Jonas und Fabian Zikofsky teilen sich ihr Geschäft brüderlich. Ihrem neuen Restaurant in Ludwigsburg haben sie einen entsprechenden Namen gegeben. Dass von den Geschwistern einer kocht und der andere den Service übernimmt, ist in der Gastronomie von Vorteil – und bewährt.
Blutsbrüder klingt nach Treueschwur, ewiger Freundschaft und mutigen Kämpfern. Zwiebelrostbraten mit Spätzle und Rinderleber mit Kartoffelbrei klingt zwar eher nach Wirtshaus Linde, Adler oder Hirsch. „Blutsbrüder ist ein guter Name“, findet aber Fabian Zikofsky. „Damit sind schon viele Gästefragen beantwortet“, ergänzt Jonas Zikofsky. Denn Blutsbrüder heißt ihr neues Restaurant im Ludwigsburger Stadtteil Oßweil. Und natürlich handelt es sich bei dem Koch und dem Fachmann für Systemgastronomie um Geschwister. Ihr Geschäftsmodell hat sich in der Gastronomie bewährt: Auch die Scherles vom Hotel zur Weinsteige, Max und Julius Göttl von Treber & Trester in Stuttgart oder Benjamin und Christian Maerz in Bietigheim-Bissingen teilen sich das Geschäft brüderlich.
Ihr Beruf hat Jonas und Fabian Zikofsky früher oder später immer wieder zusammengebracht. Wenn der eine Bruder einen guten Arbeitgeber gefunden hatte, kam der andere meistens nach. Im Plenum im Stuttgarter Landtag waren beide zum Beispiel jahrelang tätig. „Gastronomie ist die beste Branche“, sagt Jonas Zikofsky, der Fachmann für Systemgastronomie, „da arbeiten die coolsten Menschen.“ Zwischen den Brüdern liegen drei Jahre Altersunterschied, trotzdem haben sie sich den gleichen Freundeskreis geteilt, waren beim gleichen Fußballverein. Fabian Zikofsky machte dann die Ausbildung zum Koch: „Ich hatte Bock darauf“, sagt er, „essen muss man jeden Tag.“ Als sie alle Stationen durch hatten – vom À-la-Carte-Restaurant über Catering bis zur Fast Food-Kette – stand fest, dass sie gemeinsam „unser Ding“ machen wollten.
Deutsche Küche modern interpretiert tischt Fabian Zikofsky im Restaurant Blutsbrüder auf. Lachsforelle mit Papaya bietet er momentan als Vorspeise an oder einen Wrap mit Linsen, Kohlrabi und Koriander, neben Zwiebelrostbraten und Leber gibt es Thunfisch mit Chorizo und Bohnen oder Pink Pasta mit Rote Bete und Cashewkernen. Kochen ist für ihn ein Handwerk, und deshalb stellt er alles selbst her. Jonas Zikofsky ist für den Service und das Büro verantwortlich, theoretisch können die Brüder ohne Personal auskommen. Ihr Tag beginnt um 7.30 Uhr und endet um Mitternacht, auf 110 Arbeitsstunden kommen sie in der Woche, hat der 37-Jährige ausgerechnet. Von Angestellten könnte ein solcher Einsatz nicht verlangt werden, und mit dem Bruder könnten Stresssituationen einfacher gelöst werden, finden sie. „Unser größter Vorteil ist, dass wir beide zu 120 Prozent produktiv sind“, sagt Jonas Zikofsky.
Dass das Brüderduo „eine gute Kombination ist“, erkannte auch Richard Scherle. Im Hotel Zur Weinsteige war eigentlich der Erstgeborene Jörg Scherle als Erbe vorgesehen. Als Andreas Scherle trotzdem eine Ausbildung zum Hotelfachmann absolvierte, ergab sich die perfekte Aufgabenverteilung: Jörg Scherle ist der Künstler in der Küche, sein Bruder für den Wein und die Organisation zuständig. „Der Vorteil ist, man kann personelle Engpässe kompensieren und seine Qualitätsstandards leichter umsetzen“, sagt der 50-Jährige über die gemeinsame Geschäftsführung. Sie funktioniert seit fast einem Viertel Jahrhundert. Nicht immer sind die Brüder der gleichen Meinung, „dass es in die gleiche Richtung geht, sieht man allerdings am Erfolg“, sagt Andreas Scherle.
Christian und Benjamin Maerz hat der unerwartete Tod des Vaters im Jahr 2010 beruflich zusammengebracht. Christian Maerz wollte eigentlich in eine andere Richtung, Benjamin Maerz noch sein Studium im Bereich Foodmanagement abschließen. Auf das Einspringen im Hotel Rose in Bietigheim-Bissingen folgte dann doch die Betriebsübernahme. Die Rollen seien von Kind an verteilt gewesen, berichtet Benjamin Maerz: Ihn hat es in die Küche gezogen, den Bruder in den öffentlichen Bereich. „Die Verlässlichkeit hat innerhalb der Familie sicherlich ein ganz anderes Level, wie wenn man sich auf fremde Dritte verlassen müsste“, ist für ihn der Vorteil der brüderlichen Kooperation. Für das Geschäftsmodell ist seiner Meinung nach jedoch viel Disziplin notwendig, um Privates und Geschäftliches zu trennen. „Aber Gewitter reinigen die Luft“, sagt er immer, wenn es mal nicht so gut klappt.
Ein „glücklicher Zufall“ hat aus Max und Julius Göttl Geschäftspartner gemacht. Die Coronapandemie und ein Hauskauf führten zur Eröffnung ihres Lokals Treber & Trester in Feuerbach. Weil die Kneipe leer stand, Julius Göttl Koch gelernt hat, stieg sein Bruder Max trotz Studienabschluss als Informatiker in die Gastronomie ein. Während der Ausbildung bewohnten sie in München die gleiche Wohngemeinschaft. Bierbrauen hatten sie als gemeinsames Hobby entdeckt, damit stand das Konzept. „Die Zusammenarbeit erfordert wenig Kommunikation, weil man auf einem ähnlichen Level ist“, beschreibt Julius Göttl die Arbeit mit dem vier Jahre älteren Bruder. Kein Problem mit langen Tagen zu haben, ist ihrer Meinung nach in der Gastronomie die Grundvoraussetzung. „Man kann sich kritisieren, ohne dass der andere böse wird“, nennt Max Göttl als weiteren Bonus. „Wenn es einmal kippt, kann die Verwandtschaft aber auch zu einem großen Nachteil werden“, ergänzt sein Bruder Julius noch.
