Maultaschen sind der Klassiker der schwäbischen Küche und haben an Gründonnerstag Hochkonjunktur. Der Esslinger Wirt Markus Hahn ist Spezialist für die Teigtaschen. Hier erklärt er, was eine gute Maultasche ausmacht – und wie man kulinarischer Langeweile vorbeugt.
An Gründonnerstag ist in vielen schwäbischen Familien Maultaschentag. Dann werden traditionell die „Herrgottsbscheißerle“ serviert. Jede Familie hat ihr eigenes Rezept, das meist über Generationen weitergegeben wird. Und so ist keine Maultasche wie die andere.
Ein Experte für den schwäbischen Klassiker findet sich am Esslinger Hafermarkt. Hier betreibt Markus Hahn seit fünf Jahren sein Mattis. Auf der Speisekarte stehen ausschließlich Maultaschen. Und hier zeigt sich, wie wandlungsfähig die Teigtasche ist. Hahn setzt auf Vielfalt. Neben dem klassischen Rezept mit Hackfleisch, Brät, Speck und Spinat werden zahlreiche Varianten aufgetischt. Insgesamt 25 verschiedene Füllungen hat das Mattis im Repertoire. Je nach Saison birgt der Teig mal Spargel oder Kürbis, Wild, Lachs, Aubergine, Feta, aber auch Exotisches wie Mais und Bohnen. Selbst eine asiatische Maultasche hat Küchenchef Martin Benz schon kreiert. Gemein haben sie nur den Nudelteig. Dazu kommen verschiedene Soßen oder Toppings: von klassischen geschmälzten Zwiebeln über Pilzrahmsauce, Bärlauch-Pesto, Currysauce bis hin zu geschmorten Kirschtomaten. „An den Maultaschen fasziniert mich, dass so viele verschiedene individuelle Varianten möglich sind. Und jede schmeckt anders“, sagt Markus Hahn. Das verhindere kulinarische Langeweile.
Doch was macht eine gute Maultasche aus? Regionale, frische Zutaten seien das Wichtigste, meint Hahn. Apropos „Herrgottsbscheißerle“: „Die meisten Maultaschen machen wir ohne Fleisch“, sagt Hahn. So sind sie auch bei Gemüsefans und Vegetariern eine gefragte Mahlzeit.
Mehrere Hundert der Teigtaschen gehen an manchen Tagen über die Theke des Mattis. Da heißt es Tempo machen in der Küche. Produziert wird eigentlich den ganzen Tag, an fünf Tagen in der Woche. Denn alle Maultaschen werden von Hand hergestellt. „Bei uns wird es nie eine Maschine geben“, versichert Hahn. Ab frühmorgens steht einer der vier Mitarbeiter in der Küche. Dort geht es eng zu. Dampfwolken steigen auf. Auf dem Herd köcheln zwei große Töpfe mit Maultaschen, während Stefan Dörschel mit geübten Griffen die großen Rollen Nudelteig auf der Arbeitsfläche entrollt. Heute wird die klassische Variante hergestellt. Die Füllung hat Dörschel bereits am Vormittag zubereitet. Hackfleisch, Brät, Speck, Zwiebeln, Spinat, Eier und Gewürze wie Salz und Muskat hat der Koch zu einer geschmeidigen Masse vermengt. Doch etwas fehlt: „Bei uns kommen weder altbackene Brötchen noch Semmelbrösel in die Füllung“, betont Hahn. Das mache die Maultaschen hochwertiger. Für Hausfrauen hingegen ist die Zugabe von altem Brot nicht nur eine Möglichkeit, Reste zu verwerten. Sie machte die Mahlzeit einstmals auch preiswerter.
Mit einer Kelle verteilt Dörschel gleichmäßig große Kleckse Füllung auf die Teigbahn und verstreicht sie. Dann wird eine Seite zu Hälfte eingefaltet, der Teig sanft angedrückt und der Nudelteig mit Ei bestrichen, damit das Ganze auch zusammenhält. Erst danach klappt er die andere Hälfte des Teigs darüber und drückt sie fest. Mit einem runden Metallstab teilt er die einzelnen Maultaschen ab. 40 Maultaschen ergibt eine ein Kilo schwere Teigrolle. Jedes Stück soll 100 bis 120 Gramm haben. Dafür braucht es Augenmaß, damit auch alle gleich groß werden. „Ich kriege das nicht so genau hin“, gibt der Chef zu. Doch Hahn ist auch gelernter Banker, der sich mit dem Mattis den Traum vom schwäbischen Lokal erfüllt hat.
Mit einem großen Messer schneidet Dörschel entlang der Einbuchtungen. Alles geht in Windeseile vonstatten. In zweieinhalb Stunden habe er etwa 350 Maultaschen fertig, schätzt er. Man meint, das sei ihm in die Wiege gelegt. Doch Dörschel stammt aus Düsseldorf und gesteht: „Anfangs fand ich Maultaschen gewöhnungsbedürftig.“ Inzwischen begeistert er sich jedoch für die schwäbische Spezialität.
Doch jetzt erfordern erst einmal die Teigtaschen in den Töpfen hinter ihm seine Aufmerksamkeit. Sie mussten einmal kräftig aufkochen und dann 20 Minuten bei nur kleiner Hitze köcheln – sonst fallen die Maultaschen auseinander. Vorsichtig fischt der Koch die fertigen Stücke aus der leicht gesalzenen Brühe. In flachen Schalen dürfen sie abtropfen, bevor sie dann geschmälzt, mit einer der vielen Soßen oder angebraten auf den Tellern der Gäste landen.
Jetzt vor Ostern ist Hochsaison im Mattis. Viele holen sich die traditionelle Osterspeise ab, nicht jeder macht sich heutzutage die Mühe, die Maultaschen selbst herzustellen. „An Gründonnerstag verkaufen wir mehr als zehnmal so viele Maultaschen wie sonst. Etwa 1000 sind es sicher“, sagt Hahn, der Maultaschen auch vakuumiert anbietet. Über die Herkunft der schwäbischen Teigtaschen gehen die Meinungen weit auseinander. Die einen sind sicher, dass sie vor mehr als 500 Jahren im Zisterzienserkloster Maulbronn vom Laienbruder Jakob erfunden wurden. Er wollte in der Fastenzeit ein Stück Fleisch nicht verderben lassen und versteckte es deshalb zerkleinert in Teig. Deshalb der Name „Herrgottsbscheißerle“.
Andere vermuten ihre Ursprünge im fernen China oder in Italien. Maulbronn war’s wohl eher nicht. Selbst die Klosterverwaltung Maulbronn bezeichnet die Geschichte als Legende. Und dann gibt es ja Teigtaschen in vielen Ländern: Dumplings oder Wan Tan in China, Piroggen in Osteuropa, Ravioli in Italien, Schlutzkrapfen in Tirol oder die gefüllten Nudeln in Kärnten. Ein findiger Geschäftsmann hat übrigens 2019 den Welt-Maultaschentag ausgerufen, der wohl nicht ganz zufällig auf den Gründonnerstag fällt. Doch Markus Hahn sagt: „Für uns ist jeder Tag Maultaschentag.“
Variation
Neben der klassischen schwäbischen Maultasche ist die Tiroler-Maultasche mit Spinat und Bergkäse im „Mattis“ der Renner.
Rezept
Markus Hahn verrät so viel: In den Nudelteig kommen bei dieser Variante gehackter Spinat und Bergkäse in etwa gleicher Menge, dazu Eier, Salz und ein Mix aus Gemüse, verschiedenen Kräutern und Gewürzen. Die Maultaschen gibt man in kochendes Salzwasser und lässt sie dann bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten garziehen. Anschließend werden sie knusprig angebraten.
Anrichten
Serviert werden die Maultaschen nach Tiroler Art mit Zwiebelschmelze, geschmorten Kirschtomaten oder Champignonrahm.
