Holger Müller hat in vielen Bäckereien und auf Kreuzfahrtschiffen Brot gebacken. Seit Kurzem führt er seine eigene Ein-Mann-Backmanufaktur und produziert dort so pur wie möglich Brot.
Holger Müllers Welt ist 27 Quadratmeter groß. Dort, in seiner Backmanufaktur ganz hinten in der Sindelfinger Markthalle, steht er von morgens um 7 bis abends um 18 Uhr und backt Brote, rollt Croissants oder zuckert Hefekringel. Aber Müller ist nicht nur Bäcker, er ist auch Verkäufer, Buchhalter und Controller in einer Person. Und sogar Seelenklempner, wenn Kunden ihm ihr Herz ausschütten. „Grüße daheim!“, ruft er einer Kundin hinterher, bevor er die Ladentheke mit norwegischen Hefe-Zimt-Kringeln auffüllt.
„Einfach Brot“ heißt der Betrieb, der gut und gerne auch „Einfach Holger Müller“ heißen könnte. Denn der 46-Jährige führt seinen Laden als Ein-Mann-Betrieb: er backt, verkauft und verwaltet alles selbst, nur an drei Nachmittagen hat er eine Aushilfe im Verkauf. „Bin gleich wieder da“, steht auf einem Schild, wenn er kurz ins Kühllager im Keller muss. Damit hygienisch alles einwandfrei ist, können Kunden ausschließlich bargeldlos bezahlen, sodass Müller problemlos zwischen Produktion und Verkauf hin und her wechseln kann. In seinen ersten Arbeitstagen stieß er sich in der kleinen Backstube ständig überall an, erzählt er. „Es glaubt keiner, was man auf der Fläche hier alles produzieren kann.“
Zum Backen kam Müller, als er als Gymnasiast ein Berufspraktikum bei einem Bäcker absolvierte – aus der Not heraus, weil ihm nichts anderes eingefallen war. Dabei machte es klick: „Ich wusste: Das ist es, was ich will.“ Fortan lernte und arbeitete Müller, der in Sindelfingen-Hinterweil aufgewachsen ist, in vielen verschiedenen Betrieben: in ganz kleinen mit Holzofen oder in großen Brotfabriken. Er fuhr zwei Jahre lang auf einem Kreuzfahrtschiff um die Welt und buk nachts für die Passagiere, tags bereiste er die Länder. Danach arbeitete er 13 Jahre lang in der Schweiz, bis er seine heutige Frau wiedertraf, eine Freundin aus Kindertagen, und ihretwegen in die Heimat zurückkehrte.
Dieses Jahr im März ist Müller in die Markthalle eingezogen und hat sich damit den Traum von seiner eigenen Backmanufaktur erfüllt. Etwa 20 Backartikel zählt sein Sortiment. Die Vielfalt eines Großbäckers werde er nie erzielen, sagt er, aber das sei auch gar nicht sein Ziel. Brezeln führt er nicht, der Aufwand wäre zu groß und er bräuchte einen anderen Ofen. Ein Kompromiss, den er gerne eingeht, denn: „Lieber will ich mit Zeit und gutem Gewissen arbeiten.“ Denn in anderen Betrieben sah er, dass dort häufig mit dem Einsatz von Zusatzstoffen und Fertigmischungen gearbeitet wurde. „Ich war es leid, das zu produzieren“, sagt Müller. „Ich wollte die Sachen, die ich hergestellt habe, selbst nicht mehr essen.
Deshalb produziert er jetzt: Einfach Brot. Die Laibe sind pur und bestehen nur aus den Zutaten Mehl, Wasser und Salz. Er verwendet keine Hefe, sondern setzt Sauerteige an, die lange ruhen und dadurch besonders bekömmlich sind. Bei den Zutaten legt er Wert auf regionale Herkunft; Roggen und Weizen kommen von Landwirten aus Maichingen. Für die Schokocroissants (nach Original französischer Machart rechteckig geformte Pains au chocolat) bezieht er die Schokolade des Sindelfinger Chocolatiers Kevin Kugel. Müllers Anspruch an Qualität ist hoch: „Die Sachen, die ich mache, will ich richtig machen“.
„Die Leute sollen den kennen, der’s produziert, und sehen, wie er’s produziert.“
Holger Müller, Bäckermeister
Und das soll sichtbar sein, deshalb lässt er sich bei der Arbeit gern über die Schulter schauen. „Die Leute sollen den kennen, der’s produziert, und sehen, wie er’s produziert. Sie stehen quasi in der Backstube drin.“ Er mag es, sich mit Kunden auszutauschen. Dass der Hefekringel namens Kanelsnurrer, dessen Rezept er von einem norwegischen Bäcker aus Bergen hat, ein Zungenbrecher und hierzulande kaum bekannt ist, ist kein Zufall. „So kommen wir ins Gespräch. Das ist das Beste, was passieren kann“, sagt er.
Deshalb soll seine Backmanufaktur auch genau so bleiben, wie sie ist: klein und besonders. Wirtschaftlichkeit versucht er darüber herzustellen, dass er so wenig Überschuss wie möglich produziert. Geht ein Brot zur Neige, backt er rasch welches nach – das geht wegen der langen Teigführung spontan. „Aber es geht halt auch mal was aus.“ Müllers hoher Qualitätsanspruch zeigt sich im Preis, aber die Leute, die bei ihm einkaufen, würden seine Arbeitsweise wertschätzen, sagt er. Er selbst werde mit seiner Arbeit nicht reich, aber das sei auch nicht sein Ziel. Sondern vielmehr: „Die Leidenschaft, die ich mit meinen Backwaren verbinde, möchte ich weitergeben an die Kundschaft.“
Preise
Holger Müller wurde mit seinem Bäckereibetrieb „Einfach Brot“ vom Landkreis Böblingen und der Wirtschaftsförderung Sindelfingen (WSG) als „Gründer des Monats Juni 2025“ ausgezeichnet. Im November bekam er außerdem durch die Stadt Sindelfingen und die Wirtschaftsförderung den Wirtschaftspreis Sindolf als „Gründer des Jahres“ verliehen.
