In pflanzlichen Lebensmitteln können giftige Stoffe enthalten sein. Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) in Fellbach gibt Tipps zur Vermeidung von Gesundheitsrisiken.
Hobbygärtner, Kräutersammler und Kunden in Obst- und Gemüsegeschäften sind vor unangenehmen Überraschungen nicht immer gefeit. Selbst Pflanzen, die seit Jahrzehnten in Gärten angepflanzt und deren Saatgut frei verkauft wird, können gesundheitsschädliche Substanzen enthalten. Thomas Kapp ist Lebensmittelchemiker und leitet in der Schaflandstraße in Fellbach (Rems-Murr-Kreis) am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt (CVUA) Stuttgart das Toxinlabor. Der Spezialist für unerwünschte Stoffe in Lebensmitteln gibt Tipps zur Vermeidung gesundheitlicher Probleme.
1. Besser ohne Borretsch
Ob in den Blühstreifen auf dem Schmidener Feld oder in vielen Hausgärten: Der auch als Gurkenkraut bekannte Borretsch ist weit verbreitet. Sogar in der Frankfurter Grünen Sauce, die seit 2016 das Siegel „geografisch geschützte Angabe“ trägt, ist Borretsch als eines von sieben Kräutern enthalten. Vor allem in den älteren Blättern des Gurkenkrauts sind im Fellbacher CVUA jedoch Pyrrolizidinalkaloide nachgewiesen worden, die als lebertoxisch, erbgutschädigend und krebserregend gelten. Diese Stoffe können sich im Körper anreichern. „Der Verzehr ist grundsätzlich nicht zu empfehlen“, sagt Thomas Kapp. Immerhin: Die als Dekoration auf Salaten und Desserts geschätzten blauen Blüten des Borretschs sind relativ gering belastet.
2. Nichts für Kinder: Indianerbanane
Auf der Karibikinsel Guadeloupe essen viele Menschen regelmäßig Stachelannonen. Gleichzeitig ist dort der sogenannte atypische Parkinsonismus relativ weit verbreitet. Da die Früchte der Stachelannone hohe Gehalte an Acetogeninen, einer neurotoxischen Stoffgruppe, enthalten, wird ein Zusammenhang mit dem gehäuften Auftreten der Krankheit vermutet. Allerdings enthält die auch im Rems-Murr-Kreis angebaute Indianerbanane noch mehr Acetogenine als die Südfrucht. Speziell Kindern rät Thomas Kapp vom Verzehr der mangoähnlich aussehenden Indianerbanane ab: „Kinderhirne mit Neurotoxinen zu füttern ist keine gute Idee.“
3. Bohnen lange kochen
Der Trend zu Bowls, Rohkost und anderen Gerichten mit knackigem Gemüse erhält zwar deren Vitamine, hat aber auch Schattenseiten. Beispielsweise ist in frischen Bohnen das Protein Phasin enthalten, das rote Blutkörperchen verklumpen lässt und dadurch den Sauerstofftransport im Blut stören kann. Das ist zwar keine ganz neue Erkenntnis, aber nicht jedem Hobbykoch ist klar, dass frische Bohnen mindestens 30 Minuten kochen sollten. Von knackig kann dann keine Rede mehr sein. Dennoch sollte man die Mindestkochzeit beachten, denn in schweren Fällen kann das Phasin zum Tod führen. „Ganz harmlos ist es nicht“, sagt Thomas Kapp.
4. Kartoffeln dunkel lagern
Sogar bei Grundnahrungsmitteln, die aus der menschlichen Ernährung kaum wegzudenken und im Regelfall gesund sind, kann Vorsicht geboten sein. Das gilt beispielsweise für Kartoffeln, die natürlicherweise geringe Mengen des Glykoalkaloids Solanin enthalten. Die Pflanze schützt sich damit gegen Mikroorganismen und Fressfeinde. Üblicherweise ist der Solaningehalt für Menschen unbedenklich. Abhängig von der Sorte und der Lagerung können aber auch größere Mengen enthalten sein, die beispielsweise Übelkeit oder Durchfall auslösen. Als Warnsignal gilt ein bei höheren Solaningehalten auftretender bitterer Geschmack der Kartoffeln. Sie sollten dann nicht verzehrt werden. Gleiches gilt für grün verfärbte Stellen und die sogenannten „Augen“. Beide sollten großzügig entfernt werden. Weil die höchsten Solaningehalte in der Schale stecken, ist das Schälen von Kartoffeln grundsätzlich vorteilhaft. Am besten lagern Kartoffeln trocken, kühl und vor allem dunkel, um das übermäßige Entstehen von Solanin zu verhindern. „Es ist ein Problem, das nur sporadisch auftritt“, beruhigt Thomas Kapp.
5. Bittere Zucchini meiden
Bitterkeit ist auch bei Kürbisgewächsen, also Speisekürbissen, Melonen, Gurken und Zucchini ein Warnsignal. Ursache sind Cucurbitacine, die unter anderem Magen-Darm-Probleme auslösen können. 2015 geisterte gar ein durch die „Killer-Zucchini“ ausgelöster Todesfall eines Rentners durch die Medien. Die genaue Ursache für den in manchen Fällen erhöhten Curcubitacingehalt ist noch nicht endgültig geklärt. Tendenziell scheint das Problem besonders bei eigenen Nachzuchten aufzutreten, kommt insgesamt aber selten vor. Erfreulicherweise ist das Warnsignal der Bitterkeit nach Erfahrung von Thomas Kapp deutlich zu schmecken: „Wenn man überlegt, ob es bitter ist, dann ist es nicht bitter.“
6. Beinwell nicht innerlich anwenden
Bereits seit der Antike wird Beinwell – der Name deutet es an – äußerlich zur Linderung von Beschwerden des Bewegungsapparats verwendet. Im Internet finden sich aber auch etliche Rezepte für Beinwellschnitzel, Beinwellröllchen oder andere Speisen aus dem Raublattgewächs. Sie zu essen oder Tee auf Basis der Pflanze zu trinken, ist jedoch keine gute Idee, denn ähnlich wie Borretsch enthält Beinwell Pyrrolizidinalkaloide. In den Wurzeln und den älteren, nach der Blüte geernteten Blättern ist der Anteil der schädlichen Stoffe besonders hoch. Selbst die äußerliche Anwendung wird nicht mehr empfohlen oder sollte zumindest auf unversehrte Hautpartien beschränkt bleiben.
7. Holunderbeeren enthalten Blausäure
Auf dem Kappelberg und in Hecken rund um Fellbach kommt der Holunder häufig vor. Ihm werden zahlreiche Heilwirkungen zugeschrieben und seine dunklen Beeren sind nicht nur bei Vögeln beliebt. Menschen sollten auf die rohen Holunderbeeren, auch wenn sie noch so verlockend aussehen, verzichten. Sie enthalten Sambunigrin, einen vergleichsweise schwachen Giftstoff, der jedoch die deutlich toxischere Blausäure freisetzen und in der Folge Übelkeit, Erbrechen und Durchfall auslösen kann. Im Extremfall kann eine Blausäurevergiftung bis hin zu Bewusstlosigkeit, Atemnot oder gar Atemstillstand führen. Durch längeres Kochen vermeidet man dieses Problem und hat zudem einen weiteren Vorteil: Gekochter Holundersaft schmeckt deutlich besser als die rohe Variante.
