei junge Vietnamesen. Da hatten wir ein halbes Jahr lang ordentlich mit Behörden zu kämpfen. Aber ich bin wirklich erstaunt, wie schnell sie sich integrieren – und wie viel Gas sie geben. Zwei tolle junge Männer, beide 21.
Herr Schmaus, wie landet ein Bayer in einem Restaurant in Ehningen bei Böblingen zur Kochausbildung?
Über meinen Vater. Ich stand mit ihm an der Würstelbude auf dem Weihnachtsmarkt, und er meinte: „Du solltest dir langsam überlegen, was du machen willst.“ Ich habe gesagt: „Ich könnte mir schon vorstellen, Koch zu werden – aber ich will Sternekoch werden.“ Dann hat er alte Kollegen angerufen. Einer davon war Franz Feckl.
Herr Feckl, Sie selbst sind ja auch Bayer und kein Schwabe. Wie sind Sie hier gelandet?
Feckl: Ich war damals in Castrop-Rauxel und wollte mich selbstständig machen. Dann haben wir mehrere Brauereien angeschrieben – und aus Stuttgart kam die einzige wirklich konkrete Antwort. 1985 sind wir dann nach Baden-Württemberg ins Schloss Höfingen gekommen. 15 Jahre später haben wir das Landhaus Feckl eröffnet.
Und der Michelin-Stern kam kurz darauf?
Feckl: Ja, 1987 – an meinem Geburtstag. Das war damals schon eine Sensation für die Region. Es gab ja nicht so viele Sternerestaurants wie heute. Und seitdem habe ich den Stern gehalten. Wenn alles gut geht, feiern wir nächstes Jahr 40-jähriges Jubiläum.
Wie haben Sie von der Auszeichnung erfahren?
Feckl: Das lief alles noch sehr anders ab als heute. Es gab keine große Kommunikation, keine digitalen Listen oder Vorabinfos. Man hat irgendwann davon erfahren – meist über Umwege, Telefonate oder Kollegen. Bei mir war es so, dass sich die Nachricht tatsächlich über Dritte herumgesprochen hat. Meine Schwiegermutter hat mich angerufen und gesagt, dass ich einen Stern bekommen habe. Ich habe das im ersten Moment ehrlich gesagt gar nicht richtig glauben können. Kurz danach kamen dann weitere Anrufe – unter anderem von einem Weinhändler, der im Umfeld der Gastronomie viel mitbekommen hat. Und irgendwann war klar: Es stimmt tatsächlich. In dem Moment steht alles erst einmal still. Du realisierst das gar nicht sofort. Aber es verändert natürlich vieles. Plötzlich kommen Gäste aus ganz anderen Regionen, aus München, Düsseldorf, Berlin. Das Haus bekommt eine andere Aufmerksamkeit. Und wirtschaftlich war das damals extrem wichtig. Rückblickend war dieser Stern ein entscheidender Moment – für das Haus und für alles, was danach gekommen ist.
Zurück zur Ausbildung von Anton Schmaus: Wie war er als Lehrling?
Feckl: Das erste halbe Jahr war hart für ihn. Wirklich hart. Er kam aus einem ganz anderen Umfeld – eher behütet, mit Abitur und Zivildienst. Anton ist eher der musische Typ. Und dann kommst du in eine Hochleistungsküche mit klaren Hierarchien, mit Druck und Tempo. Das ist ein großer Umbruch. Dazu kam, dass Anton sehr reflektiert ist. Er hat Dinge nicht einfach nur gemacht, sondern erst einmal darüber nachgedacht. Das macht es am Anfang schwieriger, weil man in der Küche oft schnell handeln muss und nicht alles hinterfragen kann. Aber im zweiten Lehrjahr habe ich gesehen, welches Potenzial da ist. Da kam mehr Sicherheit, mehr Tempo, mehr Verständnis. Und da war klar: Das entwickelt sich sehr gut.
Anton, wie haben Sie diese Zeit erlebt?
Schmaus: Sehr schwierig am Anfang. Der Wechsel von Schule und Zivildienst in eine professionelle Küche war für mich ein großer Schritt. Auch die Hierarchie zu akzeptieren und Dinge einfach zu machen, ohne sie zu hinterfragen, war nicht leicht. Aber irgendwann entwickelt man sich. Man bekommt Verantwortung, und dann merkt man, dass man vorankommt.
Gab es einen Moment, der besonders hängen geblieben ist?
Schmaus: Ja. Ein Satz aus der Küche: „Hör zum Denken auf und mach’s einfach.“ Das beschreibt diese Zeit ziemlich gut.
Was haben Sie hier handwerklich gelernt?
Schmaus: Zum Beispiel das Schmoren – das wurde hier wirklich perfektioniert. Ein Gericht, das ich stark mit der Ausbildung verbinde, ist der Ochsenschwanz. Und viele Details. Zum Beispiel Schnittlauch schneiden. Franz macht das bis heute selbst. Wenn das nicht sauber gemacht ist, fällt mir das bis heute sofort auf. Da darf kein längeres Stück dazwischen sein.
Nach Ihren Lehr- und Wanderjahren sind Sie in Regensburg sesshaft geworden, und führen dort vier Restaurants, darunter das bekannte Storstad. Sie sind aber auch seit 2017 Koch der deutschen Nationalmannschaft. Was bedeutet das?
Schmaus: Das hat meiner Laufbahn noch einmal eine andere Richtung gegeben. Mit dieser Rolle bist du automatisch sehr viel unterwegs und nicht mehr der klassische Koch, der jeden Tag im eigenen Betrieb steht. Du bist eher Unternehmer im Hintergrund und gleichzeitig verantwortlich für eine ganz besondere Aufgabe. Für mich hat sich dadurch vor allem meine Rolle verändert. Ich bin weniger im klassischen Küchenalltag drin, sondern muss viel stärker organisatorisch denken und Verantwortung abgeben. Und natürlich bedeutet es auch, dass du einen großen Teil deiner Zeit nicht im eigenen Haus bist – manchmal 50 bis 70 Tage im Jahr oder mehr. Das Entscheidende ist aber: Du kochst für ein Team in einer sehr besonderen Situation. Und da geht es nicht nur um Essen, sondern auch um Struktur, Verlässlichkeit und Vertrauen. Die Arbeit im Leistungssport hat meinen Blick auf Ernährung noch einmal verändert – es geht nicht nur darum, dass die Spieler körperlich fit sind, sondern sich auch wohl fühlen. Ich habe selbst extrem viel aus diesem Beruf, der sehr besonders für mich ist, gelernt.
Es ist Ihre dritte Weltmeisterschaft. Wann wird es besonders intensiv?
Schmaus: Das spitzt sich alles in den letzten zwei Wochen vor der WM oder vor dem Turnier extrem zu. Da merkt man dann: Jetzt muss ich mit dem sprechen, das noch klären, dort noch ran.
Was ist die größte Herausforderung?
Schmaus: Die Logistik. Man kocht für viele Menschen gleichzeitig, oft unter wechselnden Bedingungen. Und man muss sicherstellen, dass die Qualität immer passt. Solche Sachen wie Muscheln servieren wir natürlich nicht. Das wäre zu riskant.
Spielt auch Psychologie eine Rolle?
Schmaus: Ja, auf jeden Fall. Zum Beispiel beim Essen vor Spielen. Da geht es auch darum, den Spielern Sicherheit zu geben – mit Gerichten, die sie kennen und gut vertragen. Deshalb gibt es vor jedem Spiel immer Spaghetti Bolo. Für die Spieler ist das ein Gericht, das sie kennen, das sie gut vertragen und das ihnen Energie gibt. Es ist etwas Verlässliches in einer sehr speziellen, intensiven Situation. Ich mache das auch immer selbst – das Ragu ist klassisch aufgebaut, ohne zu viel Gemüse, sehr klar in der Struktur. Wichtig ist, dass es gut schmeckt, aber vor allem, dass es für den Körper gut funktioniert und leicht verdaulich ist.
Wie gehen Sie mit individuellen Wünschen der Spieler um?
Schmaus: Je weiter das Turnier geht, desto mehr sind die Spieler im Tunnel. Dann musst du besonders darauf achten, dass wir als Küchenteam alles dahaben, was sie brauchen und wollen. Das sind keine extravaganten Wünsche, aber viele Spieler setzen sich sehr bewusst mit Ernährung auseinander und wissen, was sie benötigen. Es darf nicht passieren, dass wir dann sagen: „Haben wir heute nicht.“ Wir müssen an jedem Spielort unseren hohen Standard halten können. Für die gesamte Mannschaft plus Trainer- und Betreuerstab – also ungefähr 70 bis 80 Leute. Für dreieinhalb Mahlzeiten: Frühstück, Mittagessen, ein Nachmittagssnack – und dann Abendessen.
Und die Basis für all‘ das haben Sie hier im Landhaus Feckl gelernt. Der Kochberuf ist einer, in dem alles auf der Weitergabe von Wissen aufbaut. Herr Feckl, wer waren denn Ihre wichtigsten Lehrmeister?
Feckl: Die Sonnenpost in Murrhardt war bestimmt meine wichtigste Stelle, da habe ich auch Antons Vater kennengelernt. Wir waren eine tolle Truppe dort. Auch Rolf Straubinger war dort. Schließlich kam ich zu Witzigmann ins Tantris. Das war 1978 schon sehr Besonders. Da habe ich bei null gestartet und gesehen, dass ich eigentlich nichts kann. Dann habe ich den Wechsel miterlebt, als Heinz Winkler der Nachfolger wurde.
Herr Schmaus, was hat Franz Feckl Ihnen mitgeben?
Immer wenn ich hier in den Keltenweg einbiege, kommen die alten Gefühle wieder auf. Es war die allerwichtigste Station in meiner Laufbahn. Hier ist der Grundstein für alles gelegt worden: da ist auf der einen Seite das Fachliche, aber auch charakterbildende Dinge sind hier passiert. Auch das ist Teil einer Ausbildung. Hier wurde mir ein extremes Arbeitsethos vermittelt. Das ist auch das, was eine Laufbahn trägt. Als Chef muss man Disziplin vorleben. Man lernt viel mehr außer Schnittlauchschneiden.
Anton Schmaus,
Jahrgang 1981, hat bei Franz Feckl gelernt, betreibt heute mehrere Restaurants in Regensburg und kocht seit 2017 für die deutsche Fußball-Nationalmannschaft. Am 7. Juni ist er bei „Kitchen Impossible“ auf VOX zu sehen.
Franz Feckl,
Jahrgang 1955, ist Inhaber und Küchenchef vom Landhaus Feckl in Ehningen. Seit 1987 hat er jedes Jahr einen Michelin-Stern verliehen bekommen, zunächst für sein Lokal Schloss Höfingen in Leonberg.
