Etwa 300 Brotsorten und mehr als 1200 Kleingebäcke gibt es in Deutschland. Doch wie gesund ist das tägliche Abendbrot eigentlich? Und was zeichnet ein gutes Brot überhaupt aus?

Stuttgart - 94 Prozent der Deutschen zwischen 18 und 69 Jahren essen täglich mindestens eine Scheibe Brot, nirgendwo gibt es so viele Brotsorten wie hierzulande. Was genau sie zu sich nehmen, das wissen aber nur die wenigstens. Dass etwa eine Scheibe Brot bereits rund ein Fünftel der empfohlenen Tagesmenge an Salz enthält, ist den meisten Deutschen nicht bewusst. Neun Fakten rund ums gute Brot.

Macht das Abendbrot dick?

Ob das Abendbrot kalorienreich ist, kommt auch auf den Aufstrich an. Foto: dpa
Prinzipiell ist es egal, ob man abends eine Scheibe Brotoder einen Salat isst: Ob man zu- oder abnimmt, hängt von der Gesamtmenge der Kalorien ab, die man zu sich nimmt. Als gesundes Abendbrot bieten immer mehr Bäckereien Eiweißbrote an. Sie enthalten weniger Kohlenhydrate als andere Brotsorten (4,5 bis 7 Prozent). 20 bis 26 Prozent stammen aus pflanzlichem Eiweiß – zum Beispiel aus Sesam, Soja- und Lupinen oder Leinsaat. Einige enthalten auch tierisches Eiweiß, oft in Form von eiweißangereichertem Molkepulver. Der Fettanteil ist drei- bis zehnmal so hoch wie bei anderen Sorten, der Kaloriengehalt ein Zehntel höher, so die Verbraucherzentralen. Ob die Brote wirklich helfen abzunehmen, sei aber nicht erwiesen. Zudem seien sie oft teuer.

Ist Vollkornbrot gesünder?

Mindestens 90 Prozent des verwendeten Mehls müssen bei echtem Vollkornbrot aus Vollkorn sein. So steht es in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck. Vollkornbrote haben deutlich weniger Kalorien als Weißbrot. Außerdem liefern sie mehr Mineral- und Ballaststoffe. Eine Studie der US-amerikanischen Harvard Medical School belegt darüber hinaus, dass Vollkornprodukte helfen können, Diabetes vorzubeugen. Es lässt den Blutzuckerspiegel nur langsam steigen und hält ihn lange Zeit auf einem hohen Niveau – das hält den Appetit in Zaum. Vorsichtig sollten Diabetiker allerdings bei Pumpernickel sein. Mit sechs Gramm Zucker pro 100 Gramm enthält es doppelt so viel Zucker wie andere Brotsorten.

Wie lange ist Brot haltbar?

Sobald das Brot an einer Stelle schimmelt, sollte man es entsorgen. Foto: dpa
Für die Haltbarkeit eines Brots ist unter anderem die Mehlsorte entscheidend: Während Weizenbrote oft schon nach drei Tagen schlecht werden, halten sich Vollkornbrote bis zu neun Tage lang, so der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Er empfiehlt, Brot in einem Ton- oder Steingutbehälter bei Raumtemperatur zu lagern. Im Kühlschrank verliere es schnell an Feuchtigkeit und an Geschmack. Besser als einzelne Scheiben hält sich ein ganzer Laib. Angeschnitten trocknet das Brot langsamer aus, wenn man es mit der Schnittfläche nach unten stellt. Tiefgefroren kann man es etwa drei Monate lang aufbewahren. Schimmelt es an einer Stelle, sollte man es komplett entsorgen: Der Schimmel hat sich dann meist schon im Inneren des Brots verteilt.

Ist weniger Salz mehr?

Wer hätte das gedacht: Brot und Brötchen zählen zu den besonders salzhaltigen Lebensmitteln, so die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen. Salz im Brot trägt zu Volumen, Geschmack und Verträglichkeit bei. Dabei kann schon eine Scheibe bis zu ein Gramm Salz enthalten – fast ein Fünftel der empfohlenen Tagesmenge zwischen fünf und sechs Gramm. Menschen, die sich salzarm ernähren, können in der Bäckerei nachfragen, ob dort Brotsorten mit geringem Salzgehalt angeboten werden. Bei abgepacktem Brot kann man selbst nachrechnen, wie viel Salz darin enthalten ist: Je ein Gramm Natrium auf der Zutatenliste entspricht 2,54 Gramm Salz. Als Richtwert gilt: In 100 Gramm Brot sollten nicht mehr als 1,1 Gramm Salz enthalten sein.

Woran erkennt man gutes Brot? Welche Zusätze sind schädlich?

Woran erkennt man gutes Brot?

Bei abgepacktem Brot aus dem Supermarkt lohnt es sich, die Zutatenliste des Brotes genau anzuschauen. Je länger diese ist, desto weniger spricht das für einen natürlichen Herstellungsprozess. Ist das Brot leichter als gedacht, ist das ein Zeichen dafür, dass der Teig saftig und locker ist. Wer beim Bäcker einkauft, kann diesen fragen, wie genau das Brot hergestellt wurde, welcher Teig dafür verwendet wurde und was alles darin enthalten ist. Zu Hause erkennt man ein gutes Brot neben einer knusprigen Kruste und einem guten Duft auch an den Luftbläschen: Je gleichmäßiger sie verteilt sind, desto besser, so der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks. Sie zeigen, dass das Brot viel Zeit zum Gären hatte. Mit dem Daumen kann man zudem das Innere überprüfen: Ein guter Vollkornbrotteig gibt beim Eindrücken zwar nach, federt dann aber wieder zurück.

Aufbackbrötchen – ja oder nein?

Weizenbrötchen aus der Plastiktüte sind nicht unbedingt ungesünder als die vom Bäcker. Foto: dpa
Das Frühstücksbrötchen am Sonntagmorgen ist ein Luxus, den sich viele gerne gönnen. Wer weit weg von einem Bäcker wohnt, der auch am Feiertag geöffnet hat, kann sich mit Aufbackbrötchen behelfen. Tiefkühlbrötchen halten gefroren bis zu zwölf Monate lang, luftdicht verpackte Brötchen etwa zehn Wochen lang. Doch sind Brötchen vom Bäcker nicht besser und gesünder? In der Regel enthalten Aufbackbrötchen dieselben Zutaten, die ein Bäcker verwenden würde: Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz. Zusätzlich stehen auf der Zutatenliste manchmal Emulgatoren. Sie bewirken, dass die Brötchen beim Aufbacken aufgehen. Stehen Aromen auf der Zutatenliste, sollte man lieber verzichten. Experten der Stiftung Warentest halten sie für überflüssig. Alles in allem seien Brötchen aus der Plastiktüte aber nicht unbedingt ungesünder. In einem Test der Stiftung schnitten tiefgekühlte Brötchen besser ab als die im Vakuum. Sie waren knuspriger, schmeckten intensiver. Zu Vorsicht rät die Stiftung beim Aufbacken: Backe man die Brötchen zu heiß, könne in der Kruste krebserregendes Acrylamid entstehen.

Sind Bio-Produkte besser?

Biosiegel (das Deutsche und das Europäische) zeichnen Backwaren aus, deren Zutaten alle aus ökologischem Anbau stammen. Doch auch in Biobäckereien werden Fertigvollkorn- und Mehltypenmischungen angeboten. Die EG-Öko-Verordnung erlaubt insgesamt 36 Zusatzstoffe, darunter einige Enzyme, chemisch veränderte Lecithine sowie manche phosphorhaltigen Backtriebmittel. Allerdings sind in Biobäckereien genmanipulierte Lebensmittel verboten. Synthetische Dünge- und Pflanzenschutzmittel sind ebenso wenig erlaubt. Rückstände von Stickstoffdüngern, chemischen Fungi-, Herbi- oder Insektiziden kommen somit in den Broten nicht vor. Die Richtlinien von Anbauverbänden wie Demeter, Bioland und Naturland gehen noch darüber hinaus. Je nach Verband sind nur etwa zehn Zusatzstoffe erlaubt. Künstliche Triebmittel, Enzyme und Emulgatoren sind tabu. Das Brot besteht meist aus reinem Natursauerteig. Alternativ wird mit Biohefe gebacken. Bioprodukte sind häufig etwas teurer als herkömmliche Backwaren. Ob sich die Mehrkosten ­lohnen, muss jeder selbst entscheiden.

Welche Zusätze sind schädlich?

199 Zusatzstoffe sind in Deutschland für die Herstellung von Brot und Brötchen gesetzlich erlaubt. Foto: dpa
Beim Bäcker erfährt man durch gezieltes Nachfragen, welche Zusatzstoffe in einem Brot oder Brötchen enthalten sind. Im Supermarkt hilft ein Blick auf die Zutatenliste. In ihr müssen alle Zusatzstoffe aufgeführt sein – ausgenommen die Enzyme, die nur im Produktionsprozess verwendet werden. Mit Backmitteln wie Emulgatoren, Enzymen, Verdickungs- und Säurungsmitteln wird in den großen Backfabriken die Teigreife beschleunigt. Nicht weniger als 199 Zusatzstoffe sind gesetzlich erlaubt. Zur Färbung von Backwaren werden etwa Malzextrakt und Zuckerkulör (E 150a) genutzt. Zu den häufig vorkommenden Zusatzstoffen gehören Ascorbinsäure, Natriumacetat, Zitronensäure, Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471), Phosphate sowie Diacetylweinsäureester. Während die meisten dieser Stoffe unbedenklich sind, stellen Phosphate für nierenkranke Patienten eine Gefahr dar. Eine zu große Menge könne zudem dem Herzen schaden, schreiben Ärzte vom Nierenzentrum des Universitätsklinikums Heidelberg in einer Übersichtsarbeit, die im „ Deutschen Ärzteblatt“ veröffentlicht wurde.

Was sagen Namen übers Brot aus?

Fitnessbrot, Vitalbrot und Kraftklotz: Immer wieder lassen sich Bäcker eher seltsam anmutende Namenfür ihre Ware einfallen. Andere heißen schlicht Weizen- oder Roggenbrötchen. Doch nicht immer stecken die Zutaten in einem Brot, die der Käufer aufgrund des Namens erwartet. So verkaufte eine Bäckerei in Baden-Württemberg ein „Roggenweck“, bei dem das verwendete Mehl nur zu fünf Prozent aus Roggen, zu 95 Prozent aus Weizenmehl bestand. Die Verbraucherzentrale Baden-Württemberg mahnte dies als Irreführung ab. „Wird ein Brötchen als ‚Roggenbrötchen‘ verkauft, so muss das verwendete Mehl mindestens 50 Prozent Roggenmehl enthalten“, sagt Heike Silber, Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale. Bei Backwaren, deren Name keinen Hinweis auf die Inhaltsstoffe gebe – wie dem Guten-Abend-Brot oder dem Wellnessbrötchen – lohne sich das Nachfragen. Extrazutaten wie Fischöl oder Apfelfaser beeinflussten oft nur die Konsistenz oder den Geschmack – eine Auswirkung auf die körperliche Fitness, das Gewicht oder die Gesundheit sei nicht erwiesen.

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