Statt Medien und Design zu studieren, ist Max Knoll Metzger geworden. Er liebt sein Handwerk – und kann trotzdem gut auf Fleisch verzichten.
Vaihingen - Max Knoll ist von Beruf Fleischer – und lebt einige Monate im Jahr vegan. Zuletzt waren es drei Monate, vergangenes Jahr sogar sechs Monate. „Bei mir ist das wetterabhängig. Ich mache das gerne im Sommer, in der kalten Jahreszeit essen meine Frau und ich gerne andere Gerichte“, sagt der 32-Jährige. Er arbeitet in der Metzgerei seiner Eltern, Eat&Meat, an der Wörthstraße in Vaihingen und ums Eck im dazugehörigen Bistro- und Cateringservice an der Möhringer Landstraße. Seine Urgroßeltern haben die Fleischerei einst gegründet, damals noch unter dem Titel Metzgerei Knoll. Max Knoll und seine Schwester Ann-Katrin, die ebenfalls im Betrieb arbeitet, haben die Idee für den neuen Namen gehabt. Er zeigt: Die mit dem Bioland-Siegel zertifizierte Metzgerei ist ein bisschen anders als die anderen.
Verkauft wird Fleisch von Biorindern, Bioschweinen und Biolämmern aus der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Das Wild wird von einem Möhringer Jäger geschossen. Das Geflügel kommt vom Dangelhof in Ulm und ist zwar nicht biozertifiziert, aber die Knolls haben die Arbeitsweise des Familienbetriebs selbst unter die Lupe genommen und für gut befunden. Das Futter wird vom Bauer selbst angebaut, und geschlachtet wird auf dem Hof. Kalbfleisch gibt es bei Eat&Meat nur manchmal, wenn in Schwäbisch Hall ein Bruderkalb geschlachtet wurde – ein männliches Kalb, das bei seiner Mutter aufwachsen durfte. Auf die Frage, warum er dieses spezielle Fleisch im Sortiment hat, antwortet Max Knoll mit einer Gegenfrage: „Haben Sie schon mal gehört, wenn ein Kalb von seiner Mutter weggenommen wird?“
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Dass immer mehr Menschen ihren Fleischkonsum hinterfragen, ist für Max Knoll eine Generationenfrage. Die jüngeren Leute würden anders einkaufen, mit einem anderen Bewusstsein. Wenn er selbst wenig Fleisch isst, dann geht es ihm einerseits ums Tierwohl, aber auch um das Wohl des Planeten. Besonders wichtig ist ihm das, seit er eine kleine Tochter hat. „Sie will auch noch eine schöne Welt haben, und wir wollen unseren Teil dazu beitragen“, sagt der gelernte Fleischer.
Natürlich ist Max Knoll von Berufs wegen darauf angewiesen, dass nicht jeder komplett zum Veganer wird. Das ist er selbst die meiste Zeit des Jahres ja auch nicht. „Aber wenn man Fleisch isst, dann aus guter Haltung und super Qualität. Das bekommt man bei uns“, sagt Knoll, und betont, er brauche keine Kunden, die jeden Tag vorbeikämen. Bei einem selteneren Einkauf seien die 15 bis 20 Prozent, die das Fleisch bei Eat&Meat teurer sei, dann eher zu verschmerzen.
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Dass Max Knoll nach dem Abitur das Fleischerhandwerk erlernte, war dem Umstand geschuldet, dass er auf den gewünschten Studienplatz für Medien und Design warten musste. „Zur Überbrückung habe ich bei den Eltern gearbeitet – und bin hängen geblieben“, erzählt er. Die Arbeit, das alte Handwerk, habe ihm richtig viel Spaß gemacht, auch wenn es hart sei. Nicht nur der frühe Arbeitsbeginn um 4 Uhr, sondern auch „das psychische Thema, dass man da was vor sich hat, das mal ein Lebewesen war“. Wenn man sich das verinnerliche, sei es selbstverständlich, es bestmöglich zu behandeln. Dazu gehöre auch, so viel wie möglich vom Tier zu verarbeiten und kaum Überreste zu haben. Über den Metzgerberuf sagt Knoll: „Wir haben ein Handwerk, das wir lieben, aber es wird immer schwerer, es zu betreiben.“ Seine Familie habe die Lösung in der Bioland-Metzgerei gefunden. „Damit können wir vertreten, was wir machen.“
