Emmer und Einkorn Getreide mit Vergangenheit kommt wieder

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Emmer und Einkorn sollen wieder auf dem Speiseplan stehen. Das Projekt der Uni Hohenheim will das Urgetreide wieder bekannt machen.  

Filigranes Urgetreide: das Einkorn hat lange Grannen und in der Regel ein einzelnes Korn auf der sogenannten Ährenspindel – daher auch der Name. Foto: Uni Hohenheim 2 Bilder
Filigranes Urgetreide: das Einkorn hat lange Grannen und in der Regel ein einzelnes Korn auf der sogenannten Ährenspindel – daher auch der Name. Foto: Uni Hohenheim

Stuttgart - Wer in der Vorweihnachtszeit experimentierfreudig ist und neue Rezepte ausprobieren möchte, könnte es mit einem ganz neuem Mehl probieren - oder besser gesagt einem ganz altem. Emmer und Einkorn sind Getreidearten mit Vergangenheit, die aber kaum jemand kennt. Das soll sich bald ändern: Friedrich Longin von der Landessaatzuchtanstalt an der Uni Hohenheim und Andreas Kofler vom Landesinnungsverband des württembergischen Handwerks möchten das Urgetreide wieder bekannt machen und zu einer Renaissance verhelfen.

Dazu haben sie den Arbeitskreis Spelzweizen ins Leben gerufen. Mit dabei sind Forscher aus Hohenheim, der Schweiz und Österreich sowie Müller, Bäcker und Vertreter der Nudelindustrie. Wissenschaftlich wird das Urgetreide auf Inhaltsstoffe und Wachstumseigenschaften untersucht und mit praktischen Erfahrungen aus dem Anbau und der Verarbeitung ergänzt. "Damit sitzt die gesamte Produktionskette an einem Tisch", sagt Longin.

Seit einigen Jahren wird Urgetreide wieder angebaut

Emmer, Einkorn und Dinkel haben in vergangenen Zeiten den Speiseplan unserer Vorfahren bestimmt. Das Getreide wurde geschrotet und gemahlen und zu einem dicken Brei gekocht, Brot oder Plätzchen in der Vorweihnachtszeit gab es noch nicht. Doch schon während der Bronzezeit setzten sich ertragreichere Arten durch, die zudem leichter zu verarbeiten waren: Weizen, Roggen und Gerste verdrängten das ursprüngliche Getreide nahezu komplett. Als man sich vor etwa zehn Jahren an der Uni Hohenheim für Emmer und Einkorn zu interessieren begann, hat man auf Genbanken zurückgegriffen. Seit einigen Jahren wird das Urgetreide nun wieder vereinzelt angebaut, vor allem in Süddeutschland und in der Schweiz.

Emmer und Einkorn gehören zu den Spelzgetreiden. Das Korn ist von einer festen Hülle umschlossen, der Spelze. Es ist somit vor Schadstoffen aus der Umwelt geschützt. Auch Pilze können ihm weniger anhaben als Weizen. Allerdings machen Spelzgetreide mehr Arbeit in der Müllerei. Weichweizen etwa kann nach dem Dreschen sofort weiterverarbeitet werden, während bei Spelzgetreide in einem weiteren Arbeitsgang die Spelze vom Korn getrennt werden muss.