Neun Fakten rund ums gute Brot

Ein gutes Brot hat regelmäßig verteilte Luftbläschen. Foto: dpa

Etwa 300 Brotsorten und mehr als 1200 Kleingebäcke gibt es in Deutschland. Doch wie gesund ist das tägliche Abendbrot eigentlich? Und was zeichnet ein gutes Brot überhaupt aus?

Stuttgart - 94 Prozent der Deutschen zwischen 18 und 69 Jahren essen täglich mindestens eine Scheibe Brot, nirgendwo gibt es so viele Brotsorten wie hierzulande. Was genau sie zu sich nehmen, das wissen aber nur die wenigstens. Dass etwa eine Scheibe Brot bereits rund ein Fünftel der empfohlenen Tagesmenge an Salz enthält, ist den meisten Deutschen nicht bewusst. Neun Fakten rund ums gute Brot.

Mindestens 90 Prozent des verwendeten Mehls müssen bei echtem Vollkornbrot aus Vollkorn sein. So steht es in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck. Vollkornbrote haben deutlich weniger Kalorien als Weißbrot. Außerdem liefern sie mehr Mineral- und Ballaststoffe. Eine Studie der US-amerikanischen Harvard Medical School belegt darüber hinaus, dass Vollkornprodukte helfen können, Diabetes vorzubeugen. Es lässt den Blutzuckerspiegel nur langsam steigen und hält ihn lange Zeit auf einem hohen Niveau – das hält den Appetit in Zaum. Vorsichtig sollten Diabetiker allerdings bei Pumpernickel sein. Mit sechs Gramm Zucker pro 100 Gramm enthält es doppelt so viel Zucker wie andere Brotsorten.

Wer hätte das gedacht: Brot und Brötchen zählen zu den besonders salzhaltigen Lebensmitteln, so die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen. Salz im Brot trägt zu Volumen, Geschmack und Verträglichkeit bei. Dabei kann schon eine Scheibe bis zu ein Gramm Salz enthalten – fast ein Fünftel der empfohlenen Tagesmenge zwischen fünf und sechs Gramm. Menschen, die sich salzarm ernähren, können in der Bäckerei nachfragen, ob dort Brotsorten mit geringem Salzgehalt angeboten werden. Bei abgepacktem Brot kann man selbst nachrechnen, wie viel Salz darin enthalten ist: Je ein Gramm Natrium auf der Zutatenliste entspricht 2,54 Gramm Salz. Als Richtwert gilt: In 100 Gramm Brot sollten nicht mehr als 1,1 Gramm Salz enthalten sein.

Woran erkennt man gutes Brot? Welche Zusätze sind schädlich?

Bei abgepacktem Brot aus dem Supermarkt lohnt es sich, die Zutatenliste des Brotes genau anzuschauen. Je länger diese ist, desto weniger spricht das für einen natürlichen Herstellungsprozess. Ist das Brot leichter als gedacht, ist das ein Zeichen dafür, dass der Teig saftig und locker ist. Wer beim Bäcker einkauft, kann diesen fragen, wie genau das Brot hergestellt wurde, welcher Teig dafür verwendet wurde und was alles darin enthalten ist. Zu Hause erkennt man ein gutes Brot neben einer knusprigen Kruste und einem guten Duft auch an den Luftbläschen: Je gleichmäßiger sie verteilt sind, desto besser, so der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Sie zeigen, dass das Brot viel Zeit zum Gären hatte. Mit dem Daumen kann man zudem das Innere überprüfen: Ein guter Vollkornbrotteig gibt beim Eindrücken zwar nach, federt dann aber wieder zurück.

Biosiegel (das Deutsche und das Europäische) zeichnen Backwaren aus, deren Zutaten alle aus ökologischem Anbau stammen. Doch auch in Biobäckereien werden Fertigvollkorn- und Mehltypenmischungen angeboten. Die EG-Öko-Verordnung erlaubt insgesamt 36 Zusatzstoffe, darunter einige Enzyme, chemisch veränderte Lecithine sowie manche phosphorhaltigen Backtriebmittel. Allerdings sind in Biobäckereien genmanipulierte Lebensmittel verboten. Synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel sind ebenso wenig erlaubt. Rückstände von Stickstoffdüngern, chemischen Fungi-, Herbi- oder Insektiziden kommen somit in den Broten nicht vor. Die Richtlinien von Anbauverbänden wie Demeter, Bioland und Naturland gehen noch darüber hinaus. Je nach Verband sind nur etwa zehn Zusatzstoffe erlaubt. Künstliche Triebmittel, Enzyme und Emulgatoren sind tabu. Das Brot besteht meist aus reinem Natursauerteig. Alternativ wird mit Biohefe gebacken. Bioprodukte sind häufig etwas teurer als herkömmliche Backwaren. Ob sich die Mehrkosten ­lohnen, muss jeder selbst entscheiden.

Fitnessbrot, Vitalbrot und Kraftklotz: Immer wieder lassen sich Bäcker eher seltsam anmutende Namenfür ihre Ware einfallen. Andere heißen schlicht Weizen- oder Roggenbrötchen. Doch nicht immer stecken die Zutaten in einem Brot, die der Käufer aufgrund des Namens erwartet. So verkaufte eine Bäckerei in Baden-Württemberg ein „Roggenweck“, bei dem das verwendete Mehl nur zu fünf Prozent aus Roggen, zu 95 Prozent aus Weizenmehl bestand. Die Verbraucherzentrale Baden-Württemberg mahnte dies als Irreführung ab. „Wird ein Brötchen als ‚Roggenbrötchen‘ verkauft, so muss das verwendete Mehl mindestens 50 Prozent Roggenmehl enthalten“, sagt Heike Silber, Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale. Bei Backwaren, deren Name keinen Hinweis auf die Inhaltsstoffe gebe – wie dem Guten-Abend-Brot oder dem Wellnessbrötchen – lohne sich das Nachfragen. Extrazutaten wie Fischöl oder Apfelfaser beeinflussten oft nur die Konsistenz oder den Geschmack – eine Auswirkung auf die körperliche Fitness, das Gewicht oder die Gesundheit sei nicht erwiesen.