In der Kibata Espressomanufaktur in Hohenhaslach dreht sich seit rund 14 Jahren alles um die Bohne. Seit Corona hat sich die Nachfrage nach dem Kaffee fast verdoppelt. Aber was macht den Kaffee so besonders?
Wer braucht ihn nicht? Den morgendlichen Kaffee zum Wachwerden. Oder den Espresso, um aus dem Mittagsloch zu kommen. Für den täglichen Nachschub sorgt die Kibata Espressomanufaktur in Hohenhaslach (Kreis Ludwigsburg) , bei der sich seit Jahren im wahrsten Sinne des Wortes alles um die Bohne dreht. Quasi ohne Werbung hat die kleine Manufaktur ihren Absatz in den vergangenen Jahren stetig steigern können. Seit Corona hat sich die Nachfrage sogar fast verdoppelt. Jetzt wird quasi täglich geröstet. Doch was macht den Espresso so einzigartig?
Geröstet wird bei niedrigen Temperaturen, dafür etwas länger
„Wir rösten noch manuell und bei niedrigen Temperaturen“, erklärt Philipp Schüle, der seit acht Jahren für die Rösterei, die unscheinbar in einer ehemaligen Holzwerkstatt untergebracht ist, zuständig ist. Gerade Letzteres machen seines Wissens nach nur wenige Röstereien. „Aber wir wollen die Öle in den Bohnen belassen“, erklärt der 46-Jährige. Denn: „Was an Ölen und Kaffee-Fetten draußen ist, fehlt später am Körper in den Bohnen“, sagt er. Und damit an Aroma und Fülle. Wichtig sei auch, die Säure aus den Bohnen zu bekommen. Dabei spiele auch das rund zweiwöchige Lagern vor dem Verpacken eine Rolle. „Man muss die Bohnen ausgasen lassen. Das CO2 muss raus, das ist sonst ein Aroma-Killer“, so Schüle. Für ihn lautet das Motto: „So, einfach wie hier anfangs alles gedacht war, so führen wir das Geschäft weiter. Wir wollen kein Chichi, sondern nur guten Kaffee.“ Denn schließlich gehe es am Ende stets einzig und alleine darum, „dass das, was in der Tasse ist, schmeckt“. Dass dies natürlich Geschmackssache ist, ist dem Quereinsteiger bewusst, der das Handwerk des Steinbildhauers gelernt hat. Aus diesem Grund bietet die Kibata Espressomanufaktur auch verschiedene Sorten und verschiedene Blends – also Mischungen – an.
Im Blend Rinaldo sind beispielsweise sechs verschiedene Bohnen miteinander vermischt, beim italienischen Bestseller Puccini fünf. Der Mezzo oder Terra-Mix kommt jeweils mit nur zwei Bohnen-Sorten aus. Die Bohnen bezieht die Manufaktur aus aller Herren Länder: dem Kongo, Guatemala, aus Honduras, Peru, Brasilien, Indien, Kamerun und aus zahlreichen Ländern in Afrika. Die Bohnen reichen von sehr mild bis ziemlich erdig. Es gibt sortenreine Kaffees, aber eben auch die Blends. „Bis du die rausbringst, ist es jedoch ein langer Prozess. Da tastest du dich ran. Denn Kaffee ist einfach ein Naturprodukt. Da spielen viele Faktoren eine Rolle. Die Wetterverhältnisse beispielsweise.“ So habe eine Bohne mal mehr Wasser, mal weniger – und doch soll am Ende das gleiche Ergebnis herauskommen. Gerade hier könne man mit dem manuellen Rösten perfekt Einfluss nehmen. „Das Rösten ist ein Handwerk“, sagt Schüle. Und eben dieses Herumexperimentieren, das Herumspielen, auch mal etwas Wagen, aber stets seinem Bauchgefühl nachgehen, mache ihm so Spaß. „Bei Kaffee musst du ein bisschen Kind sein“, sagt er.
Mit einem Kleinröster im eigenen Keller fing alles an
Zum eigenen Kaffee kam der Gründervater Erich Erwerle übrigens quasi wie die Jungfrau zum Kinde. Als Erich und Marion Erwerle vor mehr als 25 Jahren in der Stuttgarter Innenstadt ihren Espressoladen, ein Fachgeschäft für Siebträgermaschinen für den Heim- und Firmengebrauch, eröffneten, gab es außer den Maschinen nämlich nichts im Ladengeschäft zu kaufen. Auch keinen Kaffee. Den bezogen die beiden damals noch aus Mailand. Ein Umstand, den Erich Erwerle eines Tages ändern wollte. In seinem Keller fing er an, Bohnen in einem Kleinröster zu rösten. Mit Erfolg. Kurzerhand gründete er die Kibata Espressomanufaktur, die sich nun in den vergangenen 14 Jahren einen Namen in der Region Stuttgart gemacht hat. Wofür Kibata eigentlich steht? „Das fragen wirklich viele. Dabei ist es ganz simpel: Kirbachtal“, verrät der Röstmeister mit einem Augenzwinkern.
Pro Röstvorgang verarbeitet er 40 Kilogramm Bohnen. Zwei Eimer kommen in die Maschine, drei am Ende heraus, da die Bohnen beim Rösten größer werden. Eine halbe Stunde lässt er die braunen oder grünen Kugeln effektiv in der Trommel. „Da schüttelt jeder andere den Kopf drüber“, sagt er. Die meisten würden die Bohnen 15 bis 25 Minuten drin lassen. Aber er röstet eben bei niedrigeren Temperaturen als seine Kollegen. Erst bruzzeln die Bohnen bei ihm zwei bis drei Minuten bei circa 185 Grad, dann rösten sie bei Zimmertemperatur im Rondell und unter Luftzufuhr weiter. „So bleiben die Öle in den Bohnen“, erklärt er. Am Ende werden noch die Steine rausgefischt, ehe die fertigen Bohnen zum Lagern in Eimern landen.
Guter Kaffee alleine reicht nicht – man muss auch seine Maschine kennen
Da die kurz vor der Corona-Pandemie neu gekaufte Röstmaschine mitten im Hauptraum der Manufaktur steht und tagtäglich läuft, liegt in der kleinen Rösterei stets Kaffeeduft in der Luft. 80 bis 90 Tonnen könnte die Maschine im Jahr stemmen. „Wir könnten unsere jetzige Menge also noch verdoppeln“, erklärt Schüle, dem auch deshalb nicht bange ist vor der Zukunft. Und, weil sich die Manufaktur inzwischen einen Kundenstamm aufgebaut hat. Nach Hamburg, Berlin und in viele Ortschaften Bayerns gehen die Pakete. Zudem wird stets der eigene Laden in der Stuttgarter Innenstadt beliefert. Gekauft werden können die Espressobohnen aber natürlich auch vor Ort in Hohenhaslach. Einen Blick in den Röstraum gibt es dazu inklusive. Und gerne auch eine gute Beratung. „Denn es bringt nichts, wenn jemand guten Kaffee hat, aber nicht weiß, wie er mit seiner Maschine umgehen muss“, sagt der Profi. Seine Faustformel: „Espresso muss reinlaufen wie ein Mäuseschwänzchen. Es muss ein kleiner dünner Strich sein und der cremige Schaum muss auch ein paar Minuten später noch auf dem Kaffe sein.“ Schließlich sei Espresso eine Essenz mit relativ wenig Wasser. „Da gehört also ein Film auf den Gaumen“, erklärt er.
Angebote der Espresso-Manufaktur
Reparatur-Werkstatt
Die Kibata Espressomanufaktur beherbergt in ihrem Sitz in Hohenhaslach auch die eigene Reparatur-Werkstatt des Stuttgarter Espressoladens. Drei Techniker kümmern sich hier um die Probleme der Kunden. Als autorisierter Fachhändler werden alle Siebträger-Espressomaschinen und Mühlen wieder auf den neuesten Stand gebracht. Die Werkstatt ist spezialisiert auf die professionelle Wartung, Reinigung und Reparatur von Siebträger- und Espressomaschinen.
Führungen
Das Team bietet auf Nachfrage auch Röstereiführungen und Verkostungen an. Dabei erfährt man alles über die Kaffeebohne, den Röstprozess und die Herstellung eines perfekten Espresso. Im Anschluss können sich die Besucher dann selbst von der Qualität und dem Geschmack der Espressoröstungen überzeugen. Der Verkauf hat zudem montags bis freitags von 8 bis 12 Uhr und von 13 bis 17 Uhr geöffnet