Gut kombiniert haben Lebensmittel wie Zucker oder Salz erstaunliche Effekte. Was man unbedingt darüber wissen sollte.
Stuttgart - Gute Köche wissen es schon lange: Lebensmittel beeinflussen sich gegenseitig in ihrem Geschmack. Doch seit einigen Jahren beschäftigen sich auch Wissenschaftler mit diesem Thema. Und ihre Erkenntnisse helfen uns nicht nur beim Kochen, sondern auch bei Diäten und anderen gesundheitlichen Fragen.
Kaum ein Gewürz ist in der Küche so vielseitig einsetzbar wie Ingwer. Man kann ihn einem scharfem Hühner-Curry ebenso beimischen wie Gemüse, Tee, Suppen, Keksen, Schokolade und Obstsalat. Doch warum ist das so? Deutsche Wissenschaftler haben jetzt eine Erklärung dafür gefunden.
Ein Forscherteam der Technischen Universität München untersuchte an vier Testpersonen, wie sich ihr Speichel veränderte, wenn man ihnen 6-Gingerol verabreichte. Diese chemische Substanz ist wesentlich dafür verantwortlich, dass Ingwer scharf schmeckt. Die Probanten reagierten extrem: Binnen weniger Sekunden explodierte in ihrem Mund der Wert des Enzyms Sulfhydryl-Oxidase. Er stieg um das Sechszehnfache. Dieses Enzym ist im Körper dafür zuständig, die Stinker-Proteine abzubauen, deren üblen Geruch wir beispielsweise von faulen Eiern kennen. So liegt auf der Hand, worin der kulinarische Zaubereffekt von Ingwer besteht: Seine Scharfstoffe ziehen unerwünschte Aromen aus den Speisen und Getränken. „Und dadurch riecht auch unser Atem besser“, sagt Studienleiter Thomas Hoffmann.
Zitronensäure setzt die Wirkung von Salz herab
Der Lebensmittelchemiker und sein Team untersuchten auch andere Lebensmittelinhaltsstoffe in ihrer Wirkung auf den Speichel. Neben dem Scharfstoff des Ingwers zeigte sich dabei vor allem Zitronensäure als sehr effektiv. Dieser Stoff kommt nicht nur natürlicherweise in Zitrusfrüchten vor. Man kennt ihn unter dem Kürzel E 330 auch als Bestandteil vieler Limonaden und Fertiggerichte. Im Speichel führt Zitronensäure zu einem unmittelbaren Anstieg der Natriumionen auf das Elffache des Ursprungswerts. Die Folge: Wir reagieren weniger empfindlich auf Kochsalz, denn diese Empfindung wird wesentlich durch Natriumionen gesteuert. „Und wenn der Speichel bereits höhere Konzentrationen davon enthält, müssen die Speisen einen deutlich höheren Salzgehalt aufweisen, um sie vergleichsweise salzig zu empfinden“, erläutert Hoffmann.
Salzstangen und Zitronenlimonade sind daher eine problematische Kombination. Denn wir müssen dann deutlich mehr von dem Gebäck verzehren, um dessen Salznote so empfinden zu können, wie wir es von ihm erwartet haben. Also besser gleich beim Bier oder Rotwein bleiben. Oder beim Wasser, denn mit dem könnten wir es laut einer US-Studie vielleicht sogar schaffen, dass wir statt zu den Salzstangen zu Gemüse greifen.
Die Forscher um Bettina Cornwell von der University of Oregon untersuchten, wie sich der Konsum von Wasser und süßen Softdrinks auf den Verzehr von ungekochten Paprika und Karotten auswirkt. Das Ergebnis: Wir essen am meisten Rohkost, wenn sie zusammen mit Wasser kredenzt wird. Wird sie hingegen mit einem Softdrink kombiniert, wird sie deutlich sparsamer konsumiert. Der Grund: Wasser ist geschmacksneutral, daneben kommt selbst der mäßige Süß-Charakter von Gemüse noch zum Tragen. Bei einem gezuckerten Softdrink hat diese dezente Geschmacksnote hingegen keine Chance. Also kommt uns Rohkost fade vor.
Den größten Einfluss auf den Geschmack von Lebensmitteln hat jedoch Kochsalz, weil es zahlreiche Säuren und Bitterstoffe in Nahrungsmitteln neutralisiert. Tomaten, Gurken, Paprika oder Radieschen schmecken dadurch runder und lieblicher als sonst, und eine abgestandene und entsprechend „verbitterte“ Tasse Kaffee gewinnt wieder an Genießbarkeit, indem man eine Messerspitze Salz hineinstreut. Der bittere Haken an diesem Effekt: Auch Bier und Rotwein schmecken durch Salz weniger herb. Es ist also doch nicht so gut, wenn man diese beiden mit Salzgebäck kombiniert – denn dann trinken wir möglicherweise mehr von ihnen, als uns guttut.
In Kombination mit Salz wird Süßes noch süßer
Im Hinblick auf die Geschmacksrichtung süß wirkt Salz hingegen genau umgekehrt: Deren Wahrnehmung wird, wie man an der University of Utah ermittelt hat, unter Anwesenheit von Salz deutlich intensiver. Denn die dadurch zugefügten Natriumionen aktivieren die physiologischen Transport-Vehikel, auf denen Zucker in die Süß-Rezeptoren der Zunge eingeschleust wird. Wer also seinen Kuchenteig salzt, kann dabei kalorienreichen Zucker sparen. Genaue Dosierungsvorschläge dazu blieben die US-Forscher jedoch schuldig, da muss man sich durch eigenes Experimentieren klug machen.
Eine Prise Salz extra ist nicht für jedermann geeignet. Bluthochdruck-Patienten etwa sollten das Gewürz vorsichtig verwenden. Sie bräuchten eher etwas, das die Wahrnehmung von Salz verstärkt, um dessen Dosierung herunterschrauben zu können. Wie Wissenschaftler mittlerweile herausgefunden haben, wird diese Anforderung vor allem von einem Lebensmittelinhaltsstoff erfüllt: Glutamat. Eigentlich erregt er auf unserer Zunge die sogenannten Umami-Rezeptoren, so dass wir eine Speise als herzhaft bis fleischig wahrnehmen. „Doch dabei erhöht sich auch die wahrgenommene Salzigkeit eines Nahrungsmittels“, berichtet Hellen Maluly von der University of Campinas in São Paulo. Diese Wechselwirkung wurde in Studien vielfach belegt, so die brasilianische Pharmazeutin. „Doch wie sie eigentlich zustande kommt, ist weniger geklärt.“
Zudem ist Glutamat ein Inhaltsstoff mit eher negativem Image. Denn man findet ihn nicht nur natürlicherweise in Pilzen, Erbsen, Spargel und Tomaten sowie in Parmesankäse, sondern auch als Zusatzstoff in verarbeiteten Lebensmitteln und Fertiggerichten – und in dieser Form steht er im Verdacht, ein appetitanregender Dickmacher zu sein.